يا له من طبق التتار. مطبخ التتار - وصفات للأطباق التقليدية الوطنية بالصور وأسرار تحضيرها بالإضافة إلى مميزات هذا النوع من المأكولات

المطبخ الشرقي هو نتيجة الوحدة المتناغمة للتقاليد العرقية والبيئة الطبيعية التي تشكلت فيها أذواق تذوق الطعام وتفضيلات الطهي للشعب القديم. وخير مثال على ذلك هو معجنات التتار! يحلم جميع الذواقة في العالم بالاستمتاع بأطباق مذهلة، ولكننا قمنا بإعدادها أفضل الوصفاتالسلع المخبوزة محلية الصنع.

من أين نبدأ بحثنا "اللذيذ"؟ بالطبع، من الأكثر شعبية vac-white. في التتار، يبدو هذا الطبق مثل "Vak-belesh"، وهو ما يعني "صغير".

تكوين المنتجات (العجين):

• الماء المصفى - 30 مل؛
• دقيق منخول - حوالي 1 كجم؛
• بيضة؛
• سكر محبب - 25 جم؛
• الخميرة الجافة النشطة - 7 جم؛
• الكفير / اللبن الرائب - 500 مل؛
• ملح الطعام - 20 جم.

قائمة المكونات (اللحم المفروم):

• لحم الخنزير ولحم البقر (30 و 70٪ على التوالي) - 600 غرام؛
• بصل - 500 جرام على الأقل؛
• بهارات (ملح، فلفل)، بهارات - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

1. صب الخميرة الجافة في وعاء واسع. أما إذا كان منتج سريع المفعول ويتكون من حبيبات أو مسحوق فلا يحتاج إلى تفعيل. ما عليك سوى دمج التركيبة مع الكفير الدافئ أو الحليب وتخلط جيدًا.
2. نضيف أيضًا السكر العادي وملح الطعام والبيضة. نحن نعمل بشكل جيد مع خفاقة، وبعد ذلك نضيف أجزاء من الدقيق. نستمر في تحضير العجينة حتى تتشكل كتلة متجانسة ولزجة قليلاً تلتصق بأيدينا (في منتصف العجن ننتقل إلى "التحكم اليدوي" في العملية).
3. أعد الكرة المشكلة إلى الوعاء، ثم غطيها بفيلم ومنشفة، واتركها دافئة لترتفع. نعجن المنتج عدة مرات لتحريره من ثاني أكسيد الكربون. البكتيريا الحية يجب أن "تعمل" بحرية!
4. في هذه الأثناء نقوم بغسل قطع اللحم، وتقسيمها إلى أجزاء صغيرة، وطحنها في محضرة المنزل. يُضاف البصل المفروم جيدًا إلى الخليط الناتج ويُتبل اللحم المفروم بالملح والفلفل ويُخلط جيدًا. يتم ضمان عصارة الكتلة من خلال كمية البصل (نسبة 1: 1) المعالجة بسكين وليس بمفرمة اللحم!
5. تُقسم العجينة إلى أجزاء صغيرة، وتُشكل على شكل كعكات مسطحة. ضعي حشوة اللحم على كل دائرة وأحكمي ربط حواف الدونات. إذا رغبت في ذلك، يمكنك ترك ثقب صغير في المركز.
6. اقلي المنتجات في الزيت الساخن لمدة 15 دقيقة، ثم اقلبيها عندما يصبح لونها بنياً ذهبياً على كل جانب.

أشهى واك-بيلياشي - ساخن حصريًا!

كياكياش - المخبوزات من المطبخ التتري الوطني

نظرًا لعدم معرفة الجميع بأسماء الأطباق التقليدية لهذا البلد، سنبدأ في تقديم الوصفات بها وصف مختصركل طبق. يُطلق على كياكياش أيضًا اسم "pyaryamach".

المكونات المطلوبة:

• زيت قليل الدهن - نصف كوب؛
• لحم الضأن/لحم البقر - 1 كجم من المنتجات قليلة الدسم؛
• بيض - 4 قطع؛
• دقيق القمح الممتاز - 1.2 كجم؛
• بصل - 5 قطع؛
• خميرة جافة - 50 جم؛
• حليب كامل الدسم - 1 لتر؛
• السكر العادي، ملح الطعام - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.

إجراءات التحضير:

1. اطحن اللحم المغسول والمقطع إلى قطع في محضرة الطعام (استخدم رفًا سلكيًا به فتحات كبيرة). أثناء معالجة المنتج، أضف البصل المقشر. نتبل بالملح والفلفل الكتلة الناتجة ونخلط اللحم المفروم جيدًا.
2. سخني الحليب (لا يزيد عن 35 درجة مئوية)، ضعيه في وعاء واسع. يُخفق البيض (حصريًا في درجة حرارة الغرفة) ويُضاف ملعقة من السكر العادي والملح الخشن.
3. اسكبي هنا علبة من الخميرة الطازجة الجافة/المضغوطة واسكبي نصف كوب من الزيت النباتي. نخلط التركيبة ونضيف أجزاء من الدقيق المنخل ونعجن العجينة. نتركها تحت المنشفة لترتفع. لا تنس أن تعجن المنتج عدة مرات لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.
4. نشكل من العجينة كرات ونفرد الفطائر ونضع على كل قطعة ملعقة كبيرة من اللحم المفروم. نرفع حواف الكيك دون أن نمدها، ونجمعها بشكل جميل في المنتصف، ونترك فتحة صغيرة. هذه هي الطريقة التي نصمم بها جميع منتجاتنا.
5. ضعي القطع في زيت ساخن جدًا، بحيث تكون الفتحة لأسفل، واقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ضعي المخبوزات على المناديل لامتصاص الدهون الزائدة ثم قدميها.

إذا نظرت إلى كياكاش من الأعلى، فستجد أن المخبوزات تذكرنا جدًا بالسماء مع وجود شمس مصغرة بداخلها. يبدو؟

كابارتما مع البطاطس

يتم طهي دونات عجينة الخميرة الفاخرة في غلاية من الزيت المغلي أو قليها على لهب مفتوح في الفرن. هذا هو عدد وجوه المطبخ التتري!

المكونات المطلوبة:

• الزبدة (الزبدة (50 جم) وعباد الشمس للقلي)؛
• سكر محبب - 25 جم؛
• الخميرة (يفضل لحظة الصاف الجافة) - 11 جم؛
• بيضة؛
• دقيق منخل - ما يصل إلى 750 غرام؛
• البطاطس - 300 غرام؛
• ملح - 20 جم.

إجراءات التحضير:

1. نخفف الخميرة في الحليب ولا ننسى إضافة السكر العادي. نحن في انتظار ظهور "غطاء" خصب.
2. في هذه الأثناء، ننخل كومة من الدقيق والملح في وعاء، ونصنع فجوة صغيرة نسكب فيها خليط الخميرة. يُخفق البيض ويُضاف الزبدة المذابة مسبقًا.
3. نحن نصنع مجموعة من العجينة ليست شديدة الانحدار وتلتصق قليلاً بيديك. نرسلها إلى مكان دافئ لمدة ساعة ونصف، ونغطي الحاوية بالفيلم. أثناء عملية إنضاج المنتج، اعجنه مرتين. سيكون الفرن الذي يتم تسخينه إلى 40 درجة مئوية مكانًا رائعًا لارتفاع المخبوزات بسرعة.
4. تُقشر البطاطس، وتُسلق في ماء مملح قليلًا، ثم تُهرس في الخلاط حتى تصبح ناعمة.
5. قسمي العجينة الرقيقة إلى حوالي 20 قطعة وشكليها على شكل كعك. نحن لا نستخدم الدقيق في هذه المرحلة تحت أي ظرف من الظروف، وإلا فإن الكعك سوف يفقد تهويته ولن يصبح ذهبي اللون بشكل مذهل.
6. اتركي المنتجات المزينة على صينية خبز مدهونة بالزيت تحت منشفة لمدة 15 دقيقة للتدقيق، ثم اخبزيها لمدة 20 دقيقة في الفرن (180 درجة مئوية).
7. نخرج العجينة، وندهن الجزء السفلي بطبقة رقيقة من البطاطس المهروسة، ونعيدها إلى حرارة الفرن، ونطهو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

عالجي الكبرتما الساخنة بالزيت العطري وقدميها.

كورنيك في التتار

فقط بالاسم يمكنك تخمين أن هذا الطبق هو نسخة تتارية من فطيرة الدواجن.

قائمة المكونات:

• زيت عباد الشمس - 54 مل؛
• البيض النيئ، صفار البيض؛
• حليب كامل الدسم - 40 مل؛
• لحم دجاج مسلوق - 400 جم؛
• درنات البطاطس - 3 قطع؛
• الماء المصفى - 150 مل؛
• ملح؛
• سكر عادي - 10 جم.

التحضير خطوة بخطوة:

1. ضعها في وعاء مناسب الخميرة الطازجة-بيضة، ملعقة صغيرة من كل من ملح الطعام، والسكر الأبيض. نسكب ماء الشرب الفاتر، ونحرك الخليط، ونتركه دافئاً. في غضون 20 دقيقة، ستقوم البكتيريا الحية بتحويل التركيبة إلى "سحابة" رغوية.
2. نخل الدقيق، ثم نسكب الخليط الذي ارتفع فيه، ونعجن العجينة جيداً. في نهاية العملية، افركي 40 مل من الزيت الطازج. نشكل كرة من المنتج ونتركها في مكان دافئ لمزيد من النضج.
3. قشري البطاطس وقطعيها إلى مكعبات صغيرة. تمزيق شرائح الدواجن المسلوقة بنفس الشكل.
4. تقسم العجينة إلى نصفين. نشكل من جزء واحد طبقة يصل سمكها إلى 1.5 سم، ونضع الخبز المسطح في قالب مقاوم للحرارة، ونوزع فوقه تركيبة قطع الدرنات ولحم الدجاج.
5. نتبل الحشوة بالملح والفلفل ونغطيها بطبقة تم الحصول عليها من النصف الثاني من العجين. سيتم استخدام زخارفها لتزيين الجزء العلوي من المنتج. نصنع السوط أو نصنع عناصر أخرى لتزيين المخبوزات.
6. تُسكب أجزاء من الحليب بعناية بين طبقات العجين، وتُغطى الفطيرة بالصفار، وتُخبز في الفرن لمدة 45 دقيقة عند 200 درجة مئوية.

يُقدم الكورنيك الأحمر اللون على الطريقة التتارية ساخنًا.

تشاك تشاك بورساك مع الماء

معجنات حلوة "صعبة الماكرة". ما الذي يثير الدهشة في هذه الحساسية؟ لا شيء مميز، سوى أن الحرفيين الأذكياء "تمكنوا" من تغليف العجين بالهواء!

قائمة المنتجات:

• زبدة قليلة الدهون، دهن مذاب - 100 مل؛
• بيض - 5 قطع؛
• صودا الخبز وملح الطعام - قليل؛
• دقيق ممتاز - ما يصل إلى 300 غرام؛
• سكر محبب - 30 جم.

السر الرئيسي للحصول على بورساك لذيذ هو استخدام البيض المجمد وإضافته إلى زيت الخبز. كمية كبيرةيشرب الماء.

عملية الطبخ:

1. اتركي البيض في الثلاجة، ثم قومي بتذويبه درجة حرارة الغرفةوبعد ذلك نقودها إلى وعاء واسع.
2. أضف الملح والسكر العادي والصودا. نجمع المنتجات وننخل الدقيق فيها ونعجن العجينة. نحصل على كتلة أكثر ليونة في الاتساق من المعكرونة محلية الصنع.
3. قسمي الكرة المشكلة إلى 5 حصص تقريبًا. لف كل جزء على شكل "عصي" وقطعها بعرض يصل إلى 3 سم.
4. ضع أجزاء من الحليب في وعاء معدني واسع وأضف كوبًا من الماء المصفى.
5. ضعي قطع العجين في الخليط البارد، ثم قومي بهز الطبق قليلاً حتى لا تلتصق المنتجات بالقاع، وسخني مكونات الطبق.
6. قم بتحريك الحجم المتزايد للمخبوزات باستمرار، وراقب كيف يغلي السائل تدريجيًا وتتحول المخبوزات إلى اللون البني الفاتح للشهية.
7. نضع في البداية الأطعمة الشهية الجاهزة على المناديل الورقية، ثم على طبق، ونسكب العسل أو شراب السكر المطبوخ مسبقًا.

بالنسبة لشعب التتار، لم يكن تشاك تشاك بورساك دائمًا موجودًا فقط طعام لذيذولكنه أيضًا رمز للضيافة!

فطيرة التتار Kystyby

وهنا الخبز المسطح المقلي، المحضر على شكل فطائر غريبة، حيث يتم إخفاء الحساء أو العصيدة أو البطاطس. نختار الحشوة حسب التفضيل!

لائحة البقالة:

• عباد الشمس والزبدة - 100 مل و50 جم، على التوالي؛
• مياه الشرب - 200 مل؛
• دقيق ممتاز - من 260 جم؛
• الحليب كامل الدسم الساخن - 20 مل؛
• ملح الطعام - 25 جم؛
• حبوب القمح - 200 غرام؛
• البطاطس - 4 قطع.

طريقة طهو:

1. غلي الدرنات والدخن في ماء مملح قليلاً. دق البطاطس الناعمة حتى تهرس. عندما يبرد الخليط، أضيفي الحليب الساخن واخلطي الخليط جيدًا.
2. ضعي ماء الشرب والملح و40 مل من الزيت النباتي والدقيق المنخل في وعاء. اصنعي عجينة طرية، واتركيها لترتاح لمدة نصف ساعة، ثم غطيها بمنشفة.
3. قم بطرح المنتج حتى يصبح شفافًا تقريبًا. نحن لا نفعل ذلك باستخدام شوبك فقط، ولكن أيضًا بأيدينا، حيث نقوم بتمديد الطبقة إلى الداخل جوانب مختلفة. لا بأس إذا انكسرت الورقة في بعض الأماكن: فلن يكون ذلك ملحوظًا في المنتج النهائي!
4. نعالج سطح الكعكة الرقيقة بالزبدة المذابة وزيت عباد الشمس. ضعي طبقة من حشوة البطاطس ولفي المنتج على شكل لفافة. ضعيها على صينية خبز مدهونة بالزبدة، لتشكل شكل الحلزون. من المنتجات المعروضة سنحصل على حوالي 9 "محار" لذيذ.
5. ضعي المخبوزات في الفرن لمدة 30 دقيقة، مسخناً إلى 180 درجة مئوية.

نحن نخدم Tatar Kystyby متعدد الطبقات مع قشرة مقرمشة بشكل مثير للدهشة ساخنة.

طبق شعبي - إشبوتشماك

العرض التالي هو فطائر الفطير أو الخميرة المملوءة باللحوم والبطاطس.

المكونات المطلوبة:

• زيت نباتي (50 مل)، زبدة (حسب الرغبة)؛
• عسل - 90 جم؛
• لحم البقر - 500 غرام؛
• البطاطس - 3 قطع؛
• دقيق ممتاز - 1 كجم؛
• بصل - 2 قطعة؛
• الملح والفلفل والأعشاب.
• خميرة جافة - 12 جم؛
• مرق اللحم - حسب الرغبة.

تقنية الطبخ:

1. يُمزج العسل والخميرة والدهون النباتية و 500 مل من ماء الشرب والدقيق المنخل في وعاء مناسب. اصنعي عجينة طرية واتركيها لمدة 2-3 ساعات لتتخمر.
2. نغسل قطعة اللحم ونمسحها بالمناديل ونقطعها إلى مكعبات صغيرة. في نفس الشكل نقطع البطاطس المقشرة ونقطع الخضر ونضيف قليل من الملح. امزج كل شيء جيدًا.
3. افردي العجينة وقسميها إلى مربعات، ثم ضعي حشوة البطاطس واللحم على جانب واحد من كل خبز مسطح، ثم غطيها بالجزء الحر من الكعكة الصغيرة. عند تزيين المنتجات على شكل مثلثات، نربط الحواف من الجانبين، ونترك واحدًا مفتوحًا.
4. ضعي الإشبوتشماك على صينية خبز مدهونة بالزيت ثم ضعيها في فرن بارد لمدة 45 دقيقة. اخبزيها على حرارة 200 درجة مئوية.

حشوة:

• بيضة؛
• سكر محبب - 70 جم؛
• أرز - 200 جم؛
• الفواكه المجففة (المشمش المجفف والزبيب والخوخ) - حفنة؛
• كيزيل إريمسك (الجبن الأحمر) - 100 غرام؛
• علبة زبدة.

شيت:

• دقيق ممتاز - 390 جم؛
• سكر عادي - 50 جم؛
• دهن الزبدة - 20 جم.

طريقة طهو:

1. نخل الدقيق في وعاء، نضع الزبدة المبشورة (المقطعة). طحن الدهون والمكونات السائبة حتى تتفتت. أضف البيض ومسحوق الخبز والكفير والملح والسكر. نعجن العجينة ونضعها في الثلاجة.
2. يُسلق الأرز في ماء مملح ويُطهى البيض المسلوق.
3. اترك الفواكه المجففة في سائل الشرب لفترة من الوقت، ثم اشطفها جيدًا وجففها. قطع البرقوق والمشمش المجفف إلى قطع صغيرة.
4. يُمزج الحبوب والفواكه المجففة ويُمزج جيدًا.
5. أخرجي العجينة المبردة وقسميها إلى قطعتين غير متساويتين. قم بطرح معظم المنتج ووضعه في طبق خبز مغطى بالزبدة.
6. بعد ذلك، ضع الأرز والتوت والفواكه المجففة، ورمي قطع من الزبدة عليها. يرش الطعام بالبيض المفروم ويغطى بالجبن الوردي (إريمسيك).
7. نكرر الطبقات مرة أخرى، ونغطيها بالكعكة الثانية، ونترك قطعة من العجين. نثبت حواف الطبقات، ونصنع فتحة صغيرة في منتصف الطبقة العلوية، حيث نضع كرة مشكلة من العجينة الموضوعة جانباً.
8. اخلطي مكونات الفتات وافركي الخليط بيديك. دهن سطح الفطيرة بالزبدة ورشها بالخليط الحلو.

تُخبز الجوباديا لمدة 40 دقيقة عند 180 درجة مئوية. نقطع الطبق متعدد الطبقات إلى أجزاء ويقدم.

فطائر تقليدية مع البطاطس واللحم والبصل

أصبح المطبخ التتري مشهورًا بكمية هائلة من المخبوزات اللذيذة. ومع ذلك، من المستحيل تجاهل فطائر اللحوم والبطاطس الأكثر شعبية.

مجموعة المكونات:

• زبدة طبيعية - 200 جم؛
• صودا الخبز 12 جم؛
• دقيق ممتاز - 550 جم؛
• بيض - 4 قطع؛
• قليل من الملح؛
• الكفير - 250 جم.

حشوة:

• البطاطس - 300 غرام؛
• زبدة - حسب الرغبة؛
• بصل - 2 قطعة؛
• التوابل (الملح والفلفل).

طبخ:

1. يُمزج الكفير مع صودا الخبز والملح في وعاء واسع. نحن ننتظر حتى تتوقف الفقاعات عن الظهور في التركيبة.
2. يُطحن الدقيق والزبدة المفرومة حتى تتفتت. أضف خليط البيض والكفير. اصنعي دفعة من العجين الناعم واتركي المنتج تحت المنشفة لمدة نصف ساعة.
3. تُقطع الدرنات واللحوم جيدًا ويُقطع البصل والفلفل والملح ويُخلط المزيج جيدًا.
4. اقرص جزءًا صغيرًا من إجمالي كتلة العجين وافرد الكرة إلى دائرة ليست رفيعة جدًا. ضعي ملعقة من الحشوة، ثبتي حواف الدونات مثل الخينكالي، مع ترك فتحة كبيرة إلى حد ما في المنتصف.
5. ضعي الفطائر على صينية خبز مغطاة بورق الخبز ثم ضعي القطع في الفرن لمدة 20 دقيقة (200 درجة مئوية).
6. بعد الوقت المحدد، سيتم غلي المرق المتكون في المنتجات. ضعي قطعة من الزبدة في كل جزء واستمري في الطهي لمدة 10 دقائق أخرى. في نهاية العملية، دهن الفطائر بالبيض.

ضعي العجينة ذات اللون البني الذهبي في وعاء مغلق، وقدميها باردة قليلاً كطبق منفصل، أو أضيفي الطبق إلى الحساء الساخن.

معجنات التتار اللذيذة سوف تأسرك على الفور وإلى الأبد! ولهذا السبب نتمنى للجميع temle bbulsyn ashigyz، والتي تعني "شهية طيبة".

مطبخ التتارربما يكون من ألذ وأشهر الأطعمة في العالم كله.

أطباق التتار الوطنية

التتار، وهم أحفاد القبائل الناطقة بالتركية، أخذوا منهم الكثير: الثقافة والتقاليد والعادات.
إنه من زمن فولغا بلغاريا - سلف قازان، يبدأ تاريخ المطبخ التتار. وحتى ذلك الحين، في القرن الخامس عشر. كانت هذه الولاية مدينة تجارية وثقافية وتعليمية متطورة للغاية، حيث عاشت شعوب من مختلف الثقافات والأديان معًا. بالإضافة إلى ذلك، كان من خلاله يمر طريق التجارة الكبير الذي يربط الغرب والشرق.
كل هذا بلا شك أثر على تقاليد التتار الحديثة ، بما في ذلك مطبخ التتار الذي يتميز بتنوع أطباقه وشبعه وفي نفس الوقت سهولة التحضير والأناقة وبالطبع الذوق الاستثنائي.
يعتمد المطبخ التتري التقليدي بشكل أساسي على الأطباق المصنوعة من العجين والحشوات المختلفة.
حسنًا ، فلنبدأ بالتعرف؟

أطباق التتار الساخنة

بيشبرمك
ترجمت من التتارية "بيش" هو الرقم 5، "برمك" هو إصبع. اتضح 5 أصابع - يؤكل هذا الطبق بالأصابع الخمسة. يعود هذا التقليد إلى الأوقات التي لم يستخدم فيها البدو الأتراك أدوات المائدة أثناء تناول الطعام وكانوا يأخذون اللحوم بأيديهم. هذا طبق ساخن يتكون من اللحم المسلوق أو لحم الضأن أو اللحم البقري المفروم ناعماً، مع البصل المقطع إلى حلقات، والعجين المسلوق الفطير على شكل شعيرية، وكلها متبلة بقوة. يتم تقديمه على الطاولة في مرجل أو حديد زهر، ومن هناك يأخذ الجميع بأيديهم بقدر ما يريدون. إلى جانب ذلك، عادة ما يشربون مرق اللحم الساخن الغني والمملح قليلاً والمتبل بالفلفل.

توكماتش
حساء نودلز الدجاج التقليدي، والذي يشمل البطاطس ولحم الدجاج والنودلز المفرومة جيدًا. يتمتع هذا الطبق بطعم خاص بفضل مزيج هذه المنتجات. نعم، الحساء حقا لذيذ وغني بشكل لا يصدق.
بالفعل في الطبق، يتم رش الحساء عادة مع كمية صغيرة من الأعشاب (الشبت أو البصل الأخضر).
وهذا طبق خفيف إلى حد ما ولا يسبب أي ثقل في المعدة.

آزو في التتار
وهو عبارة عن يخنة من اللحم (لحم البقر أو العجل) مع البطاطس والمخللات، مع إضافة معجون الطماطم وورق الغار والثوم والبصل وبالطبع الملح والفلفل. يتم تحضيره في مرجل أو أدوات طهي أخرى من الحديد الزهر. طبق لذيذ ومشبع جداً!

كيزديرما
مشوي تقليدي يتكون من لحم الحصان (أقل شيوعًا لحم الضأن أو اللحم البقري أو الدجاج). يُقلى اللحم في مقلاة ساخنة جدًا بالدهن. يتم وضع اللحم المقلي، كقاعدة عامة، في طبق خزفي أو أي شكل ممدود آخر، ويضاف البصل والبطاطس والملح والفلفل، ورق الغار، ويتم طهي كل شيء في الفرن. يتمتع الطبق بمظهر جميل جدًا، والأهم من ذلك، رائحة وطعم لا يصدق!

كاتلاما
لفائف اللحم على البخار. ويشتمل الطبق إلى جانب اللحم المفروم على البطاطس والبصل والدقيق والبيض. Katlama هو Tatar Manti، لذلك يتم إعداده في Mantyshnitsa. بعد الطهي، نقطعها إلى قطع بسمك 3 سم، ثم نسكبها في المذابة سمنةويقدم على الطاولة. يؤكل الطبق عادة باليدين.

معجنات التتار

إشبوتشماك
ترجمت من التتارية "ech" تعني الرقم 3، "pochmak" تعني الزاوية. اتضح 3 زوايا، أو مثلث. هذا هو الاسم المقبول عمومًا لهذا الطبق.
إنها فطائر لذيذة جدًا ولذيذة جدًا مع اللحم المفروم جيدًا (يفضل لحم الضأن) والبصل والبطاطس. في بعض الأحيان يتم إضافة القليل من دهون الذيل إلى الحشوة. يتم تحضير Echpochmak من عجينة الفطير أو الخميرة.
خصوصية هذا الطبق هو أن الحشوة توضع في العجينة نيئة. ويجب إضافة الملح والفلفل إليها.
تُخبز المثلثات في الفرن لمدة 30 دقيقة تقريبًا. يقدم مع مرق اللحم الغني المملح والفلفل.

بيريمياشي
فطائر مقلية في مقلاة مع الكثير من الزيت أو الدهن الخاص. يتم تحضيرها من عجينة الفطير أو الخميرة مع حشوة اللحم (عادة لحم البقر المفروم مع البصل المفروم والفلفل المطحون). لديهم شكل دائري. طبق مشبع ولذيذ للغاية! يقدم مع الشاي الحلو.

كيستيبي
إنها فطائر مسطحة مع البطاطس. يتم تحضير الخبز المسطح من عجينة الفطير في مقلاة ساخنة جدًا بدون زيت. يتم تحضير البطاطس المهروسة بشكل منفصل، ثم يتم وضعها في أجزاء صغيرة في كل خبز مسطح. تبين أن Kystybyki طرية جدًا وطرية ومليئة ولذيذة بشكل لا يصدق! وعادة ما يتم تناولها مع الشاي الحلو.

باليش
فطيرة لذيذة وشهية مصنوعة من البطاطس ولحم البط أو الدجاج.
يتم تحضيره بشكل رئيسي من العجين الفطير. تضاف الحشوة بكميات كبيرة. يضاف عصير اللحم الدهني بشكل دوري إلى الفتحة الصغيرة الموجودة في الأعلى أثناء الطهي.
أصناف الفطيرة: فاك باليش (أو إليش) - "صغير" وزور باليش - "كبير".
مهما كان حجم الباليش، فهو دائمًا عطلة حقيقية!

وجبات خفيفة التتار

كيزيليك
اسم آخر هو لحم الحصان في التتار. هذا لحم حصان نيئ مدخن (على شكل نقانق) مجفف باستخدام تقنية خاصة مع إضافة البهارات والملح. يعتقد أن لها تأثير مفيد على صحة الرجل‎يمنح القوة والطاقة.

كالزها
واحد من أنواع شعبيةوجبة خفيفة تقليدية تتكون من لحم الضأن (لحم البقر أو لحم الحصان)، مع رشها بالبهارات والثوم والملح والفلفل والخل. ثم يلف اللحم ويلف على شكل رول ويقلى في مقلاة. بعد الطهي، يتم تقسيم اللفة إلى أجزاء. يُقدم الطبق باردًا.

التتار المتن
يُقلى لحم المتن بالدهن الحيواني ثم يُطهى ويُضاف البصل والجزر والقشدة الحامضة المقطعة إلى حلقات. يوضع الطبق النهائي في طبق ممدود خاص، وتوضع بجانبه البطاطس المسلوقة، ويرش كل شيء بالأعشاب. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة المزيد من الخيار والطماطم.

حلويات التتار

تشاك تشاك
حلوى مصنوعة من العجين مع العسل. تشبه العجينة خشب الفرشاة وتتكون من كرات صغيرة ونقانق وسياط مقطعة إلى شعرية ومقلية بكمية كبيرة من الزيت. بعد تحضيرها يُسكب كل شيء بالعسل (مع السكر). عادةً ما يتم تزيين التشاك تشاك بالمكسرات والشوكولاتة المبشورة والحلويات والزبيب. يقطع إلى قطع ويشرب مع الشاي أو القهوة. كما يقولون - سوف تلعق أصابعك!

جوباديا
كعكة حلوة بعدة طبقات. تتكون حشوتها من الأرز المسلوق والبيض والكورت (الجبن المجفف) والزبيب والمشمش المجفف والخوخ. لصنع الجوباديا، يتم استخدام الخميرة أو العجين الفطير. يعد هذا الطبق من ألذ المأكولات التتارية. الاستعداد للعطلات والاحتفالات الكبرى. يتم تقديم الشاي عادة مع الفطيرة.

سميتانيك
فطيرة طرية ولذيذة للغاية تتكون من عجينة الخميرة والقشدة الحامضة المخفوقة بالبيض والسكر. يتم تقديمه عادة كحلوى مع الشاي. تذوب القشدة الحامضة في فمك حرفيًا، لذلك في بعض الأحيان لا تلاحظ حتى كيف تأكلها.

تالكيش كيلياف
في المظهر يمكن مقارنتها بحلوى القطن، لكنها مصنوعة من العسل. هذه أهرامات صغيرة كثيفة ومتجانسة الكتلة ولها رائحة عسل غير عادية. حلوة تذوب في فمك - متعة خالصة. طبق أصلي للغاية!

كويماك
فطائر التتار المصنوعة من الخميرة أو العجين الفطير. يمكن صنع الكويماك من أي نوع من الدقيق: القمح، الشوفان، البازلاء، الحنطة السوداء. يقدمها مع الزبدة أو القشدة الحامضة أو العسل أو المربى.

خبز التتار

كابارتما
طبق محضر من عجينة الخميرة، مقلي في مقلاة أو في الفرن تحت نار مفتوحة. تؤكل ساخنة عادة مع القشدة الحامضة أو المربى.

إيكميك
خبز الجاودار المحضر بالعجين المخمر مع إضافة النخالة والعسل. تُخبز في الفرن لمدة 40 دقيقة تقريبًا. أكله مع القشدة الحامضة أو الزبدة.

مشروبات التتار

كوميس
مشروب مصنوع من حليب الحصان، أبيض اللون. طعمه لطيف، حامض حلو، منعش للغاية.
يمكن أن يتحول الكوميس بشكل مختلف - اعتمادًا على ظروف الإنتاج وعملية التخمير ووقت الطهي. يمكن أن يكون قويًا، وله تأثير مسكر قليلاً، ويمكن أن يكون أضعف، وله تأثير مهدئ.
وهو منشط عام. لديها عدد من الخصائص المفيدة:
- له تأثير مفيد على الجهاز العصبي.
- له خصائص مبيد للجراثيم.
- فعال لقرحة المعدة.
- يحافظ على شباب البشرة.
- يعزز الشفاء السريع جروح قيحيةوإلخ.

عيران
منتج مصنوع من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام، ويتم الحصول عليه على أساس بكتيريا حمض اللاكتيك. وهو نوع من الكفير. يبدو مثل القشدة الحامضة السائلة. مشروب خفيف ولكن في نفس الوقت مرضي ويروي العطش جيدًا.

كاتيك
ترجمت من التركية "كات" تعني الطعام. وهو نوع من الحليب الرائب. يتم تحضيره من الحليب عن طريق تخميره بمزارع بكتيرية خاصة. وله خصائصه الخاصة التي تميزه عن باقي أنواع مشروبات الحليب المتخمر، والتي تتمثل في تحضيره من الحليب المسلوق، مما يجعله أكثر دسماً. نعم، الكاتيك مشروب مرضي حقًا، وفي نفس الوقت صحي جدًا!

شاي الحليب التقليدي
في الوقت نفسه، يمكن أن يكون الشاي أسود أو أخضر، والشيء الرئيسي هو أنه قوي. يُسكب ما يزيد قليلاً عن نصف كمية الشاي في الكوب، ويمتلئ الباقي بالحليب (ويفضل أن يكون باردًا). وكان يعتقد أن القبائل التركية البدوية تستخدم هذا الشاي كغذاء. انها حقا ملء جدا!

يمكنك تجربة جميع الأطباق المذكورة أعلاه:
- في سلسلة مطاعم بيليار؛
- في مقهى "بيت الشاي"؛
- في مخابز "كاتيك"؛
- في سلسلة متاجر "بخيتل".

أتمنى لك وجبة شهية!

يفرض الإسلام معايير وقواعد خاصة على النظام الغذائي للتتار. وتحرم الشريعة على أتباع الدين أكل لحم الخنزير، وكذلك بعض الطيور التي تعتبر مقدسة، مثل الصقور والبجع. المسلمون لا يشربون المشروبات الكحولية: ويعتقد أن الخمر هو أصل الخطايا ومصدرها.

تدعو قوانين المسلمين إلى الاعتدال في الأكل. في الشهر التاسع من كل عام تقويم قمري- رمضان (يعتقد المسلمون أن القرآن نزل على الأرض في هذا الوقت)، التتار الذين تزيد أعمارهم عن 12 عامًا يصومون لمدة 30 يومًا تقريبًا (الامتناع التام عن الطعام من الفجر حتى غروب الشمس - ملاحظة المؤلف). نهاية الصوم الكبير يصادف عطلة أورازا جايتي.

تنحدر جولناز شمسوتدينوفا من قرية مالي ريا التتارية. تعلمت طهي الأطباق الوطنية على يد والدتها وجدتها في القرية. بعد تخرجها من المدرسة المهنية رقم 15 في قازان بشهادة في الطهي، بدأت العمل في مطعم يقدم المأكولات التتارية الوطنية. تبدأ شمسوتدينوفا صباحها بعجن عجينة الخميرة، ثم تضعها في مكان دافئ وتنتظر حتى "ترتفع".

المثلثات - طبق التتار الأكثر شعبية

بدأوا مع مساعدتهم ألبينا البالغة من العمر 23 عامًا في تحضير الحشوة لـ 45 مثلثًا. تعترف ألبينا بأن زميلتها علمتها كل تعقيدات الطبخ. "كنت أعمل ساعي بريد في زيلينودولسك، ثم انتقل زوجي فياتشيسلاف وابني نيكيتا إلى قازان. أعمل في مطعم منذ خمس سنوات. تقول الفتاة وهي تقطع البطاطس إلى مكعبات: "أنا أحبها حقًا".

وصفة المثلث (على أساس 40 مثلثات). عجينة الخميرة: 500 غ قشدة حامضة، 500 غ ماء، 200 غ سمن، 3 بيضات، 10 غ خميرة، 30 غ سكر، 15 غ ملح، 800 غ دقيق، تترك في مكان دافئ لمدة ساعة. الحشوة: 1200 جرام بطاطس و 800 جرام لحم بقري مقطع مكعبات، 150 جرام زبدة، 3 بصل، بهارات. التحضير: نقطع العجينة إلى قطع صغيرة ونفردها على لوح التقطيع. نوزع الحشوة على العجينة ونربط الحواف من ثلاث جهات ونضغطها جيداً. يمكنك ترك المركز بدون ضغط، ثم أثناء الطهي يمكنك إضافة بضع ملاعق كبيرة من الماء أو المرق. تُخبز المثلثات في الفرن على نار متوسطة لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة.

"في المطبخ التتري الوطني، يحتل الخبز مكانًا خاصًا، وغالبًا ما تحتوي منتجات الدقيق على حشوة حلوةتستخدم بدلا من الدورة الثانية. يخبز التتار من عجينة العجين (كويماك، بيلين) والعجين الحاد (كابارتما، بيليشي، بيريمياتشي، غوباديا، أوشبوتشماك). "يتم استخدام كل من العجين الفطير والخميرة،" أخبرني جولناز، وهو ينشر الحشوة بالفعل على العجين المدلفن. وفقا للفتاة، عند صنع المخبوزات، يستخدم التتار الدهون الحيوانية والزبدة والسمن. كما يضاف البيض والسكر وبعض البهارات إلى العجينة.

يعامل الروس ضيوفهم بالخبز والملح، والتتار بالتشاك

بعد ذلك، تبدأ الفتيات في إعداد الحلويات. أشهر حلوى التتار هي تشاك تشاك. إذا كان الروس تقليديًا يحيون الضيوف بالخبز والملح، فإن التتار يقدمون التشاك تشاك. التتار يعتقدون أن مشرق أصفرترمز الأطباق الشهية إلى الوطن المشمس، والكرات الحلوة الملتصقة ببعضها البعض في العسل ترمز إلى وحدة الشعب. في السابق، تم إعداد تشاك تشاك فقط للمناسبات الخاصة - على سبيل المثال، حفل زفاف.

وصفة تشاك تشاك. العجينة: 3 بيضات، بيكنج باودر، سكر، دقيق. الشراب: 150 جرام عسل، 150 جرام سكر. افردي العجينة بسمك 2-3 مم، مقطعة إلى شرائح (بعرض 2 سم)، ثم قطعها إلى قطع صغيرة بحجم 3-4 مم. يقلى كل شيء في الماء المغلي زيت عباد الشمسحتى البني الذهبي. ضعي القطع على منديل ورقي حتى لا يبقى زيت. يُطهى شراب العسل والسكر على نار خفيفة. ثم اخلطي القطع المقلية والشراب في وعاء عميق. نضع كل شيء على طبق، ونعطيه الشكل الذي نريده. نحن نعطي تشاك تشاك تجف.

«في القرى، تقوم الفتيات في سن الزواج بلف العجينة، وتقوم الفتيات المتزوجات بقليها، ويشارك الجيل الأكبر سناً في صب العسل وتزيين الطبق. تقول شمسوتدينوفا: "في هذه العملية، تبحث النساء الأكبر سناً عن زوجات أبنائهن، ثم يرسلن أبنائهن للزواج".

تم أيضًا إعداد Alkysh-kaleve لحفلات الزفاف التتارية. تقول جولناز شمسوتدينوفا إنها تشبه حلوى القطن المقرمشة: الطبق مصنوع من السكر مع العسل والدقيق والزبدة. "إن تحضير هذه الحلوى يتطلب قدراً كبيراً من الصبر والانتباه والمهارة، حيث يتم أخذ كتلة العسل المبردة والمكثفة إلى اليدين ثم يتم تمديدها حتى تتشكل ألياف بيضاء رقيقة."

طبق التتار المفضل الآخر هو الجوباديا. يتم تحضيره على شكل فطيرة كبيرة في مقلاة أو على شكل فطائر صغيرة مستديرة مصنوعة من الأرز المسلوق والزبيب المطهو ​​على البخار والبيض المفروم والكورت (الجبن الذائب). توضع جميع مكونات الطبق في طبقات ولا تختلط.

وصفة الجوباديا.لتحضير الجوباديا، يمكنك استخدام كل من الخميرة والعجين الفطير، ولكن يتم وضع كمية أكبر من الزبدة فيها مقارنة بالفطيرة العادية. ستحتاج إلى 10 قطع من "الفطائر" الصغيرة: 50 جرامًا من العجين، و180 جرامًا من الأرز الذي يجب غليه مسبقًا حتى ينضج نصفًا، و80 جرامًا من الأرز المطهو ​​على البخار الماء الساخنزبيب، 5 بيضات مسلوقة مقطعة، 200 جرام زبدة، 100 جرام كورت، 80 جرام سكر. افردي قطع العجين بسمك 3-4 مم. نضع: الطبقة الأولى محكمة، الطبقة الثانية أرز، الثالثة بيضة مقطعة، الرابعة زبيب. أضف السكر والزبدة في الأعلى. تُخبز الجوباديا لمدة 30 دقيقة على نار متوسطة.

حساء التتار

في متجر المطعم الساخن، يتم إعداد حساء التتار الأكثر شهرة، "مرق الدجاج مع الشعرية"، من قبل جوليوسا جيلموتدينوفا البالغة من العمر 35 عامًا. تضع الدجاج في قدر متوسطة الحجم لعشرة لترات من الماء. يُقلى الجزر والبصل للحساء حتى يصبح للمرق لون جميل. عندما يصبح الحساء جاهزا، تضاف المعكرونة المصنوعة من البيض والدقيق والملح. تُدحرج العجينة الفطيرة شديدة الانحدار إلى طبقة رقيقة (بحيث تصبح شفافة) ويتم تقطيع التوكماش (المعكرونة التتارية - ملاحظة المؤلف).

حتى الآن، في قرى التتار، فإن القدرة على قطع الشعرية بسرعة ورقيقة تشهد على العمل الجاد الذي تقوم به الفتاة. "ليس من العار أن تتزوجي من شخص كهذا." يمكن تخزين المعكرونة المحضرة والمجففة بهذه الطريقة لمدة تتراوح بين خمسة وستة أشهر.

الروس يقيمون حفل عشاء، والتتار يقيمون حفل عشاء للأجداد

التقليد الخاص للتتار هو حفل العشاء ("الرماد" في التتار - ملاحظة المؤلف). يقوم التتار بإعداده لجميع المناسبات الخاصة: في النكاح (حفلات الزفاف الإسلامية - ملاحظة المؤلف)، لحفلات الانتقال إلى منزل جديد، وللاستيقاظ (التي تقام في الأيام الثالثة والسابعة والأربعين وبعد عام) - أو عندما تتم دعوة الضيوف ببساطة. ويرافق الوجبة قراءة القرآن وتوزيع "الصدقة" بسم الله (الصدقة على شكل فكة صغيرة، على سبيل المثال). إذا كان الضيوف في النكاح هم من أقارب العروس والعريس من الذكور والإناث، فعادة ما تتم دعوة الجدات أو الأجداد فقط في حفلات العشاء الأخرى - الأقارب أو المعارف الذين يمكنهم قراءة القرآن باللغة العربية.

يتم تقديم أطباق التتار التقليدية فقط على الطاولة: حساء المعكرونة واللحوم والبطاطس والجوباديا والحلويات - تشاك تشاك وتالكيش كاليف. لا توجد مشروبات كحولية على الطاولة. يشربون الشاي فقط، وغالبًا مع الكريمة.

تقوم النساء دائمًا بربط وشاح على رؤوسهن في حفل العشاء، ويرتدي الرجال قلنسوة. كما ترتدي ربات البيوت في يوم "حفلة العشاء" الأوشحة والفساتين الطويلة أو السترات مع السراويل. لا يجلسون على الطاولة أثناء الوجبات.

أعياد المسلمين مع التتار بيلياش

في عائلة فينوس ورستم نابيولين، تتم مراعاة التقاليد دائمًا. لجميع الأعياد الإسلامية والاحتفالات العائلية، تعد الزوجة الشابة لزوجها فطيرة لحم تقليدية - بيلياش. شاركت سر الطبق الذي ورثته الفتاة عن والدتها وجدتها مع AiF.ru: "أضع قشدة القرية الحامضة والكايماك في العجينة وأضيف الحليب ، زيت نباتي، ملح، سكر حسب الرغبة، صودا الشاي في الخل. ثم أعجن العجينة واتركها لبعض الوقت. تتكون الحشوة من مكعبات البطاطس، حبتين من البصل الكبير، ولحم الضأن والإوز ولحم البقر.

إذا كنت تتبع الأخلاق الإسلامية - الأدب، فإن أي وجبة يجب أن تبدأ بغسل يديك. قبل البدء في تناول الطعام (كما قبل البدء في أي عمل)، يقول المسلم: "بسم الله الرحمن الرحيم" (بسم الله الرحمن الرحيم). وتنتهي الوجبة بالصلاة، وبعدها يضع الجميع أكفهم على وجوههم، ويمسحونهم بأيديهم ويقولون: "آمين".

تشرح فينوس: "أخبرتني أمي دائمًا أنك بحاجة لبدء الطهي بالصلاة، وفي هذه العملية لا تفكر إلا في الخير: عندها سيكون الطعام مفيدًا ويحسن صحتك". يشكر التتار الله على الطعام الذي أنزله، وينهضون أيضًا من المائدة بكلمة "رحمة" - وهذا بالفعل "شكرًا" للطاهية.

تقاليد الطهي للمطبخ التتارتبلورت على مدى أكثر من قرن. مع الحفاظ على أصالته، تغير الكثير في المطبخ: تم تحسينه وإثرائه بالمعرفة والمنتجات الجديدة التي تعلمها التتار من جيرانهم.
كإرث من القبائل التركية في فترة فولغا بلغاريا، بقي مطبخ التتار كاتيك، بال ماي، كابارتما، الزلابية والشاي تم استعارتها من المطبخ الصيني، بيلاف، الحلاوة الطحينية، شربات من المطبخ الأوزبكي، وباخليف من المطبخ الطاجيكي.
وفي المقابل، كانت تجربة الطهاة التتار مطلوبة أيضًا. على سبيل المثال، تكنولوجيا قلي الأطعمة من قبل الطهاة الروس اعتمد من التتار.

ليس هناك شك في أن تكوين المنتجات تأثر في المقام الأول بالظروف الطبيعية، وعلى الأقل بنمط الحياة. لفترة طويلة، انخرط التتار في الزراعة المستقرة وتربية الحيوانات، مما ساهم في غلبة أطباق الدقيق واللحوم والألبان في طعامهم، لكن مجموعة متنوعة من المخبوزات احتلت مكانًا خاصًا في مطبخ الشعب.

تطور المطبخ التتري الأصلي خلال تاريخ وجود المجموعة العرقية الممتد لقرون وتفاعلها واتصالها في الحياة اليومية مع جيرانها - الروس والماري والتشوفاش والموردفين والكازاخ والتركمان والأوزبك والطاجيك. بفضل هذا، ابتكر شعب التتار مطبخًا غنيًا بالنكهات باستخدام مجموعة واسعة من المنتجات من كل من روسيا الوسطى والمناطق الجنوبية. كان له تأثير كبير على تشكيل المطبخ التتري بيئة طبيعيةمما كان له تأثير مفيد على التنمية الثقافية والاقتصادية للشعب. الموقع عند تقاطع منطقتين جغرافيتين - الغابة الشمالية والسهوب الجنوبية، وكذلك في حوض اثنين الأنهار الكبيرة- فولغا وكاما - ساهمت في تبادل المنتجات الطبيعية بين هاتين المنطقتين الطبيعيتين، فضلا عن التطور المبكر للتجارة.

مطبخ التتار

أكثر ما يميز المطبخ التتري التقليدي هو الحساء والمرق. لا يزال حساء المعكرونة مع مرق اللحم طبقًا ضروريًا عند ترفيه الضيوف.
هناك العديد من أطباق الألبان في مطبخ التتار. ولكن ربما يكون أكبر تنوع في المطبخ التتري حتى يومنا هذا موجودًا في وصفة الخبز من العجين الفطير والخميرة والزبدة والحامض والحلو. غالبًا ما تستخدم الخضار للحشوة، لكن الفطائر المحشوة باليقطين مع إضافة الدخن أو الأرز تحظى بشعبية خاصة.
لقد أولى التتار دائمًا أهمية كبيرة للعجين ، حيث قاموا بخبز الفطائر بمهارة من العجين الحامض (الخميرة ، الفطير ، البسيط والغني ، العجين الحاد والسائل). تمنح المنتجات المحشوة مطبخ التتار تفردًا خاصًا. أقدم وأبسط فطيرة هي kystyby - مزيج من العجين الفطير (على شكل سوشنيا) مع عصيدة الدخن والبطاطا المهروسة.
يعتبر بيليش، المصنوع من عجينة الفطير المحشوة بقطع من اللحوم الدهنية (لحم الضأن، ولحم البقر، والأوز، والبط، وما إلى ذلك) مع الحبوب أو البطاطس، المفضل وليس أقل قديمة. تشمل هذه الفئة من الأطباق أيضًا إشبوتشماك (مثلث) وبيريميتش محشو باللحم المفروم والبصل والبطاطس.
تعتبر مجموعة متنوعة من الحشوات نموذجية للفطائر - بيكن. غالبًا ما يتم خبزها بحشوة الخضار (الجزر والبنجر). تحظى الفطائر المحشوة باليقطين بشعبية خاصة.
مطبخ التتار غني جدًا بالمنتجات المصنوعة من الزبدة والعجين الحلو والتي يتم تقديمها مع الشاي.
دخل الشاي حياة عائلة التتار مبكرًا وأصبح مشروبًا وطنيًا. بشكل عام، في عيد التتار، أصبح الشاي منذ فترة طويلة مشروبا وطنيا وسمة لا غنى عنها للضيافة. على طاولة زفاف التتار يجب أن تكون هناك منتجات مثل تشاك تشاك، البقلاوة، كوش تيلي (ألسنة الطيور)، غوباديا، إلخ. كما يقومون بإعداد مشروب حلو من الفواكه أو العسل المذاب في الماء.

المطبخ التتار له أيضًا محظورات غذائية خاصة به. وهكذا حرم أكل لحم الخنزير شرعا وكذلك بعض الطيور مثل الصقر والبجعة - وكانت الأخيرة تعتبر مقدسة. أحد المحظورات الرئيسية يتعلق بالنبيذ وغيره مشروبات كحولية. وقد أشار القرآن إلى ذلك في الخمر، كما في القمار، هناك الخير والشر، ولكن هناك المزيد من الأول.

تاريخ المطبخ التتار
فن الطهي لشعب التتارغنية بتقاليدها الوطنية والثقافية التي تعود إلى قرون مضت. في عملية التاريخ الممتد لقرون، تم تطوير المطبخ الوطني الأصلي، الذي احتفظ بميزاته الأصلية حتى يومنا هذا.
ترتبط أصالتها ارتباطًا وثيقًا بالظروف المعيشية الاجتماعية والاقتصادية والطبيعية للشعب، وخصائص تاريخهم العرقي.
ينحدر تتار الفولغا، كما هو معروف، من القبائل الناطقة بالتركية (البلغار وغيرهم)، الذين استقروا في أراضي منطقة الفولغا الوسطى ومنطقة كاما السفلى قبل وقت طويل من الغزو المغولي. في نهاية التاسع - بداية القرن العاشر. ظهرت هنا دولة إقطاعية مبكرة، تسمى فولغا بلغاريا.
إضافي الأحداث التاريخية(خاصة تلك المرتبطة بفترة الحشد الذهبي)، على الرغم من أنها أدخلت تعقيدات كبيرة في العمليات العرقية في المنطقة، إلا أنها لم تغير الطريقة الحالية للحياة الاقتصادية والثقافية للشعب. استمرت الثقافة المادية والروحية للتتار، بما في ذلك مطبخهم، في الحفاظ على الخصائص العرقية للقبائل التركية في فترة فولغا بلغاريا.

في الأساس، تم تحديد تكوين منتجات المطبخ التتارية من خلال اتجاه الحبوب والماشية. لقد انخرط التتار منذ فترة طويلة في الزراعة المستقرة مع تربية الماشية الفرعية. وبطبيعة الحال، سادت منتجات الحبوب في نظامهم الغذائي، وفي نهاية القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، زادت حصة البطاطس بشكل ملحوظ. كانت البستنة النباتية والبستنة أقل تطوراً بكثير من الزراعة. وكانت الخضروات الرئيسية المزروعة هي البصل والجزر والفجل واللفت والقرع والبنجر وكميات صغيرة فقط من الخيار والملفوف. كانت الحدائق أكثر شيوعًا في مناطق الضفة اليمنى لنهر الفولغا. قاموا بزراعة التفاح المحلي والكرز والتوت والكشمش. في الغابات، جمع القرويون التوت البري، والمكسرات، والجنجل، وعشب الخنزير، والحميض، والنعناع، ​​والبصل البري.
لم يكن الفطر نموذجيًا للمطبخ التتاري التقليدي، ولم يبدأ جنونه إلا في السنوات الأخيرة، خاصة بين سكان الحضر.

لطالما تم الجمع بين زراعة محاصيل الحبوب بين تتار الفولغا وتربية الماشية. سادت الماشية الكبيرة والصغيرة. تم تربية الخيول ليس فقط لاحتياجات الزراعة والنقل؛ تم استخدام لحم الحصان كغذاء، وكان يؤكل مسلوقًا ومملحًا ومجففًا. لكن لحم الضأن كان يعتبر دائمًا اللحم المفضل لدى تتار الفولجا، على الرغم من أنه لا يحتل مكانة حصرية، كما هو الحال على سبيل المثال بين الكازاخستانيين والأوزبك. إلى جانب ذلك، ينتشر لحم البقر على نطاق واسع.
قدمت تربية الدواجن مساعدة كبيرة لمزارع الفلاحين. لقد قاموا بشكل رئيسي بتربية الدجاج والإوز والبط. الذين يعيشون في منطقة الغابات والسهوب منذ العصور القديمة، عرف التتار منذ فترة طويلة تربية النحل. وكان العسل والشمع يشكلان مصدر دخل مهم للسكان.
لطالما كان مطبخ الألبان في Volga Tatars متنوعًا تمامًا. تم استخدام الحليب بشكل أساسي في شكله المعالج (الجبن والقشدة الحامضة والكاتيك والعيران وما إلى ذلك).

أطباق التتار

ملامح المطبخ التتار
يمكن تقسيم جميع الأطعمة إلى الأنواع التالية: أطباق ساخنة سائلة، أطباق رئيسية، مخبوزات بحشوة مالحة (تقدم أيضًا كطبق رئيسي)، مخبوزات بحشوة حلوة تقدم مع الشاي، أطعمة شهية، مشروبات.
الأطباق الساخنة السائلة - الحساء والمرق - لها أهمية أساسية. اعتمادًا على المرق (شولبا، شوربا) الذي يتم تحضيره فيه، يمكن تقسيم الحساء إلى لحوم ومنتجات ألبان وخالية من الدهون ونباتية، ووفقًا للمنتجات التي يتم تتبيلها بها، إلى دقيق وحبوب ودقيق نباتي وحبوب- خضار، خضار. في عملية تطوير ثقافة وحياة الناس، استمر تجديد مجموعة الحساء الوطني بأطباق الخضار. ومع ذلك، فإن أصالة مائدة التتار لا تزال تتحدد من خلال الحساء مع صلصة الدقيق، وخاصة حساء المعكرونة (توكماتش).

طبق احتفالي وطقوس إلى حد ما بين التتار هو الزلابية التي يتم تقديمها دائمًا مع المرق. لقد تم التعامل مع صهره الشاب وأصدقائه (كياو بيلمين). تسمى الزلابية أيضًا الزلابية ذات الحشوات المختلفة (من الجبن وبذور القنب والبازلاء).
الدورة الثانية في المطبخ التتري التقليدي تشمل اللحوم والحبوب والبطاطس. بالنسبة للطبق الثاني، غالبا ما يتم تقديم اللحوم المسلوقة في المرق، مقطعة إلى قطع صغيرة مسطحة، وأحيانا مطهية قليلا بالزيت مع البصل والجزر والفلفل. إذا تم تحضير الحساء بمرق الدجاج، فإن الطبق الرئيسي يقدم مع الدجاج المسلوق المقطع أيضًا إلى قطع. غالبا ما تستخدم البطاطا المسلوقة كطبق جانبي، ويتم تقديم الفجل في كوب منفصل. في أيام العطلات، يقومون بطهي الدجاج المحشو بالبيض والحليب (توتيرجان تافيك/توك).
أقدم طبق من اللحوم والحبوب هو طبق البليش المخبوز في قدر أو مقلاة. يتم تحضيره من قطع اللحوم الدهنية (لحم الضأن ولحم البقر والأوز أو فضلات الأوز والبط) والحبوب (الدخن أو الحنطة أو الأرز) أو البطاطس. تشمل هذه المجموعة من الأطباق أيضًا التوتيرما، وهي عبارة عن كشكا محشوة بالكبد والدخن (أو الأرز) المفروم أو المفروم جيدًا. . جنبا إلى جنب مع الكلاسيكية (بخارى، الفارسية)، تم إعداد نسخة محلية أيضا - ما يسمى بيلاف "كازان" المصنوع من اللحوم المسلوقة. يجب أن تشمل مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم الثانية أيضًا أطباق اللحم المسلوق والعجين، على سبيل المثال كولاما (أو بيشبرماك)، وهو أمر شائع لدى العديد من الشعوب الناطقة بالتركية. يتم تحضير اللحوم للاستخدام المستقبلي (لربيع وصيف) عن طريق التمليح (في محلول ملحي) والتجفيف. يتم تحضير النقانق (الكازيليك) من لحم الحصان، ويعتبر الأوز والبط المجفف من الأطعمة الشهية. وفي الشتاء يتم تخزين اللحوم مجمدة.

يحظى بيض الدواجن، وخاصة الدجاج، بشعبية كبيرة بين التتار. يتم تناولها مسلوقة ومقلية ومخبوزة.

أطباق وطنية

تنتشر العصيدة المختلفة في المطبخ التتار: الدخن، الحنطة السوداء، دقيق الشوفان، الأرز، البازلاء، إلخ. بعضها قديم جدًا. الدخن، على سبيل المثال، كان طبق طقوس في الماضي.
من سمات المائدة التقليدية تنوع منتجات الدقيق. يتم تحضير عجينة الفطير والخميرة من نوعين - بسيطة وغنية. للخبز، تتم إضافة الزبدة وشحم الخنزير (أحيانًا شحم الخنزير) والبيض والسكر والفانيليا والقرفة. يعامل التتار العجين بعناية شديدة ويعرفون كيفية تحضيره جيدًا. تجدر الإشارة إلى تنوع المنتجات المصنوعة من العجين الفطير (في الشكل والغرض) ، وهي بلا شك أقدم من تلك المصنوعة من العجين الحامض. تم استخدامه لخبز الكعك والخبز المسطح والفطائر وحلوى الشاي وما إلى ذلك.

المنتجات الأكثر شيوعًا لمطبخ التتار هي المنتجات المصنوعة من العجين الحامض (الخميرة). وتشمل هذه في المقام الأول الخبز (ikmek؛ ip؛ epei). لا يمكن أن يمر عشاء واحد (عادي أو احتفالي) بدون خبز، فهو يعتبر طعامًا مقدسًا. في الماضي، كان لدى التتار عادة أداء اليمين بالخبز - ipi-der. منذ سن مبكرة، تعلم الأطفال التقاط كل فتات سقطت. أثناء الوجبة، يقوم أكبر أفراد الأسرة بقطع الخبز. تم خبز الخبز من دقيق الجاودار. فقط الشرائح الغنية من السكان تستخدم، وحتى ذلك الحين ليس دائما، خبز حنطة. حاليًا، يتم استهلاك الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر بشكل أساسي - القمح أو الجاودار.
بالإضافة إلى الخبز، يتم تصنيع العديد من المنتجات المختلفة من عجينة الخميرة شديدة الانحدار. الأنواع الأكثر انتشارًا في هذه السلسلة هي كابارتما. وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية، يتم التمييز بين الكبرتما المخبوزة في مقلاة أمام لهب فرن ساخن، والكبرتما المخبوزة في مرجل بالزيت المغلي. في الماضي، في بعض الأحيان، تم خبز كابارتما من عجينة الخبز (الجاودار) لتناول الإفطار. تم صنع الخبز المسطح من عجينة الخبز، ولكن تم عجنها بشكل أكثر إحكامًا وتم لفها بشكل أرق (مثل sochnya). كان يؤكل كابارتما والخبز المسطح ساخنًا ومدهونًا بالزبدة.
تنقسم المنتجات المصنوعة من العجين السائل أيضًا إلى طازجة وحامضة. الأول يشمل الفطائر من دقيق القمح(كيماك)، للمرة الثانية - الفطائر من أنواع مختلفةالدقيق (دقيق الشوفان، البازلاء، الحنطة السوداء، الدخن، القمح، مختلطة). كيماك، المصنوع من العجين الحامض، يختلف عن الفطائر الروسية بكونه أكثر سمكًا. يتم تقديمه عادة على الإفطار مع الزبدة المذابة على طبق.
المنتجات المخبوزة المحشوة محددة ومتنوعة بين التتار.
أقدمها وأبسطها هو kystyby، أو، كما يطلق عليه أيضًا، kuzikmyak، وهو عبارة عن خبز مسطح مصنوع من عجينة الفطير، مطوي إلى نصفين ومحشو بعصيدة الدخن. مع أواخر التاسع عشرالخامس. بدأوا في صنع kystyby بالبطاطس المهروسة.
الطبق المخبوز المفضل وليس الأقل قديمًا هو طبق البليش، المصنوع من عجينة الفطير أو الخميرة المحشوة بقطع من اللحوم الدهنية (لحم الضأن، ولحم البقر، والأوز، والبط، وما إلى ذلك) مع الحبوب أو البطاطس. تم صنع Belish بأحجام كبيرة وصغيرة، في المناسبات الخاصة بشكل خاص - على شكل مخروط منخفض مقطوع مع ثقب في الأعلى ومخبوز في الفرن. في وقت لاحق، بدأ تسمية الفطائر العادية (مع حشوات مختلفة) بهذا الاسم، مما يذكرنا بالفطائر الروسية في طريقة طهيها.

طبق التتار التقليدي هو إشبوتشماك (مثلث)محشوة باللحوم الدهنية والبصل. في وقت لاحق بدأوا في إضافة قطع البطاطس إلى الحشوة.
مجموعة فريدة من المنتجات المقلية بالزيت تتكون من البيرمياتشا. في الأيام الخوالي كانت تُصنع بحشوة مفرومة ناعماً لحم مسلوقيقلى بالزيت في القدور ويقدم على الإفطار مع مرق قوي.
منتج شائع، خاصة في المطبخ الريفي، هو بيكن (أو تيكي). هذه فطائر أكبر من المعتاد، بيضاوية أو هلالية، مع حشوات مختلفة، في كثير من الأحيان مع الخضروات (اليقطين، الجزر، الملفوف). يحظى الخبز المحشو باليقطين بشعبية خاصة. يجب أيضًا تضمين سومسا، التي على شكل فطيرة، في هذه المجموعة. الحشوة هي نفس حشوة البيكن، ولكن عادة اللحم (مع الأرز).
يعتبر Gubadiya منتجًا فريدًا جدًا، وهو سمة أساسية لمطبخ تتار قازان الحضري. هذه الفطيرة المستديرة الطويلة المحشوة متعددة الطبقات بما في ذلك الأرز والفواكه المجففة والكورت (نوع من الجبن) وأكثر من ذلك بكثير هي واحدة من الأطباق التي يجب تناولها في المناسبات الخاصة.

مطبخ التتار غني جدًا بالمنتجات المصنوعة من العجين الغني والحلو: هلبيك، كاتلاما، كوش تيلي، لافاش، بات، وما إلى ذلك، والتي يتم تقديمها مع الشاي. تم تحسين بعض منتجات الزبدة - النموذجية في المحتوى وطريقة التحضير للعديد من الشعوب الناطقة بالتركية - لتشكل أطباقًا وطنية أصلية. أحد هذه الأطباق الأصلية، تشيك تشيك، هو علاج إلزامي لحفل الزفاف. يتم إحضار تشيك تشيك إلى منزل زوجها بواسطة الشابة وكذلك والديها. تشاك تشاك، ملفوف في ورقة رقيقة من باستيل الفاكهة الجافة، هو علاج مشرف بشكل خاص في حفلات الزفاف.

يتميز المطبخ التتري التقليدي باستخدام كميات كبيرة من الدهون. من الدهون الحيوانية يستخدمون: الزبدة والسمن، شحم الخنزير (لحم الضأن، البقرة، في كثير من الأحيان الحصان والأوز)، من الدهون النباتية - عباد الشمس، في كثير من الأحيان زيت الزيتون والخردل والقنب.
من الحلويات، العسل هو الأكثر استخداما على نطاق واسع. ويتم تحضير المأكولات الشهية منه وتقديمها مع الشاي.

أقدم مشروب هو عيران، ويتم الحصول عليه عن طريق تخفيف الكاتيك. ماء بارد. التتار، وخاصة أولئك الذين يعيشون محاطين بالسكان الروس، استخدموا منذ فترة طويلة الكفاس المصنوع من دقيق الجاودار والشعير. خلال حفلات العشاء، يتم تقديم كومبوت المشمش المجفف للتحلية.
دخل الشاي إلى الحياة اليومية للتتار في وقت مبكر، وهم من عشاقهم الكبار. أحيانًا يحل الشاي مع المخبوزات (الكبرتما والفطائر) محل وجبة الإفطار. يشربونه قويًا وساخنًا وغالبًا ما يخففونه بالحليب. الشاي عند التتار من سمات الضيافة.
تشمل المشروبات النموذجية الأخرى (غير الكحولية) الشربات، وهو مشروب حلو مصنوع من العسل، والذي كان شائعًا في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. أهمية طقوس فقط. على سبيل المثال، بين تتار قازان، خلال حفل زفاف في منزل العريس، تم تقديم "شربات العروس" للضيوف. وبعد أن يشرب الضيوف هذا الشربات يضعون المال على الصينية المخصصة للشباب.

هناك العديد من أطباق الألبان في مطبخ التتار. كان الحليب كامل الدسم يستخدم فقط لتغذية الأطفال أو لصنع الشاي السكان البالغينيفضل منتجات الألبان. تم تحضير كاتيك من الحليب المخمر. من خلال تخفيفه بالماء البارد، حصلوا على عيران - مشروب يطفئ العطش جيدًا. من نفس الكاتيك أعدوا سيوزمي (أو سيوزمي) - نوع من جبن التتار. للقيام بذلك، تم سكب الكاتيك في أكياس، ثم تم تعليقها للسماح بتصريف مصل اللبن. تم تحضير نوع آخر من الجبن - إريمشيك - من الحليب، حيث تمت إضافة الخميرة أثناء الغليان، وبعد ذلك استمروا في الغليان حتى يتم الحصول على كتلة اللبن الرائب. إذا استمروا في الغليان حتى يتبخر مصل اللبن تمامًا، فسيتم الحصول على كتلة مسامية ذات لون بني محمر - كورت - جبن التتار. تم خلط الكورت بالزبدة وغليه بالعسل (كورتلي ماي) وتقديمه مع الشاي. في بعض الأحيان، يتم إزالة الكريمة ببساطة من الحليب، ثم يتم غليها بعد ذلك لإنتاج كريمة ذائبة - بيشي كايماك.
يتميز مطبخ التتار التقليدي بمجموعة كبيرة من اللحوم ومنتجات الألبان والشوربات الخالية من الدهون والمرق (شولبا، الرماد)، والتي تم تحديد أسمائها حسب اسم المنتجات المتبلة بها - الحبوب والخضروات ومنتجات الدقيق - توكماش، أوماتش ، شومار، سلمى. عادة ما يتم خلط شعيرية التوكماش مع دقيق القمح والبيض.
الأوماتش - حبيبات العجين ذات الشكل الدائري أو المستطيل - غالبًا ما تُصنع من عجينة البازلاء المعجونة بشدة مع إضافة بعض الدقيق الآخر. تم تحضير سلمى من دقيق البازلاء أو الحنطة السوداء أو العدس أو دقيق القمح. تم تقطيع العجينة النهائية إلى قطع تُصنع منها السوط. ويتم فصل قطع بحجم حبة البندق عن السوط بالسكين أو باليد، ويتم الضغط على وسط كل "جوز" بالإبهام، مما يعطيها شكل الأذن.
يتم تحضير الشومار من عجينة طرية، يتم تقطيعها إلى قطع يبلغ طولها حوالي 1 سم أو تُسقط في المرق مثل الزلابية. من المطبخ الصيني، لدى التتار تقليد تقديم الزلابية في المرق.

مطبخ التتار

المعالجة الحرارية للأطباق،
لفهم تفاصيل المطبخ الوطني، فإن شكل الموقد ليس له أهمية كبيرة، والذي بدوره يرتبط بتكنولوجيا الطهي. موقد التتار قريب من المظهر الروسي. وفي الوقت نفسه، تتمتع بأصالة كبيرة مرتبطة بالخصائص العرقية للشعب. ويتميز بسرير أصغر، وعمود منخفض، والأهم من ذلك، وجود حافة جانبية مع مرجل مدمج.
تم تقليل عملية الطهي إلى الغليان أو القلي (منتجات الدقيق بشكل أساسي) في مرجل، وكذلك الخبز في الفرن. تم طهي جميع أنواع الحساء والحبوب والبطاطس في معظم الحالات في مرجل. كما تم غلي الحليب فيه، وتم تحضير منتج حمض اللاكتيك كورت (الجبن الأحمر)، وقلي الكاتلاما والبورساك وما إلى ذلك، وكان الفرن يستخدم بشكل أساسي لخبز منتجات الدقيق، وخاصة الخبز.

إن قلي اللحم (بالدهون) ليس نموذجيًا للمطبخ التتري التقليدي. لقد حدث ذلك فقط أثناء إنتاج بيلاف. تهيمن منتجات اللحوم المسلوقة وشبه المسلوقة على الأطباق الساخنة. تم طهي اللحم في الحساء إلى قطع كبيرة (مفروم قبل الأكل فقط). في بعض الأحيان، يتم إخضاع اللحوم المسلوقة أو شبه المسلوقة (أو الطرائد)، المقسمة إلى قطع صغيرة، إلى معالجة حرارية إضافية على شكل قلي أو طبخ في مرجل. تم إجراء معالجة إضافية (تحميص) لجثة أوزة أو بطة كاملة في الفرن.

تم طهي الأطباق على نار مفتوحة بشكل أقل. تم استخدام هذه التقنية لصنع الفطائر (تيكي كيماك) والبيض المقلي (تيبي)، بينما تم وضع المقلاة على الطاغان.

تتار لمعدات المطبخ
كانت الأدوات الأكثر تنوعًا للطهي في الفرن هي الحديد الزهر والأواني. تم طهي البطاطس في الحديد الزهر، وأحيانًا حساء البازلاء، وتم طهي العصيدة المختلفة في القدور. انتشرت المقالي الكبيرة والعميقة (لخبز البليش والجوبادية) بين التتار.

وبالإضافة إلى الفخار، استخدمت الأواني الفخارية لعجن العجين، والكرينكا، وأباريق تخزين وحمل منتجات الألبان والمشروبات. اعتمادا على الغرض الذي كانوا عليه مقاسات مختلفة: أباريق الحليب بسعة 2-3 لتر، وأباريق البوظة للمشروبات المسكرة - 2 دلو.
في الماضي، كان التتار، مثل شعوب أخرى في منطقة الفولغا الوسطى والأورال، تطبيق واسعلقد وجدت أدوات مطبخ خشبية: دبابيس وألواح لتقطيع العجين، ومطرقة لتقليب الطعام أثناء الطهي، ودق البطاطس. لغرف الماء (كفاس، عيران، بوزا) استخدموا مغارف مستطيلة الشكل (خشب القيقب، البتولا)، بمقبض قصير منحني للأسفل بواسطة خطاف. تم إخراج الطعام من المرجل والحديد الزهر باستخدام مغرفة خشبية.
كما تم استخدام مجموعة من الأواني الخشبية لخبز الخبز. وهكذا، كان يتم عجن عجينة الخبز في وعاء عجن مصنوع من مسامير مثبتة بإحكام، ومثبتة معًا بأطواق. حرك العجينة بمجرفة خشبية. تم تقسيم عجينة الخبز إلى أرغفة منفصلة في حوض خشبي ضحل يسمى المسكن (zhilpuch)، والذي كان يستخدم أيضًا لعجن العجين الفطير. من أجل "الملاءمة" ، تم وضع الأرغفة المقطوعة في أكواب خشبية أو منسوجة من القش. يتم وضع الخبز في الفرن باستخدام مجرفة خشبية.
تم تخمير الكاتيك ونقله في أحواض مثبتة ببرشام يبلغ ارتفاعها حوالي 20 سم وقطرها 25 سم، ويتم تخزين العسل والزبدة المذابة غالبًا في أحواض صغيرة من الزيزفون بغطاء محكم.
تم مخض الزبدة في ممخضات خشبية، وفي كثير من الأحيان في ممخضات صندوقية، أو ببساطة في وعاء باستخدام دوامة. كانت مخاض الزبدة عبارة عن أحواض أسطوانية مصنوعة من الزيزفون يصل ارتفاعها إلى متر واحد وقطرها إلى 25 سم.
في أدوات مطبخ التتار في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. كانت هناك أحواض خشبية لتقطيع اللحوم، ومدافع هاون خشبية صغيرة (في كثير من الأحيان من الحديد الزهر أو النحاس) مع مدقات لطحن السكر والملح والتوابل والكرز المجفف والكورت. في الوقت نفسه، استمرت الأبراج الكبيرة والثقيلة في الوجود (في القرى)، حيث تم تقشير الحبوب. وفي بعض الأحيان، كانت تُستخدم أيضًا طواحين الحبوب محلية الصنع، والتي تتكون من دائرتين خشبيتين ضخمتين (أحجار الرحى).
من منتصف القرن التاسع عشر. هناك توسع ملحوظ في معدات المطبخ المنتجة في المصنع. تظهر المعادن (بما في ذلك المينا) والأواني الفخارية والأواني الزجاجية في الحياة اليومية. ومع ذلك، في الحياة اليومية لغالبية السكان، وخاصة في المناطق الريفية، لم تتلق أواني المطبخ المصنوعة في المصنع أهمية سائدة. بقي الفرن والغلاية وتكنولوجيا الغذاء المقابلة دون تغيير. في الوقت نفسه، دخلت أدوات المائدة المصنوعة في المصنع حياة التتار في وقت مبكر جدًا.

تم إيلاء اهتمام خاص لأواني الشاي. كانوا يحبون شرب الشاي في أكواب صغيرة (حتى لا يبرد). تسمى الأكواب الصغيرة المنخفضة ذات القاع والصحن المستديرين شعبياً "التتار". وكان موضوع تقديم طاولة الشاي، بالإضافة إلى الأكواب والأطباق الفردية ووعاء السكر وإبريق الحليب وإبريق الشاي والملاعق الصغيرة، عبارة عن السماور أيضًا. السماور الصاخب الذي تم تنظيفه ببراعة مع إبريق الشاي على الموقد يضبط نغمة محادثة ممتعة ومزاج جيد ويزين الطاولة دائمًا في أيام العطلات وفي أيام الأسبوع.

حدث في هذه الأيام تغييرات كبيرةسواء في طرق طهي الأطباق أو في معدات المطبخ. إدخال مواقد الغاز في الحياة اليومية، أفران الميكروويفوما إلى ذلك أدى إلى اعتماد تقنيات وأطباق تكنولوجية جديدة، وخاصة المقلية (اللحوم والأسماك والشرحات والخضروات)، وكذلك تحديث معدات المطبخ. في هذا الصدد، تلاشت الغلايات والحديد الزهر والأواني، وكذلك جزء كبير من الأواني الخشبية، في الخلفية. تمتلك كل عائلة مجموعة كبيرة من أواني الألمنيوم والمينا ومقالي متنوعة وأدوات أخرى.
ومع ذلك، فإن دبابيس وألواح دحرجة العجين، وجميع أنواع البراميل والأحواض لتخزين الطعام والسلال وأجسام لحاء البتولا للتوت والفطر لا تزال تستخدم على نطاق واسع في المزرعة. كما يستخدم الفخار في كثير من الأحيان.

المطبخ التتري الحديث
لقد شهد طعام التتار، مع الحفاظ بشكل أساسي على تقاليد المطبخ البلغاري، تغييرات كبيرة. بسبب تشتت استيطان التتار وما يرتبط بذلك من فقدان تقاليد الطهي الوطنية، وكذلك نتيجة للتغيرات العالمية في البنية الغذائية في سياق العولمة وعلاقات السوق، ظهرت العديد من الأطباق والمنتجات الجديدة، وأصبح الوطنية تم إثراء المطبخ. بدأت الخضار والفواكه تحتل مكانًا أكثر أهمية، وتوسعت مجموعة أطباق السمك، ودخل الفطر والطماطم والمخللات إلى الحياة اليومية. بدأ استهلاك المواد الغذائية التي كانت تعتبر في السابق أكثر تكرارًا الفواكه الغريبةوالخضروات المتاحة من خلال التجارة الدولية - الموز، والكيوي، والمانجو، والباذنجان، وما إلى ذلك.
كان للمأكولات الوطنية للشعوب الأخرى، وخاصة الروسية، بعض التأثير على الطبخ التتري. الآن على مائدة عشاء عائلة التتار، إلى جانب الأطباق البلغارية الوطنية، يمكنك رؤية حساء الملفوف، البورش، حساء السمك، الفطر، شرحات. وفي الوقت نفسه، احتفظت الأطباق البلغارية بأصالة تصميمها وتحضيرها وطعمها، وهو أحد أسباب شعبيتها بين الروس وشعوب روسيا الأخرى.
لقد أولى التتار دائمًا أهمية كبيرة للخبز ، حيث قاموا بإعداد فطائر بمهارة من العجين الحامض والخميرة والفطير والبسيط والغني. أقدم وأبسط فطيرة هي kystyby - مزيج من العجين الفطير (على شكل سوشنيا) مع عصيدة الدخن والبطاطا المهروسة.

وصفات أطباق التتار الأصلية
كوش تيلي
دقيق - 500 جرام
بيضة - 5 قطع.
حليب - 2 ملعقة كبيرة. ل.
ملح
السمن - 600 جرام
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
السكر البودرة - 2-3 ملاعق كبيرة.
صودا الشاي - حسب الرغبة.
ضعي السكر والبيض والحليب والملح حسب الرغبة وصودا الشاي في وعاء عميق وحركيه حتى يذوب السكر المحبب تمامًا. ثم أضيفي كمية كافية من الدقيق حتى تحصلي على عجينة متماسكة.
افردي العجينة بسمك 1-1.5 ملم وقطعيها إلى شرائط بعرض 3-3.5 سم بالسكين، ثم قطعي الشرائط إلى ماسات بطول 4-5 سم، مقلية في الزبدة المذابة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. نتركها تبرد ونرشها بالسكر البودرة ونضعها في المزهريات.

مطبخ التتار

سلمى في مرق
مرق - 2 كوب
سلمى (جاهزة) - 80 جرام
بصل - 1/2 قطعة.
الفلفل والملح - حسب الرغبة
البصل الأخضر- ذوق.

أضيفي الملح والفلفل والسلمى إلى مرق الغليان المصفى. عندما تطفو السلمى على السطح، اغلي الحساء لمدة 2-3 دقائق أخرى ثم ارفعيه عن النار. عند التقديم، يرش بالبصل المفروم ناعماً.

أسماك جيفيلت

حساء شولبا في وعاء
للوصفة سوف تحتاج:
لحم البقر أو لحم الضأن - 100 جرام
البطاطس -100-150 جم
الجزر - 1/3 قطعة.
بصل - 1/2 قطعة.
السمن - 2 ملعقة صغيرة.
مرق -1.5 كوب
الملح والفلفل حسب الذوق

يتم تحضير هذا الحساء في وعاء صغير (سعة 500-600 جرام). قم بغلي اللحم بشكل منفصل - لحم البقر أو لحم الضأن مع العظام. صفي المرق وقطعي اللحم إلى 2-3 قطع مع العظام. اللحم المحضر، البطاطس، الجزر، مقطعة إلى شرائح، بصل، مقطعة إلى نصف حلقات، توضع في قدر، ملح، فلفل، يضاف المرق، الزبدة المذابة، توضع في الفرن وتطهى حتى تنضج، قبل التقديم، يرش بالأعشاب المفرومة. يتم تقديم شولبا في وعاء من الطين بملعقة خشبية. يمكن أيضًا سكب حساء شولبا من قدر في طبق حساء عميق

معجنات تتار، مثلث، إشبوتشماك

باليش بالبط
للوصفة سوف تحتاج:
العجين - 1.5 كجم
بطة - 1 جهاز كمبيوتر.
أرز - 300-400 جم
زبدة - 200 جرام
بصل - 3-4 قطع.
مرق - 1 كوب
الفلفل والملح - حسب الرغبة.

يضاف الأرز عادة إلى طبق البط. قم أولاً بتقطيع البطة النهائية إلى قطع، ثم قطع اللحم إلى قطع صغيرة. فرز الأرز، وشطفه في الماء الساخن، ووضعه في الماء المملح ويغلي قليلا. ضعي الأرز المسلوق في منخل واشطفيه الماء الساخن. يجب أن يكون الأرز المبرد جافًا. يُضاف الزيت والبصل المفروم ناعماً والكمية المطلوبة من الملح والفلفل إلى الأرز، ويُمزج كل هذا مع قطع البط ويُصنع البليش.
نعجن العجينة بنفس طريقة عمل العجينة السابقة. بطة بيليش تصبح أرق من بيليش مع المرق. يُخبز بيليش لمدة 2-2.5 ساعة، وقبل أن يصبح جاهزًا بنصف ساعة يُسكب المرق فيه.
يتم تقديم البليش مع البط في نفس المقلاة. توضع الحشوة على أطباق بواسطة ملعقة كبيرة، ومن ثم يتم تقطيع قاع البليش إلى أجزاء.

لحم ضأن محشي (توتيرجان تيكي)
للوصفة سوف تحتاج:
خروف (لحم)
بيضة - 10 قطع.
حليب - 150 جرام
بصل (مقلي) - 150 جرام
زبدة - 100 جرام
الملح والفلفل - حسب الرغبة.

لتحضير التيكي، خذ صدر لحم الضأن الصغير أو لب الجزء الخلفي من لحم الخنزير. نفصل عظم الضلع عن لحم الصدر، ونقطع اللحم من الخلف بحيث يتكون كيس.
بشكل منفصل، كسر البيض في وعاء عميق، إضافة الملح والفلفل والزبدة المذابة والمبردة وخلط كل شيء جيدا. تُسكب الحشوة الناتجة في لحم صدر خروف أو لحم خنزير مُجهز مسبقًا وتُخيط الحفرة.
ضع المنتج شبه النهائي النهائي في طبق ضحل، صب المرق، رش مع تمزيقه بصلوالجزر ويطهى حتى ينضج. عندما يصبح Tutyrgan teke جاهزًا، ضعيه في مقلاة مدهونة بالزبدة، ثم دهني الجزء العلوي بالزيت ثم ضعيه في الفرن لمدة 10-15 دقيقة. يُقطع لحم الضأن المحشو إلى أجزاء ويُقدم ساخنًا.

توتيرما مع لحم البقر والأرز
للوصفة سوف تحتاج:
لحم البقر (اللب) - 1 كجم
أرز - 100 جرام
بصل - 100 جرام
الحليب أو المرق البارد - 300-400 جم
الملح والفلفل - حسب الرغبة.

يُطحن اللحم البقري الدهني (اللحم) مع البصل من خلال مفرمة اللحم (يمكنك تقطيعه في حوض) ويُضاف الفلفل والملح إلى اللحم المفروم ويُخلط جيدًا. أضف القليل من الحليب أو المرق البارد والأرز المغسول الخام أو المسلوق. يجب أن تكون حشوة التوتيرما سائلة.
املأ ثلثي الأمعاء المعالجة بالحشوة المحضرة واربطها نهاية مفتوحةأمعاء. لا يجب أن تملأ التوتيرما حتى سعتها، لأنه أثناء الطهي تصبح الحشوة (الحبوب) طرية وقد تنفجر قشرة التوتيرما. اربطي التوتيرما المحشوة بالشوبك، ضعيها في وعاء من الماء المغلي المملح واطهيها لمدة 30-40 دقيقة. يقدم ساخنا. إذا رغبت في ذلك، يمكن تقطيع Tutyrma النهائي إلى أجزاء ويقلى بالدهون في مقلاة أو في الفرن. يمكنك أيضًا قليها بالكامل. يتم تقديم Tutyrma مع عيران وكاتيك بارد ومرق لحم ساخن إذا رغبت في ذلك.

أطباق اللحوم

كولاما
للوصفة سوف تحتاج:
لحم (لب) - 100 جرام
سلمى - 75-100 جرام
السمن - 10 جرام
بصل - 1/2 قطعة.
جزر - 1/2 قطعة.
مرق - 2 ملعقة كبيرة. ل.
الملح والفلفل - حسب الرغبة
الكبد والقلب والكلى.

خذ لحم الحصان الدهني أو لحم البقر أو لحم الضأن واشطفه وفصله عن العظام وقطعه إلى قطع تزن 300-400 جرام ثم ضعه في ماء مغلي مملح واطبخه. يُرفع اللحم من المرق ويُبرد ويُقطع إلى قطع رفيعة تزن 50 جرامًا عبر الحبوب. تُصنع سلمى خشنة (أكبر من المعتاد) من دقيق القمح وتُغلى في ماء مملح وتوضع على منخل. أضيفي الزبدة إلى السلمى واخلطيها مع اللحم المفروم. يُضاف البصل المفروم وشرائح الجزر والفلفل وورق الغار إلى جزء واحد من مرق اللحم الغني ويطهى لمدة 15-20 دقيقة. تُسكب هذه الصلصة فوق اللحم الممزوج بالسلمى ويُغطى الطبق ويُترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. يمكنك إضافة الكبد والقلب والكلى المسلوقة إلى اللحم.

جوباديا مع الجبن
للوصفة سوف تحتاج:
للاختبار:
زبدة - 250 جرام
دقيق - 2 كوب
سكر - 100 جرام
الفانيليا - 1 قرصة
ملح - 1 قرصة
لملء:
جبنة قريش - 500 جرام
القشدة الحامضة - 2 ملعقة كبيرة.
سكر - 150 جرام
الفانيليا - 1 قرصة
بيضة - 6 قطع.

تحضير العجينة. للقيام بذلك، طحن الدقيق والزبدة إلى فتات، وإضافة السكر والملح والفانيلين تدريجيا. تحضير الحشوة في وعاء آخر: اخلطي الجبن مع البيض وأضيفي السكر والفانيليا.
ضعي نصف كمية العجينة في القالب واضغطي عليها. ضعي الحشوة على العجينة وباقي الفتات فوق الحشوة.
ضع النموذج مع الجوباديا في فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. نخرج الفطيرة النهائية من الفرن ونغطيها بمنديل ونتركها لتبرد. يمكن تناول الجوباديا ساخنة أو باردة.

المطبخ الوطني

Kyzdyrma مع مخلفاتها
للوصفة سوف تحتاج:
قلب خروف - 250 جرام
الكلى - 250 جرام
الكبد - 250 جرام
فطر - 200 جرام
بصل - 1 قطعة.
الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
البطاطس - 2 قطعة.
البازلاء (القرون الصغيرة) - 150 جرام
ليمون - 1/2 قطعة.
دقيق - 4 ملاعق كبيرة.
زيت زيتون - 200 جرام
النبيذ الاحمر الجاف - 80 مل
البقدونس (المفروم) - 1 ملعقة كبيرة.
الشبت (المفروم) - 1 ملعقة كبيرة.
صلصة ديمي جلاس – نصف كوب
ملح، بابريكا (مطحون) - حسب الرغبة.

إزالة الأوعية والأغشية من قلب الضأن وغليها. نقطع الدهون من الكلى ونزيل الأغشية وننقعها في الماء البارد لمدة 2-3 ساعات ثم نغليها. يُرفع الغشاء عن الكبد ويُخبز في الدقيق ويُقلى بسرعة حتى ينضج نصفًا. قطع جميع المخلفات المبردة إلى مكعبات متساوية. يُقطع الفطر إلى أرباع ويُرش بالليمون ويُقلى في ملعقتين كبيرتين. ل. زيت الزيتون 4-5 دقائق. يُقشر البصل ويُقطع ويُقلى بالزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. نضع المخلفات مع البصل والفطر في قدر ونسكب فوق الصلصة ونتركها على نار خفيفة لمدة 7-10 دقائق.
للتزيين، تُقشر البطاطس والجزر وتُسلق وتُقطع إلى مكعبات كبيرة وتُقلى قليلاً بالزيت مع الشبت. تُسلق البازلاء الخضراء لمدة 1-2 دقيقة وتُقلى أيضًا قليلًا في الزيت. يُقدم اللحم والطبق الجانبي ساخنًا مع رشه بالبقدونس.

تطورت تقاليد الطهي لمطبخ التتار على مدى قرون عديدة. يحتفظ الناس بالأسرار بعناية الأطباق الوطنية، ونقلهم من جيل إلى جيل.
الأطباق الساخنة السائلة - الحساء والمرق - لها أهمية أساسية في المطبخ التتري. اعتمادًا على المرق (شولبا) الذي يتم تحضيره فيه، يمكن تقسيم الحساء إلى لحوم ومنتجات الألبان واللحوم الخالية من الدهون والنباتية، ووفقًا للمنتجات التي يتم تتبيلها بها، إلى دقيق وحبوب ودقيق نباتي وحبوب وخضروات. الخضروات. الطبق الأول الأكثر شيوعًا هو حساء المعكرونة (توكماتش). للطبق الثاني يقدم اللحم أو الدجاج المسلوق في المرق والمقطع إلى قطع كبيرة والبطاطس المسلوقة. خلال حفلات العشاء، خاصة بين سكان المدينة، يتم تقديم البيلاف واللحوم التقليدية والحبوب. في مطبخ التتار، غالبا ما يتم إعداد جميع أنواع العصيدة - الدخن، الحنطة السوداء، دقيق الشوفان، الأرز، البازلاء، إلخ. المنتجات المصنوعة من العجين الحامض (الخميرة) ذات قيمة عالية. وتشمل هذه في المقام الأول الخبز (ikmek). لا يمكن أن يمر عشاء واحد (عادي أو احتفالي) بدون خبز، فهو يعتبر طعامًا مقدسًا. في الماضي، كان لدى التتار عادة أداء اليمين بخبز إيب-دير.

كيستيبي

بيريمياتش

باليش

إليش

مثلث، إشبوتشماك

بيكن

توتشي كويماك

كاتلاما

آزو في التتار

كازيليك

جوباديا

محكمة

تشاك تشاك

تالكيش كاليف