يا له من طبق التتار. مطبخ التتار - وصفات الأطباق التقليدية الوطنية بالصور ، وأسرار تحضيرها ، فضلاً عن ميزات هذا النوع من المأكولات

المطبخ الشرقي هو نتيجة وحدة متناغمة من التقاليد العرقية والبيئة الطبيعية ، حيث تشكلت أذواق تذوق الطعام وتفضيلات الطهي لدى القدماء. وخير مثال على ذلك هو معجنات التتار! يحلم جميع ذواقة العالم بالاستمتاع بأطباق رائعة ، لكننا أعددناها افضل الوصفاتفطيرة محلية الصنع.

من أين نبدأ بحثنا "اللذيذ"؟ بالطبع ، من الأكثر شعبية vac-belyash. في التتار ، يبدو هذا الطبق مثل "vak-belesh" ، وهو ما يعني "صغير".

المقادير (العجين):

• ماء مفلتر - 30 مل ؛
• دقيق منخول - حوالي 1 كجم ؛
• بيضة؛
• سكر محبب - 25 جم ؛
• خميرة جافة نشطة - 7 جم ؛
• الكفير / اللبن الرائب - 500 مل ؛
• ملح الطعام - 20 جم.

قائمة المكونات (اللحم المفروم):

• لحم الخنزير ولحم البقر (30 و 70 ٪ على التوالي) - 600 جم ؛
• اللفت البصل - 500 جم على الأقل ؛
• البهارات (الملح والفلفل) والتوابل - حسب التفضيلات.

طريقة طهو:

1. صب الخميرة الجافة في حوض واسع. إذا كان منتجًا سريع المفعول يتكون من حبيبات أو مسحوق ، فلا داعي للتنشيط. ما عليك سوى مزج التركيبة مع الكفير الدافئ أو الحليب ، وتخلط جيدًا.
2. هنا نضيف السكر العادي وملح المائدة والبيض. نحن نعمل بشكل جيد مع خفقت ، وبعد ذلك نضيف أجزاء من الدقيق. نستمر في تحضير العجينة حتى تلتصق الأيدي بكتلة متجانسة ولزجة قليلاً (في منتصف العجن ، ننتقل إلى "التحكم اليدوي" في العملية).
3. نعيد الكرة المشكلة إلى الوعاء ، ونغطيها بفيلم ومنشفة ، ونتركها دافئة لترتفع. نسحق المنتج عدة مرات ونتخلص منه من ثاني أكسيد الكربون. يجب أن تعمل البكتيريا الحية بحرية!
4. في غضون ذلك ، نقوم بغسل قطع اللحم ، ونقسمها إلى أجزاء صغيرة ، ونطحنها في معالج منزلي. يُضاف البصل المفروم جيدًا إلى التركيبة الناتجة ، ويُتبل اللحم المفروم بالملح والفلفل ويُمزج جيدًا. توفر عصارة الكتلة كمية البصل (نسبة 1: 1) المعالجة بسكين ، وليس بمفرمة اللحم!
5. نقسم العجين إلى أجزاء صغيرة ونصنع الكعك. نضع حشوة اللحم على كل دائرة ، ونربط بإحكام حواف الفطائر الصغيرة. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك ترك ثقب صغير في الوسط.
6. اقلي المنتجات في الزيت الساخن لمدة 15 دقيقة ، ثم اقلبها بعد تكوين صبغة ذهبية على كل جانب.

أكثر أنواع بياض الواك اللذيذة ساخنة بشكل استثنائي!

كياكياش - معجنات من المطبخ التتار الوطني

نظرًا لأن ليس كل شخص على دراية بأسماء الأطباق التقليدية لهذا البلد ، فسنبدأ في تقديم الوصفات بها وصف مختصركل وجبة. يُطلق على كياكياش اسم "بيارياماياش".

المكونات المطلوبة:

• زيت نباتي - نصف كوب ؛
• لحم الضأن / اللحم البقري - 1 كجم من المنتج قليل الدسم ؛
• البيض - 4 قطع ؛
• دقيق قمح ممتاز - 1.2 كجم ؛
• اللفت البصل - 5 قطع ؛
• خميرة جافة - 50 جم ؛
• حليب كامل الدسم - 1 لتر ؛
• سكر عادي ، ملح الطعام - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.

ترتيب الطبخ:

1. نطحن في محضر الطعام (نستخدم شبكة ذات فتحات كبيرة) ونقطع اللحم المغسول إلى قطع. في عملية معالجة المنتج يضاف البصل المقشر. الملح والفلفل الكتلة الناتجة ، اخلطي اللحم المفروم جيدًا.
2. نقوم بتسخين الحليب (لا يزيد عن 35 درجة مئوية) ، ونضعه في وعاء واسع. نحن نقود البيض (فقط في درجة حرارة الغرفة) ، نضيف ملعقة من السكر العادي والملح الخشن.
3. صب عبوة من الخميرة الطازجة الجافة / المضغوطة هنا ، صب نصف كوب من الزيت النباتي. نخلط التكوين ونضيف أجزاء من الدقيق المنخل ونعجن العجينة. نتركها تحت منشفة للرفع. لا تنس أن تعجن المنتج عدة مرات لتحرير ثاني أكسيد الكربون.
4. نصنع كرات من العجين ونطحن الكعك ونضع ملعقة كبيرة من اللحم المفروم لكل وجبة. ارفعي حواف الكعكة دون شدها ، واجمعها بشكل جميل في المنتصف ، تاركًا ثقبًا صغيرًا. هذه هي الطريقة التي نصمم بها جميع المنتجات.
5. نضع الفراغات في زيت ساخن جدًا مع وجود ثقب لأسفل ، ونقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ننشر الكعك على المناديل لامتصاص الدهون الزائدة وتقديمها.

إذا نظرت إلى kyakyash من الأعلى ، فإن المعجنات تذكرنا جدًا بالسماء مع وجود شمس مصغرة بالداخل. يبدو؟

كبارتما بالبطاطس

يتم طهي دونات عجين الخميرة الفاخرة في مرجل من الزيت المغلي أو مقلي فوق شعلة فرن مفتوحة. هذا هو كم مطبخ التتار متعدد الجوانب!

المكونات المطلوبة:

• زيت (زبدة (50 جم) وعباد الشمس للقلي) ؛
• سكر محبب - 25 جم ؛
• خميرة (يفضل أن تكون جافة Saf-moment) - 11 جم ؛
• بيضة؛
• دقيق منخول - حتى 750 جم ؛
• بطاطس - 300 جم ؛
• ملح - 20 جم.

ترتيب الطبخ:

1. ننتج الخميرة في الحليب ولا ننسى إضافة السكر العادي. نحن ننتظر ظهور "قبعة" رائعة.
2. في غضون ذلك ، نقوم بغربلة تل من الدقيق بالملح في الوعاء ، ونرتب منخفضًا صغيرًا حيث نسكب تركيبة الخميرة المرتفعة. نحن نقود البيض ونضيف الزبدة المذابة مسبقًا.
3. نصنع عجينة غير شديدة الانحدار ، ولزجة قليلاً بأيدي العجين. نرسلها لمدة ساعة ونصف في الحرارة ، ونغطي الحاوية بفيلم. في عملية نضج المنتج ، نسحقه مرتين. سيكون الفرن الذي يتم تسخينه إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية مكانًا رائعًا لارتفاع سريع في الخبز.
4. نقوم بتنظيف البطاطس ، ونغليها في ماء مملح قليلاً ، ونهرسها في الخلاط إلى حالة البطاطس المهروسة اللطيفة.
5. نقسم العجينة المورقة إلى حوالي 20 قطعة ، ونرتبها على شكل كعك. لا نستخدم الدقيق بأي حال من الأحوال في هذه المرحلة ، وإلا ستفقد الكعك بهواءها ، فلن تتحول إلى ذهبية بشكل مذهل.
6. نترك المنتجات المزينة على ورقة خبز مدهونة بالزيت تحت منشفة لمدة 15 دقيقة لإثباتها ، ثم نخبز لمدة 20 دقيقة في الفرن (180 درجة مئوية).
7. نخرج المافن ونشحم الجزء السفلي بطبقة رقيقة من البطاطا المهروسة ونعود إلى حرارة الفرن ونطهى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

نقوم بمعالجة الكابارتما الساخنة بالزيت العطري ونقدمها على المائدة.

كورنيك في التتار

بالفعل بالاسم ، يمكنك تخمين أن هذا الطبق هو نسخة تتارية من فطيرة مع لحم الدواجن.

قائمة المكونات:

• زيت عباد الشمس - 54 مل ؛
• بيض نيء صفار.
• حليب كامل الدسم - 40 مل ؛
• لحم دجاج مسلوق - 400 جم ؛
• درنات البطاطس - 3 قطع ؛
• ماء مفلتر - 150 مل ؛
• ملح؛
• سكر عادي - 10 جم.

التحضير خطوة بخطوة:

1. تصب في وعاء مفيد خميرة طازجةوالبيض وملعقة صغيرة من ملح الطعام والسكر الأبيض. صب القليل من ماء الشرب الدافئ ، امزج الخليط ، اتركه دافئًا. في غضون 20 دقيقة ، ستحول البكتيريا الحية التركيبة إلى "سحابة" رغوية.
2. نخل الدقيق ، صب الخليط الذي ارتفع مع "غطاء" فيه ، وعمل عجن كامل من العجين. في نهاية العملية ، افركي 40 مل من الزيت الطازج. نشكل كرة من المنتج ، ونتركها دافئة لمزيد من النضج.
3. قشر البطاطس مقطعة إلى مكعبات صغيرة. نقوم بتقطيع شرائح الدواجن المسلوقة بنفس الشكل.
4. تقسم العجينة إلى نصفين. من جزء واحد نشكل طبقة يصل سمكها إلى 1.5 سم ، نضع الكعكة في شكل مقاوم للحرارة ، ونوزع التركيبة من قطع الدرنات ولحم الدجاج فوقها.
5. نتبّل الحشوة بالملح والفلفل ونغطيها بطبقة من النصف الثاني من العجينة. سيتم استخدام الزركشة لتزيين الجزء العلوي من المنتج. نقوم بنحت الأسواط أو إنشاء عناصر أخرى لتزيين الكعك.
6. تُسكب أجزاء من الحليب برفق بين طبقات العجين ، وتُعالج الكعكة بالصفار ، وتُخبز في الفرن لمدة 45 دقيقة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية.

نقدم كورنيك وردية بأسلوب التتار في حالة ساخنة.

تشاك تشاك بورساكي بالماء

المعجنات الحلوة "الماكرة". ما هو المدهش في هذه الأطعمة الشهية؟ نعم ، لا شيء مميز ، إلا أن الحرفيين المهرة "تمكنوا" من لف العجين بالهواء!

قائمة المنتجات:

• زيت نباتي ، دهون مذابة - 100 مل لكل منهما ؛
• البيض - 5 قطع ؛
• صودا الخبز وملح الطعام - رشة لكل منهما ؛
• دقيق ممتاز - حتى 300 جم ؛
• سكر محبب - 30 جم.

السر الرئيسي في الحصول على البرسك اللذيذ هو استخدام البيض المجمد وعدم إضافته عدد كبيريشرب الماء.

عملية الطهي:

1. نترك البيض في الفريزر ثم نذوبه درجة حرارة الغرفة، وبعد ذلك نقود إلى وعاء واسع.
2. أضف الملح والسكر العادي والصودا. نجمع المنتجات ونخلط الدقيق ونعجن العجين. نحصل على كتلة من الاتساق أكثر ليونة من المعكرونة محلية الصنع.
3. نقسم الكرة المشكلة إلى حوالي 5 حصص. نلف كل جزء على شكل "عصي" ، ونقطعها حتى عرض 3 سم.
4. نضع أجزاء من الحليب في وعاء معدني واسع ، ونعلق كوبًا من الماء المصفى.
5. ننشر قطع العجين في التركيبة الباردة ، ونهز الأطباق قليلاً حتى لا تلتصق المنتجات بالقاع ، ونقوم بتسخين مكونات الطبق.
6. نخلط باستمرار الخبز الذي زاد حجمه ، ونراقب كيف يغلي السائل تدريجياً ، وتحمر المعجنات بشكل فاتح للشهية.
7. نضع أولاً الطعام الشهي النهائي على المناديل الورقية ، ثم على طبق ، نسكب العسل أو شراب السكر المطبوخ مسبقًا.

بالنسبة لشعب التتار ، لم يكن تشاك تشاك بورساك دائمًا طعام لذيذولكن أيضًا رمزًا للضيافة!

فطيرة التتار Kystyby

وهنا كعكات مقلية ، مطبوخة على شكل فطائر أصلية ، يتم فيها إخفاء الحساء أو العصيدة أو البطاطس. نختار الحشوة حسب التفضيلات!

لائحة البقالة:

• زيت عباد الشمس والزبدة - 100 مل و 50 جم على التوالي ؛
• مياه الشرب - 200 مل ؛
• دقيق ممتاز - من 260 جم ​​؛
• حليب كامل الدسم ساخن - 20 مل ؛
• ملح الطعام - 25 جم ؛
• جريش القمح - 200 جم ؛
• بطاطس - 4 قطع.

طريقة طهو:

1. اغلي الدرنات والدخن في ماء مملح قليلاً. اطحن البطاطس الطرية حتى تصبح مهروسة. عندما تبرد التركيبة ، أضف الحليب الساخن ، امزج الكتلة جيدًا.
2. نضع ماء الشرب والملح و 40 مل من الزيت النباتي والدقيق المنخل في وعاء. نعجن عجينة قاسية ، ونتركها "ترتاح" لمدة نصف ساعة ، ونغطيها بمنشفة.
3. نقوم بتدوير المنتج تقريبًا إلى الشفافية. نحن لا نقوم بذلك فقط باستخدام دبوس التدحرج ، ولكن أيضًا بأيدينا ، ونمتد الطبقة إلى الداخل جوانب مختلفة. ليس مخيفًا إذا انكسرت الورقة في بعض الأماكن: فلن تكون ملحوظة في المنتج النهائي!
4. نقوم بمعالجة سطح الكعكة الرقيقة بالزبدة المذابة ، وكذلك زيت عباد الشمس. نضع طبقة من حشوة البطاطس ، نلف المنتج على شكل لفافة. ننشرها على ورقة خبز معالجة بالدهون ، لتشكيل شكل الحلزون. من المنتجات المعروضة ، سوف نحصل على حوالي 9 "محار" شهية.
5. نرسل الكعك لمدة 30 دقيقة في الفرن ، وتسخينه إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.

قدمي تاتار كيستيبي متعدد الطبقات ساخنًا مع قشرة مقرمشة بشكل مذهل.

طبق شعبي - echpochmak

العرض التالي عبارة عن فطائر الخميرة أو الفطائر المحشوة باللحم والبطاطا.

المكونات المطلوبة:

• زيت نباتي (50 مل) ، زبدة (حسب الرغبة) ؛
• عسل - 90 جم ؛
• لحم بقر - 500 جم ؛
• بطاطس - 3 قطع ؛
• دقيق ممتاز - 1 كجم ؛
• اللفت البصل - 2 قطعة ؛
• الملح والفلفل والأعشاب.
• خميرة جافة - 12 جم ؛
• مرق اللحم - حسب الرغبة.

تقنية الطبخ:

1. نجمع العسل والخميرة والدهون النباتية و 500 مل من ماء الشرب والدقيق المنخل في وعاء مناسب. نصنع مجموعة عجين طري ، ونتركها لمدة 2-3 ساعات لترتفع.
2. نغسل قطعة اللحم ونطهرها بالمناديل ونقطعها إلى مكعبات صغيرة. في نفس الشكل ، نقطع البطاطس المقشرة ، نقطع الخضر ، ونضيف قليلًا من الملح. نحن نمزج كل شيء بشكل جيد.
3. نطرد العجين الذي خرج ، ونقسمه إلى أرباع الزوايا ، ونضع حشوة لحم البطاطس على جانب واحد من كل كعكة ، ونغطي الجزء الحر من الكعك. صنع منتجات على شكل مثلثات ، نقوم بتوصيل الحواف على كلا الجانبين ، يتم ترك أحدهما مفتوحًا.
4. نضع echpochmaks على ورقة خبز معالجة بالزيت ، ونرسلها لمدة 45 دقيقة في فرن بارد. اخبز في درجة حرارة 200 درجة مئوية.

حشوة:

• بيضة؛
• سكر محبب - 70 جم ؛
• أرز - 200 جم ؛
• الفواكه المجففة (المشمش المجفف والزبيب والخوخ) - حفنة ؛
• كيزيل إريمسيك (خثارة حمراء) - 100 جم ؛
• علبة زبدة.

شيت:

• دقيق ممتاز - 390 جم ؛
• سكر عادي - 50 جم ؛
• زبدة - 20 جم.

طريقة طهو:

1. نخل الدقيق في الوعاء ، ضع الزبدة المبشورة (المقطعة). نطحن الدهن والجزء الأكبر إلى حالة الفتات. يضاف البيض والبيكنج بودر والكفير والملح والسكر. نصنع دفعة من العجين ونضعها في الثلاجة.
2. يُسلق الأرز في ماء مملح ويُطهى البيض المسلوق.
3. نترك الفواكه المجففة لفترة قصيرة في سائل الشرب ، ونشطفها جيدًا ، وتجفف. نقطع الخوخ والمشمش المجفف إلى قطع صغيرة.
4. نجمع الحبوب والفواكه المجففة ونخلط جيدًا.
5. نخرج العجينة المبردة ونقسمها إلى قطعتين غير متساويتين. نطرح معظم المنتج ونضعه في طبق خبز معالج بالزبدة.
6. بعد ذلك ، نضع الأرز والتوت الجاف والفواكه ونرمي قطع الزبدة عليها. رش المنتجات بالبيض المفروم ، وقم بتغطيتها بالجبن الوردي (eremsek).
7. نكرر الطبقات مرة أخرى ، ونغلقها بكعكة ملفوفة ثانية ، ونترك قطعة من العجين. نصلح حواف الطبقات ، في منتصف الورقة العلوية نصنع ثقبًا صغيرًا حيث نضع كرة مصبوب من العجين المحجوز.
8. نخلط مكونات الفتات ونطحن التكوين بأيدينا. يُدهن سطح الكيك بالزبدة ويُرش بخليط حلو.

نخبز Gubadia لمدة 40 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة مئوية. نقطع الطبق متعدد الطبقات إلى أجزاء ونقدمها على الطاولة.

فطائر تقليدية مع بطاطس ولحم وبصل

اشتهر المطبخ التتار بكمية هائلة من المعجنات اللذيذة. ومع ذلك ، من المستحيل تجاهل أشهر أنواع الفطائر باللحم والبطاطس.

مجموعة المكونات:

• زبدة طبيعية - 200 جم ؛
• صودا الخبز 12 جم ؛
• دقيق ممتاز - 550 جم ؛
• البيض - 4 قطع ؛
• قليل من الملح؛
• الكفير - 250 جم.

حشوة:

• بطاطس - 300 جم ؛
• زبدة - حسب الرغبة
• بصل - 2 قطعة ؛
• بهارات (ملح ، فلفل).

إعداد وجبة:

1. نجمع الكفير وصودا الخبز والملح في وعاء واسع. نحن ننتظر أن تتوقف الفقاعات عن الظهور في التكوين.
2. طحن الدقيق والزبدة المقطعة إلى حالة الفتات. يضاف البيض ومزيج الكفير. نعجن العجين الناعم ونترك المنتج لمدة نصف ساعة تحت المنشفة.
3. نقطع الدرنات واللحوم ناعماً ، نقطع البصل والفلفل والملح ، ونخلط جيداً.
4. نقرص جزءًا صغيرًا من الكتلة الكلية للعجين ، ونلف الكرة في دائرة ليست رفيعة جدًا. ننشر ملعقة من الحشوة ، ونصلح حواف الفطائر الصغيرة مثل khinkali ، ونترك ثقبًا كبيرًا في المنتصف.
5. نضع الفطائر على ورقة خبز مبطنة بورق الخبز ، ونرسل الفراغات لمدة 20 دقيقة في الفرن (200 درجة مئوية).
6. بعد الوقت المحدد ، سوف يغلي المرق المتكون في المنتجات. نضع قطعة من الزبدة في كل وجبة ، نستمر في الطهي لمدة 10 دقائق أخرى. في نهاية العملية ، دهن الفطائر بالبيض.

ننشر فطيرة الرودي في وعاء مغلق ، ونقدمها باردة قليلاً كطبق مستقل أو نكمل الحساء الساخن بالطعام.

معجنات التتار اللذيذة تغزو فورًا وإلى الأبد! هذا هو السبب في أننا نتمنى للجميع أن يملأ ybulsyn ashygyz ، وهو ما يعني "شهية طيبة".

مطبخ التتار، ربما واحدة من أكثر الأطعمة اللذيذة والشهرة في العالم كله.

أطباق التتار الوطنية

أخذ التتار ، وهم من نسل القبائل الناطقة بالتركية ، الكثير منهم: الثقافة والتقاليد والعادات.
من وقت الفولغا بلغاريا ، سلف قازان ، بدأ المطبخ التتار تاريخه. بالفعل في ذلك الوقت ، في القرن الخامس عشر. كانت هذه الدولة مدينة تجارية وثقافية وتعليمية متطورة للغاية ، حيث عاش الناس من مختلف الثقافات والأديان معًا. بالإضافة إلى ذلك ، فقد مر طريق التجارة العظيم الذي يربط بين الغرب والشرق.
كل هذا أثر بلا شك على التقاليد الحديثة للتتار ، بما في ذلك المطبخ التتار الذي يتميز بتنوع أطباقه ، والشبع ، وسهولة التحضير والأناقة ، وبالطبع الذوق غير العادي.
في الأساس ، يعتمد المطبخ التتار التقليدي على أطباق العجين والحشوات المختلفة.
حسنًا ، دعنا نتعرف على بعضنا البعض ، أليس كذلك؟

أطباق التتار الساخنة

بشبرماك
ترجمت من التتار "بيش" - الرقم 5 ، "برماك" - إصبع. اتضح أن 5 أصابع - يؤكل هذا الطبق بالأصابع ، مع الخمسة كاملة. يعود هذا التقليد إلى الوقت الذي لم يستخدم فيه البدو الرحل أدوات المائدة أثناء تناول الطعام وأخذوا اللحم بأيديهم. هذا طبق ساخن يتكون من لحم مسلوق أو لحم ضأن أو بقري مفروم ناعماً ، مع حلقات البصل المفروم ، وعجين مسلوق خالي من الخميرة على شكل نودلز ، كل هذا مرق بشدة. يتم تقديمه على الطاولة في مرجل أو من الحديد الزهر ، ومن هناك يأخذ الجميع ما يريد بيديه. جنبا إلى جنب مع ذلك ، عادة ما يشربون مرق اللحم الغني الساخن ، المملح قليلاً والمفرق.

Tokmach
حساء النودلز بالدجاج التقليدي ، والذي يشمل البطاطس ولحم الدجاج والمعكرونة منزلية الصنع المفرومة جيدًا. هذا الطبق له طعم خاص - بفضل مزيج هذه المنتجات. نعم ، الحساء لذيذ وغني حقًا.
بالفعل في الوعاء ، عادة ما يتم رش الحساء بكمية صغيرة من الأعشاب (الشبت أو البصل الأخضر).
هذا طبق خفيف إلى حد ما لا يسبب أي ثقل في المعدة.

آزو في التتار
هو يخنة (لحم بقري أو لحم بتلو) مع البطاطس والمخللات مع إضافة معجون الطماطم وورق الغار والثوم والبصل وبالطبع الملح والفلفل. محضرة في مرجل أو أواني أخرى من الحديد الزهر. وجبة لذيذة ومرضية للغاية!

كيزديرما
مشوي تقليدي يتكون من لحم الحصان (نادرًا لحم الضأن أو اللحم البقري أو الدجاج). يُقلى اللحم في مقلاة ساخنة جدًا مع الدهون. اللحم المقلي ، كقاعدة عامة ، يوضع في أوزة أو شكل ممدود آخر ، يضاف البصل والبطاطس والملح والفلفل ، ورقة الغاروالشيء كله مطهي في الفرن. الطبق له مظهر جميل جدا والأهم طعم ورائحة لا تصدق!

كاتلاما
لفائف اللحم على البخار. بالإضافة إلى اللحم المفروم ، يشمل الطبق البطاطس والبصل والدقيق والبيض. Katlama - Tatar manty ، لذلك يتم طهيها في mantyshnitsa. بعد الطهي ، تقطع إلى قطع بسمك 3 سم ، وتُسكب وتذوب سمنةوخدم على المائدة. عادة ما يؤكل الطبق باليدين.

معجنات التتار

Echpochmaki
ترجم من التتار "ech" - يعني الرقم 3 ، "pochmak" - زاوية. اتضح 3 زوايا أو مثلث. هذا هو الاسم الشائع لهذا الطبق.
إنها فطائر شهية ولذيذة للغاية مع لحم مفروم ناعماً (أفضل ما في لحم الضأن) والبصل والبطاطس. في بعض الأحيان يتم إضافة القليل من دهن الذيل إلى الحشوة. يتم تحضير Echpochmaks من عجينة الخميرة أو الخميرة.
خصوصية هذا الطبق هو أن الحشوة توضع في العجينة نيئة. يجب وضع الملح والفلفل فيه.
تُخبز المثلثات في الفرن لمدة 30 دقيقة تقريبًا. تقدم مع مرق اللحم المملح والفلفل الغني.

Peremyachi
فطائر مقلية في مقلاة مع الكثير من الزيت أو الدهن الخاص. يتم تحضيرها من عجينة الخميرة أو الخميرة مع حشوة اللحم (عادة لحم البقر المفروم مع البصل المفروم والفلفل المطحون). لديهم شكل دائري. طبق لذيذ جدا ولذيذ! تقدم مع الشاي الحلو.

Kystyby
هم رقاق مع البطاطس. تُصنع الكيك من عجينة فطيرة في مقلاة ساخنة جدًا ، بدون زيت. تحضر البطاطس المهروسة بشكل منفصل ، ثم توضع في أجزاء صغيرة في كل كعكة. Kystybyki طرية جدًا ، طرية ، مرضية ولذيذة بشكل لا يصدق! عادة ما يتم تناولها مع الشاي الحلو.

بليش
فطيرة لذيذة وشهية مصنوعة من البطاطس ولحم البط أو الدجاج.
يتم تحضيره بشكل أساسي من العجين الفطير. يتم وضع الحشوة بكميات كبيرة. يضاف عصير اللحوم الدهنية بشكل دوري إلى ثقب صغير في الأعلى أثناء الطهي.
أصناف الفطيرة: فاك باليش (أو إليش) - "صغير" و "زور باليش" - "كبير".
مهما كان حجم البليش ، فهو دائمًا عطلة حقيقية!

وجبات خفيفة التتار

كيزليك
اسم آخر هو لحم الحصان في التتار. هو لحم حصان مدخن نيئ (على شكل نقانق) ، مجفف بتقنية خاصة ، مع إضافة البهارات والملح. يعتقد أن يكون لها تأثير مفيد على صحة الرجليعطي القوة والطاقة.

كلزها
واحد من الأنواع الشعبيةمقبلات تقليدية تتكون من لحم الضأن (لحم البقر أو لحم الحصان) مرشوشة بالبهارات والثوم والملح والفلفل والخل. ثم يلف اللحم ويحوله إلى لفافة ويقلى في مقلاة. بعد الطهي ، تنقسم اللفة إلى أجزاء. يقدم الطبق مبردا.

تندرلوين في التتار
يُقلى لحم المتن في الدهون الحيوانية ، ثم يُطهى ، ويُضاف البصل ، والجزر ، والقشدة الحامضة ، ويُقطّع إلى حلقات. يتم وضع الطبق النهائي في طبق ممدود خاص ، وتوضع البطاطا المسلوقة في مكان قريب ، كل هذا مرشوشة بالأعشاب. اختياريا ، يمكنك وضع المزيد من الخيار والطماطم.

حلويات التتار

تشاك تشاك
حلوى محضرة من عجين بالعسل. العجينة تشبه الفرشاة ، وتتكون من كرات صغيرة ، ونقانق ، وسوط ، مقطعة على شكل نودلز ، ومقلية بكمية كبيرة من الزيت. بعد تحضيرهم ، يُسكب كل شيء بالعسل (مع السكر). عادة ما يتم تزيين chak-chak بالمكسرات والشوكولاتة المبشورة والمصاصات والزبيب. تقطع إلى قطع وتستهلك مع الشاي أو القهوة. كما يقولون - لعق أصابعك!

جوباديا
كعكة حلوة لها عدة طبقات. تتكون الحشوة من الأرز المسلوق والبيض والقشور (الجبن القريش المجفف) والزبيب والمشمش المجفف والخوخ. لتصنيع الجوباديا ، يتم استخدام الخميرة أو العجين الفطير. هذا الطبق هو من أكثر الأطباق التتار شهية. التحضير للأعياد والاحتفالات الكبرى. عادة ما يتم تقديم الشاي مع الكعكة.

سميتانيك
فطيرة طرية ولذيذة تتكون من عجينة الخميرة والقشدة الحامضة المخفوقة بالبيض والسكر. عادة ما يتم تقديمها للحلوى مع الشاي. يذوب Smetannik حرفيًا في فمك ، لذلك في بعض الأحيان لا تلاحظ حتى كيف تأكله.

Talkysh Kelyava
في المظهر ، يمكن مقارنتها بحلوى القطن ، لكنها مصنوعة من العسل. هذه أهرامات صغيرة كثيفة ، متجانسة الكتلة ، برائحة عسل غير عادية. حلوة ، تذوب في فمك - متعة حقيقية. طبق أصلي للغاية!

كويماك
فطائر التتار محضرة من الخميرة أو العجين الفطير. يمكن صنع Koymak من أي نوع من الدقيق: القمح ، الشوفان ، البازلاء ، الحنطة السوداء. يقدم مع الزبدة والقشدة الحامضة والعسل والمربى.

خبز التتار

كابارتما
طبق مصنوع من عجينة الخميرة ، مقلي في مقلاة أو في فرن على نار مفتوحة. وعادة ما تؤكل ساخنة مع القشدة الحامضة أو المربى.

ايكميك
خبز الجاودار المحضر على عجينة الهيب مع إضافة النخالة والعسل. اخبزيها في الفرن لمدة 40 دقيقة. تناوله مع القشدة الحامضة أو الزبدة.

مشروبات التتار

كوميس
مشروب مصنوع من حليب الحصان أبيض اللون. طعم لذيذ ، حامض حلو ، منعش جيدًا.
يمكن الحصول على الكوميس بطرق مختلفة - اعتمادًا على ظروف الإنتاج وعملية التخمير ووقت الطهي. إنه قوي ، له تأثير مسكر قليلاً ، وأحيانًا أضعف ، وله تأثير مهدئ.
إنه منشط عام. لها عدد من الخصائص المفيدة:
- تأثير مفيد على الجهاز العصبي.
- له خصائص مبيدة للجراثيم.
- فعال لقرحة المعدة.
- يحافظ على نضارة البشرة.
- يعزز الشفاء السريع الجروح المتقيحةوإلخ.

عيران
منتج مصنوع من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام ، يتم الحصول عليه من بكتيريا حمض اللاكتيك. إنه نوع من الكفير. يبدو مثل القشدة الحامضة السائلة. مشروب خفيف ولكنه في نفس الوقت مشروب يروي العطش جيدًا.

كاتيك
ترجمت من التركية "كات" - إلى طعام. إنه نوع من اللبن الرائب. إنه مصنوع من الحليب ، عن طريق التخمير باستخدام ثقافات بكتيرية خاصة. وله خصائصه الخاصة التي تميزه عن الأنواع الأخرى من مشروبات الحليب المخمرة ، والتي تتمثل في تحضيره من الحليب المغلي ، مما يجعله أكثر دهنية. نعم ، كاتيك مشروب مُرضٍ حقًا ، وفي نفس الوقت صحي جدًا!

شاي حليب تقليدي
في الوقت نفسه ، يمكن أن يكون الشاي باللونين الأسود والأخضر ، والشيء الرئيسي هو أنه قوي. يُسكب الشاي في الكوب أكثر بقليل من النصف ، والباقي مملوء بالحليب (يفضل أن يكون باردًا). كان يعتقد أن القبائل التركية البدوية استخدمت هذا الشاي في وقت سابق كغذاء. هو حقا لذيذ جدا!

يمكن تجربة جميع الأطباق المذكورة أعلاه:
- في شبكة مطاعم "Bilyar" ؛
- في مقهى "House of tea" ؛
- في مخابز "كاتيك" ؛
- في شبكة مخازن "بخيتل".

أتمنى لك وجبة شهية!

يفرض الإسلام أعرافًا وقواعد خاصة على تغذية التتار. تحرم الشريعة أتباع العقيدة من أكل لحم الخنزير ، وكذلك بعض الطيور التي تعتبر مقدسة ، مثل الصقر ، البجعة. لا يشرب المسلمون المشروبات الكحولية: يُعتقد أن الخمر أصل الذنوب ومصدرها.

تدعو القوانين الإسلامية إلى الاعتدال في الطعام. كل عام في الشهر التاسع تقويم قمري- رمضان (يعتقد المسلمون أن القرآن قد نزل على الأرض في ذلك الوقت) التتار الذين تزيد أعمارهم عن 12 عامًا يصومون حوالي 30 يومًا (الامتناع التام عن الطعام من الفجر حتى الغسق - ملاحظة المؤلف). نهاية الصوم يصادف عطلة أورازا جاي.

جلناز شمسدينوفا من قرية التتار في مالي رياس. قامت والدتها وجدتها بتعليمها طهي الأطباق الوطنية في القرية. بعد تخرجها من المدرسة المهنية رقم 15 في قازان بدرجة في الطبخ ، بدأت العمل في مطعم للمأكولات التتار الوطنية. تبدأ Shamsutdinova صباحها بعجن عجينة الخميرة ، ثم تضعها في مكان دافئ وتنتظر حتى "ترتفع".

المثلثات - أشهر طبق التتار

جنبا إلى جنب مع مساعد ، ألبينا البالغة من العمر 23 عامًا ، بدأوا في إعداد الحشوة لـ 45 مثلثات. تعترف ألبينا بأن زميلة لها علمتها كل التفاصيل الدقيقة في الطبخ. "اعتدت أن أكون ساعي بريد في زيلينودولسك ، ثم انتقل زوجي فياتشيسلاف وابني نيكيتا إلى كازان. لقد كنت أعمل في مطعم لمدة خمس سنوات. تقول الفتاة وهي تقطع البطاطس إلى مكعبات.

وصفة المثلث (بناء على 40 مثلثا). عجينة الخميرة: 500 جرام كريمة حامضة ، 500 جرام ماء ، 200 جرام سمن ، 3 بيضات ، 10 جرام خميرة ، 30 جرام سكر ، 15 جرام ملح ، 800 جرام دقيق ، يترك في مكان دافئ لمدة ساعة. الحشوة: 1200 جرام بطاطس و 800 جرام لحم بقري ، 150 جرام زبدة ، 3 بصل ، بهارات. طريقة التحضير: قطع العجين قطع صغيرة ، ولفها على لوح التقطيع. ننشر الحشوة على العجين ، ونربط الحواف من ثلاث جهات ونقرصها بشكل جميل. يمكنك ترك الوسط غير مقفل ، ثم أثناء الطهي يمكنك إضافة بضع ملاعق كبيرة من الماء أو المرق. تُخبز المثلثات في الفرن على نار متوسطة لمدة تتراوح بين 20 و 25 دقيقة.

"في المطبخ التتار الوطني ، تحتل المعجنات مكانة خاصة ، وغالبًا ما تكون منتجات الدقيق بدون حشوة حلوةتستخدم بدلا من الطبق الثاني. يخبز التتار من الخليط (koimak ، belen) ، ومن العجين الحاد (kabartma ، belishi ، peremyachi ، gubadiya ، ochpochmak). يتم استخدام كل من عجينة الخميرة والخميرة ، "أخبرني جلناز ، وهو يضع بالفعل الحشو على العجين الملفوف. وفقًا للفتاة ، يستخدم التتار الدهون الحيوانية والزبدة والسمن عند صنع المعجنات. كما يضاف البيض والسكر وبعض التوابل إلى العجينة.

الروس يعاملون الضيوف بالخبز والملح ، التتار - تشاك تشاك

بعد ذلك ، يتم اصطحاب الفتيات لإعداد الحلويات. أشهر حلوى التتار هي تشاك تشاك. إذا كان الروس يستقبلون الضيوف تقليديًا بالخبز والملح ، فإن التتار يقدمون تشاك تشاك. التتار يعتقدون أن هذا مشرق أصفرترمز المأكولات الشهية إلى الوطن المشمس ، والكرات الحلوة الملتصقة بالعسل ترمز إلى وحدة الشعب. في السابق ، تم إعداد chak-chak فقط للمناسبات الرسمية - على سبيل المثال ، لحضور حفل زفاف.

وصفة تشاك تشاك. عجينة: 3 بيضات ، بيكنج بودر ، سكر حبيبي ، دقيق. الشراب: 150 جرام عسل ، 150 جرام سكر. افردي العجينة بسمك 2-3 مم ، مقطعة إلى شرائح (بعرض 2 سم) ، ثم قطعيها إلى قطع صغيرة ، بحجم 3-4 مم. يقلى كل شيء في الماء المغلي زيت عباد الشمسحتى ذهبية اللون. ضع القطع على منشفة ورقية حتى لا يتبقى زيت. نقوم بطهي شراب العسل والسكر على نار خفيفة. ثم في وعاء عميق ، اخلطي القطع المقلية والشراب. ننشر كل شيء على طبق ، ونعطي الشكل الذي نريده. نعطي تشاك تشاكو يجف.

“في القرى ، تقوم الفتيات في سن الزواج بلف العجين ، والفتيات المتزوجات يقلنه ، ويعمل الجيل الأكبر في حشو العسل وتزيين الطبق. خلال هذه العملية ، تعتني المسنات بزوجات أبنائهن ، ثم يرسلن أبنائهن للزواج ".

كما تم تجهيز الكيش كاليف لحفلات زفاف التتار. تقول Gulnaz Shamsutdinova أنها تشبه حلوى القطن المقرمشة: الطبق مصنوع من السكر مع العسل والدقيق والزبدة. "يتطلب تحضير هذه الحلوى قدرًا كبيرًا من الصبر والعناية والمهارة ، حيث يتم أخذ كتلة العسل المبردة والسميكة باليد ، ثم يتم شدها لتشكيل ألياف بيضاء رقيقة."

طبق التتار المفضل الآخر هو gubadia. يتم تحضيره على شكل فطيرة كبيرة في مقلاة أو على شكل فطائر دائرية صغيرة مصنوعة من الأرز المسلوق والزبيب المطهو ​​على البخار والبيض المفروم والقشور (الجبن المخبوز). توضع جميع مكونات الطبق في طبقات ولا تختلط.

وصفة الجوباديا.لتحضير الجوباديا ، يمكنك استخدام كل من الخميرة والعجين الخالي من الخميرة ، ولكن يتم وضع المزيد من الزبدة فيه أكثر من الفطيرة العادية. للحصول على 10 قطع من "الفطائر" الصغيرة ، ستحتاج إلى: 50 جم من العجين ، و 180 جم من الأرز ، والتي يجب غليها مسبقًا حتى تنضج نصفًا ، و 80 جم من المطبوخ بالبخار. ماء ساخنزبيب ، 5 بيض مسلوق مقطع ، 200 جرام زبدة ، 100 جرام كورتا ، 80 جرام سكر. تُفرم قطع العجين بسمك 3-4 مم. ننتشر: الطبقة الأولى هي الفناء ، والطبقة الثانية هي الأرز ، والثالثة بيضة مقطعة ، والرابعة هي الزبيب. أضف السكر والزبدة في الأعلى. تُخبز الجوباديا لمدة 30 دقيقة على نار متوسطة.

حساء في التتار

في متجر المطعم الساخن ، يعد حساء التتار الأكثر شهرة ، دجاج نودل بروث ، من قبل جوليوسا جيلموتدينوفا البالغة من العمر 35 عامًا. لعشرة لترات من الماء ، تضع دجاجة في قدر متوسط ​​الحجم. يتم قلي الجزر والبصل للحساء بحيث يكون للمرق لون جميل. عندما يصبح الحساء جاهزًا ، تضاف المعكرونة المصنوعة من البيض والدقيق والملح. يتم لف العجين القاسي الخالي من الخميرة إلى طبقة رقيقة (بحيث تصبح شفافة) ويتم تقطيع التوكماش (المعكرونة في التتار - ملاحظة المؤلف).

حتى الآن ، في قرى التتار ، تشهد القدرة على قطع الشعرية بسرعة ورقيقة على عمل الفتاة الشاق. كذا و "الزواج ليس عارًا على أخذه". يتم تخزين المعكرونة المطبوخة والمجففة بهذه الطريقة لمدة خمسة إلى ستة أشهر.

الروس يحيون ذكرى ، التتار يقيمون حفل عشاء للأجداد

تقليد خاص للتتار هو حفل عشاء ("الرماد" في التتار - ملاحظة المؤلف). يقوم التتار بإعداده لجميع الأحداث الرسمية: للألقاب (زفاف مسلم - ملاحظة المؤلف) ، للحفلة المنزلية ، للاحتفال (الذي يُقام في اليوم الثالث والسابع والأربعين وبعد عام) - أو عندما يُدعى الضيوف ببساطة. الوجبة مصحوبة بتلاوة القرآن وتوزيع "الصدق" باسم الله (الصدقات على شكل تغيير صغير مثلا). إذا كان ضيوف نكاح هم أقارب العروس والعريس ، من الذكور والإناث ، فعادة ما تتم دعوة الجدات فقط أو الأجداد فقط إلى حفلات العشاء الأخرى - الأقارب أو المعارف الذين يمكنهم قراءة القرآن باللغة العربية.

يتم تقديم أطباق التتار التقليدية فقط على المائدة: حساء المعكرونة ، واللحوم والبطاطس ، والجوباديا ، والحلويات - تشاك تشاك ، توكيش كاليف. لا توجد مشروبات كحولية على الطاولة. يشربون الشاي فقط ، وغالبًا مع الكريمة.

يجب على النساء في حفل العشاء ربط وشاح على رؤوسهن ، والرجال يرتدون قلنسوة. مضيفات يوم "حفل العشاء" أيضا يرتدون الحجاب والفساتين الطويلة أو السترات مع السراويل. أثناء الوجبة ، لا يجلسون على الطاولة.

أعياد المسلمين مع تتار بلياش

في عائلة فينوس ورستم نابيولين ، تُحترم التقاليد دائمًا. في جميع الأعياد الإسلامية والاحتفالات العائلية ، تحضر الزوجة الشابة فطيرة لحم تقليدية لزوجها - البليش. شاركت سر الطبق ، الذي ورثته الفتاة عن والدتها وجدتها ، مع AiF.ru: "أضع قشدة القرية الحامضة والكايماك في العجين ، وأضيف الحليب ، زيت نباتي، ملح ، سكر حسب الرغبة ، شاي صودا في الخل. ثم أعجن العجين واتركه يرتاح لبعض الوقت. تتكون الحشوة من بطاطس مقطعة إلى مكعبات وبصلتان كبيرتان ولحم - لحم ضأن وأوز ولحم بقري.

إذا كنت تتبع الآداب الإسلامية - الآداب ، يجب أن تبدأ أي وجبة بغسل يديك. قبل بدء الوجبة (وكذلك قبل البدء بأي عمل) ، يقول المسلم: "بسم الله الرحمن الرحيم" (بسم الله الرحمن الرحيم). تنتهي الوجبة بصلاة ، وبعدها يرفع الجميع راحة يدهم إلى وجوههم ، ويضربونهم بأيديهم ويقولون: "أمين".

تشرح فينيرا قائلة: "أخبرتني أمي دائمًا أنك بحاجة إلى البدء في الطهي بالصلاة ، وفي أثناء ذلك ، لا تفكر إلا في الخير: حينئذٍ سيستفيد الطعام ويضيف الصحة". يشكر التتار الله على الطعام المنزول ، كما أنهم ينهضون من المائدة بكلمة "رحمة" - وهذا بالفعل "شكرًا" للمرأة التي تطبخ.

تقاليد الطهي للمطبخ التتارتطورت على مدى أكثر من قرن. مع الحفاظ على أصالته ، تغير الكثير في المطبخ: فقد تم تحسينه وإثرائه بمعرفة ومنتجات جديدة تعلمها التتار من جيرانهم.
كإرث من القبائل التركية في فترة فولغا بلغاريا ، بقيت كاتيك وبال ماي وكابارتما في مطبخ التتار ، وتم استعارة الزلابية والشاي من المطبخ الصيني ، والبيلاف ، والحلاوة الطحينية ، والشربت من الأوزبك ، وباهليف من الطاجيك.
في المقابل ، كانت تجربة الطهاة التتار مطلوبة أيضًا. على سبيل المثال ، تكنولوجيا القلي منتجات الطهاة الروس المعتمد من التتار.

مما لا شك فيه أن تركيبة المنتجات تأثرت بشكل أساسي بالظروف الطبيعية وأخيرًا وليس آخرًا بنمط الحياة. منذ العصور القديمة ، انخرط التتار في الزراعة المستقرة وتربية الحيوانات ، مما ساهم في غلبة أطباق الدقيق واللحوم والألبان في الطعام ، لكن مجموعة متنوعة من المعجنات احتلت مكانة خاصة في مطبخ الناس.

تم تشكيل المطبخ التتار الأصلي على مدار قرون من وجود المجموعة العرقية وتفاعلها واتصالها في الحياة اليومية مع الجيران - الروس ، ماريس ، تشوفاش وموردوفيان ، الكازاخيون ، التركمان ، الأوزبك ، الطاجيك. بفضل هذا ، ابتكر شعب التتار مطبخًا غنيًا بالنكهات ، باستخدام أكبر مجموعة من المنتجات من كل من قطاع روسيا الوسطى والأقاليم الجنوبية. كان له تأثير كبير على تشكيل المطبخ التتار بيئة طبيعيةمما أثر بشكل إيجابي على التنمية الثقافية والاقتصادية للشعب. الموقع عند تقاطع منطقتين جغرافيتين - الشمال والغابات والسهوب الجنوبية ، وكذلك في حوض اثنين أنهار رئيسية- فولغا وكاما - ساهمت في تبادل المنتجات الطبيعية بين هاتين المنطقتين الطبيعيتين ، وكذلك التطور المبكر للتجارة.

مطبخ التتار

الحساء والمرق هما الأكثر شيوعًا لمطبخ التتار التقليدي. لا تزال حساء النودلز في مرق اللحم طبقًا ضروريًا أثناء الاستقبال.
هناك العديد من أطباق الألبان في المطبخ التتار. ولكن ، على الأرجح ، يوجد أكبر تنوع في مطبخ التتار حتى يومنا هذا في وصفة الخبز من عجين الفطير والخميرة والغنية والحامضة والحلوة. في كثير من الأحيان ، تؤخذ الخضار للحشو ، لكن الفطائر المحشوة بالقرع بالدخن أو الأرز تحظى بشعبية خاصة.
يعلق التتار دائمًا أهمية كبيرة على الاختبار ، ويخبزون الفطائر بمهارة من العجين الحامض (الخميرة ، العجين الخالي من الخميرة ، العجين البسيط والغني ، الحاد والسائل). المنتجات بالحشوة تعطي مطبخ التتار أصالة خاصة. الفطيرة الأقدم والأكثر بساطة هي الفطيرة kystyby - مزيج من العجين الخالي من الخميرة (على شكل عصير) مع عصيدة الدخن والبطاطا المهروسة.
من المفضلات التي لا تقل عن قدمًا بيليش المصنوع من عجينة فطيرة محشوة بقطع من اللحم الدهني (لحم الضأن ، لحم البقر ، الأوز ، البط ، إلخ) بالحبوب أو البطاطس. تشمل نفس فئة الأطباق echpochmak (مثلث) ، peremyach محشو باللحم المفروم مع البصل والبطاطس.
مجموعة متنوعة من الحشوات نموذجية للفطائر - bekken. غالبًا ما يتم خبزها بحشو الخضار (الجزر والبنجر). تحظى الفطائر بحشوة اليقطين بشعبية خاصة.
مطبخ التتار غني جدًا بالمنتجات المصنوعة من العجين الغني والحلو الذي يتم تقديمه مع الشاي.
دخل الشاي حياة عائلة التتار مبكرًا ، وأصبح مشروبًا وطنيًا. بشكل عام ، في عيد التتار ، أصبح الشاي منذ فترة طويلة مشروبًا وطنيًا وسمة لا غنى عنها للضيافة. على طاولة زفاف التتار ، يجب أن تكون هناك منتجات مثل تشاك تشاك ، بقلاوة ، كوش تيلي (ألسنة الطيور) ، جوباديا ، إلخ. كما أنهم يعدون مشروبًا حلوًا من الفاكهة أو العسل المذاب في الماء.

يحتوي مطبخ التتار أيضًا على محظورات غذائية خاصة به. لذلك ، وفقًا للشريعة ، كان يحرم أكل لحم الخنزير ، وكذلك بعض الطيور ، على سبيل المثال ، الصقر ، البجعة - فهذه الأخيرة تعتبر مقدسة. أحد المحظورات الرئيسية يتعلق بالنبيذ وغيره المشروبات الكحولية. يذكر القرآن أن في الخمر كما في القمار، هناك الخير والشر ، ولكن الأول هو الأكثر.

تاريخ المطبخ التتار
فن الطهي لشعب التتارغنية بتقاليدها الوطنية والثقافية التي تعود إلى قرون. في عملية التاريخ الذي يمتد لقرون ، تم تطوير مطبخ وطني أصلي ، والذي احتفظ بسماته الأصلية حتى يومنا هذا.
ترتبط أصالتها ارتباطًا وثيقًا بالظروف الاجتماعية والاقتصادية والطبيعية لحياة الناس وخصائص تاريخها العرقي.
نشأ تتار الفولغا ، كما هو معروف ، من القبائل الناطقة بالتركية (البلغار ، إلخ) ، الذين استقروا في إقليم الفولغا الأوسط ومنطقة كاما السفلى قبل فترة طويلة من الغزو المغولي. في نهاية القرن التاسع - بداية القرن العاشر. تم تشكيل دولة إقطاعية مبكرة هنا ، والتي سميت باسم فولغا بلغاريا.
إضافي الأحداث التاريخية(خاصة تلك المرتبطة بفترة القبيلة الذهبية) ، على الرغم من أنها أدخلت تعقيدات كبيرة في العمليات العرقية للمنطقة ، إلا أنها لم تغير الطريقة الثابتة للحياة الاقتصادية والثقافية للشعب. استمرت الثقافة المادية والروحية للتتار ، بما في ذلك مطبخهم ، في الحفاظ على الخصائص العرقية للقبائل التركية في فترة فولغا بلغاريا.

في الأساس ، تم تحديد تكوين منتجات مطبخ التتار من خلال اتجاه الحبوب والماشية. يعمل التتار منذ فترة طويلة في الزراعة المستقرة مع تربية الحيوانات الفرعية. بطبيعة الحال ، سيطرت منتجات الحبوب على نظامهم الغذائي ، وفي أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، زادت نسبة البطاطس بشكل ملحوظ. كانت البستنة والبستنة أقل تطوراً بكثير من الزراعة. من الخضروات ، البصل ، الجزر ، الفجل ، اللفت ، القرع ، البنجر كانت تزرع بشكل رئيسي ، وفقط بكميات صغيرة من الخيار والملفوف. كانت الحدائق أكثر شيوعًا في مناطق الضفة اليمنى لنهر الفولغا. قاموا بزراعة التفاح من الأصناف المحلية والكرز والتوت والكشمش. في الغابات ، جمع القرويون التوت البري ، والمكسرات ، والقفزات ، والأعشاب ، والحميض ، والنعناع ، والبصل البري.
لم يكن الفطر من سمات المطبخ التتار التقليدي ؛ ولم يبدأ شغفهم إلا في السنوات الأخيرة ، خاصة بين سكان الحضر.

لطالما تم الجمع بين زراعة محاصيل الحبوب بين فولغا تتار مع تربية الماشية. سادت الماشية والأبقار الصغيرة. تم تربية الخيول ليس فقط لتلبية احتياجات الزراعة والنقل ؛ كان لحم الحصان يؤكل في شكل مسلوق ومملح ومجفف. لكن لحم الضأن كان يعتبر دائمًا اللحم المفضل لتتار الفولغا ، على الرغم من أنه لا يحتل مكانة استثنائية ، على سبيل المثال ، بين الكازاخيين والأوزبك. إلى جانب ذلك ، يعتبر لحم البقر شائعًا جدًا.
كانت تربية الدواجن دعما كبيرا في مزارع الفلاحين. تربى بشكل رئيسي الدجاج والأوز والبط. عاش التتار منذ العصور القديمة في منطقة غابات السهوب ، وقد عرفوا منذ فترة طويلة تربية النحل. كان العسل والشمع مصدر دخل مهم للسكان.
لطالما كان مطبخ الألبان في فولغا تتار متنوعًا تمامًا. تم استخدام الحليب بشكل رئيسي في شكل معالج (الجبن ، القشدة الحامضة ، الكاتيك ، العيران ، إلخ).

أطباق التتار

ميزات المطبخ التتار
يمكن تقسيم جميع الأطعمة إلى الأنواع التالية: أطباق ساخنة سائلة ، أطباق رئيسية ، منتجات مخبوزة مع حشوة غير محلاة (تقدم أيضًا كطبق ثان) ، مخبوزات بحشوة حلوة تقدم مع الشاي والأطعمة الشهية والمشروبات.
من الأهمية بمكان الأطباق الساخنة السائلة - الحساء والمرق. اعتمادًا على المرق (shulpa ، shurpa) الذي تُطهى عليه ، يمكن تقسيم الحساء إلى لحوم وألبان وخالية من الدهون ونباتي ، ووفقًا للمنتجات التي يتم تتبيلها ، إلى دقيق وحبوب ودقيق وخضروات وحبوب وخضروات والخضروات. في عملية تطوير ثقافة وحياة الناس ، استمرت مجموعة متنوعة من الحساء الوطني في إعادة ملئها بأطباق الخضار. ومع ذلك ، فإن أصالة طاولة التتار لا تزال تحددها الحساء مع صلصة الطحين ، وحساء المعكرونة في المقام الأول (tokmach).

طبق احتفالي ، إلى حد ما ، طبق طقسي بين التتار هو الزلابية ، والتي كانت تقدم دائمًا مع المرق. وعولجوا مع صهر شاب وأصدقائه (كياو بيلمين). تسمى الزلابية أيضًا الزلابية بحشوات مختلفة (من الجبن القريش وبذور القنب والبازلاء).
تظهر اللحوم والحبوب والبطاطس كدورة ثانية في مطبخ التتار التقليدي. غالبًا ما يتم تقديم الثانية مع اللحم المسلوق في المرق ، المقطّع إلى قطع صغيرة مسطحة ، وأحيانًا مطهي قليلاً بالزيت مع البصل والجزر والفلفل. إذا تم تحضير الحساء على مرق الدجاج ، يتم تقديم الدجاج المسلوق ، المقطّع أيضًا إلى قطع ، في الثانية. غالبًا ما تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق جانبي ، ويتم تقديم الفجل في كوب منفصل. في أيام العطل ، يقومون بطهي الدجاج المحشو بالبيض والحليب (tutyrgan tavyk / tauk).
أقدم أطباق اللحوم والحبوب هي بيليش ، وتُخبز في قدر أو مقلاة. يتم تحضيره من قطع اللحم الدهنية (لحم الضأن ، لحم البقر ، الأوز أو حوصلة البط) والحبوب (الدخن ، الحنطة ، الأرز) أو البطاطس. يجب أن تشتمل نفس مجموعة الأطباق على التوتيرما ، وهو عبارة عن أمعاء محشوة بالكبد والدخن المفروم أو المفروم جيدًا (أو الأرز). . جنبا إلى جنب مع الكلاسيكية (بخارى ، فارسية) ، تم إعداد نسخة محلية أيضًا - ما يسمى بيلاف "كازان" من اللحم المسلوق. يجب أيضًا تضمين اللحوم المسلوقة وأطباق العجين ، مثل kullama (أو bishbarmak) ، الشائعة لدى العديد من الأشخاص الناطقين بالتركية ، في مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم الثانية. يتم حصاد اللحوم للمستقبل (لفصلي الربيع والصيف) عن طريق التمليح (في محلول ملحي) والتجفيف. يتم تحضير النقانق (كازيليك) من لحم الحصان ، وتعتبر الأوز والبط المجففة من الأطعمة الشهية. في فصل الشتاء ، يتم تخزين اللحوم مجمدة.

يحظى بيض الطيور الداجنة ، وخاصة الدجاج ، بشعبية كبيرة بين التتار. تؤكل مسلوقة ومقلية ومخبوزة.

أطباق وطنية

تستخدم الحبوب المختلفة على نطاق واسع في مطبخ التتار: الدخن ، الحنطة السوداء ، دقيق الشوفان ، الأرز ، البازلاء ، إلخ. بعضها قديم جدًا. كان الدخن ، على سبيل المثال ، طبقًا للطقوس في الماضي.
ميزة الجدول التقليدي هي مجموعة متنوعة من منتجات الدقيق. هناك نوعان من عجين الفطير والخميرة - بسيط وغني. للخبز ، يتم إضافة الزبدة والدهون المذابة (أحيانًا دهن الحصان) والبيض والسكر والفانيليا والقرفة. يعالج التتار العجينة بحذر شديد ويعرفون كيف يطبخونها جيدًا. يتم لفت الانتباه إلى تنوع المنتجات المصنوعة من العجين الخالي من الخميرة (من حيث الشكل والغرض) ، وهي بلا شك أقدم من تلك المصنوعة من العجين الحامض. كانوا يخبزون الكعك ، الكعك ، الفطائر ، الشاي ، وما إلى ذلك ، منه.

المنتجات المصنوعة من العجين الحامض (الخميرة) هي الأكثر شيوعًا لمطبخ التتار. وتشمل هذه في المقام الأول الخبز (ikmek ؛ ipi ؛ epey). لا يمر عشاء واحد (عادي أو احتفالي) بدون خبز ، فهو يعتبر طعامًا مقدسًا. في الماضي ، كان التتار يقسمون على الخبز - ipi-der. تم تعليم الأطفال في سن مبكرة التقاط كل فتات سقطت. أثناء الوجبة ، قطع أكبر أفراد الأسرة الخبز. كان الخبز يخبز من دقيق الجاودار. فقط الطبقات الثرية من السكان تستخدم ، وحتى ذلك الحين ليس دائمًا ، خبز حنطة. حاليًا ، يتم استخدام الخبز الذي تم شراؤه بشكل أساسي - القمح أو الجاودار.
بالإضافة إلى الخبز ، يتم تصنيع العديد من المنتجات المختلفة من عجينة الخميرة شديدة الانحدار. النوع الأكثر انتشارًا من هذه السلسلة هو kabartma. وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية ، يتم خبز الكبارتما في مقلاة أمام شعلة فرن ساخنة ، ويتم خبز الكبارتما في مرجل بالزيت المغلي. في الماضي ، كان الكابارتما يُخبز أحيانًا من عجينة الخبز (الجاودار) على الإفطار. صُنعت فلاتبريدز من عجينة الخبز ، ولكن من عجينة أكثر انحدارًا وملفوفة (مثل العصير). الكبارتما والكعك كانا يؤكلان ساخنين ومدهنين بكثافة.
تنقسم منتجات العجين السائلة أيضًا إلى خالي من الخميرة وحامض. الأولى هي الفطائر من دقيق القمح(kyimak) ، إلى الثانية - الفطائر من أنواع مختلفةدقيق (دقيق الشوفان ، البازلاء ، الحنطة السوداء ، الدخن ، القمح ، مخلوط). يختلف كيماك المصنوع من العجين الحامض عن الفطائر الروسية بسماكة أكبر. يتم تقديمه عادة للإفطار مع الزبدة المذابة على الصحن.
محددة ومتنوعة بين التتار هي المخبوزات مع الحشو.
أقدمها وأبسطها هي kystyby ، أو كما يطلق عليها أيضًا kuzikmyak ، وهي كعكة مسطحة مصنوعة من عجينة فطيرة ، مطوية إلى نصفين ومحشوة بعصيدة الدخن. مع أواخر التاسع عشرالخامس. بدأ صنع kystyby بالبطاطا المهروسة.
طبق مخبوز مفضل وليس أقل قديمًا هو بيليش المصنوع من عجينة الخميرة أو الخميرة المحشوة بقطع من اللحم الدهني (لحم الضأن ، لحم البقر ، الأوز ، البط ، إلخ) بالحبوب أو البطاطس. صُنع باليش بأحجام كبيرة وصغيرة ، في المناسبات الاحتفالية بشكل خاص - على شكل مخروط منخفض مقطوع بفتحة في الأعلى ويُخبز في فرن. في وقت لاحق ، بدأ تسمية الفطائر العادية (ذات الحشوات المختلفة) بذلك ، تذكرنا الفطائر الروسية بطريقة التحضير.

Echpochmak (مثلث) هو أيضًا طبق تتاري تقليدي.محشي باللحم الدهني والبصل. في وقت لاحق ، تم إضافة قطع البطاطس إلى الحشوة.
مجموعة غريبة من المنتجات المقلية بالزيت هي peremyachs. في الأيام الخوالي كانوا يصنعون من حشوة مفرومة ناعماً لحم مسلوقمقلي بالزيت في مرجل ويقدم على الفطور مع مرق قوي.
المنتج الشائع ، خاصة في المطبخ الريفي ، هو bekken (أو teke). هذه الفطائر ، أكبر من المعتاد ، بيضاوية أو هلالية الشكل ، مع حشوات مختلفة ، غالبًا بالخضروات (القرع ، الجزر ، الملفوف). يحظى Backken مع حشوة اليقطين بشعبية خاصة. يجب أن تتضمن هذه المجموعة أيضًا مبالغ على شكل فطيرة. الحشوة هي نفسها التي يتم حشوها في البيكين ، ولكن في الغالب اللحوم (مع الأرز).
Gubadiya هو منتج غريب للغاية ، وخاصة نموذجي لمطبخ مدينة Kazan Tatars. مليئة بالأرز ، والفواكه المجففة ، والقشور (نوع من الجبن القريش) وأكثر من ذلك ، هذه الفطيرة الطويلة المستديرة هي واحدة من الأشياء التي يجب تناولها في حفلات الاستقبال الرسمية.

مطبخ التتار غني جدًا بالمنتجات المصنوعة من عجينة غنية وحلوة: تشيلبيك ، كاتلاما ، كوش تيلي ، لافاش ، بات ، إلخ ، والتي يتم تقديمها مع الشاي. تم تحسين بعض المنتجات الغنية - من حيث المحتوى وطريقة التحضير النموذجية للعديد من الشعوب الناطقة بالتركية - لتشكيل أطباق وطنية أصلية. أحد هذه الأطباق الأصلية - chek-chek هو علاج لا بد منه لحفل الزفاف. يتم إحضار الشيك إلى منزل الزوج من قبل الشابة ووالديها. تشاك تشاك ، ملفوف في ورقة رقيقة من أعشاب من الفصيلة الخبازية الجافة ، هو علاج مشرف بشكل خاص في حفلات الزفاف.

يتميز مطبخ التتار التقليدي باستخدام كمية كبيرة من الدهون. من الدهون الحيوانية التي يستخدمونها: الزبدة والسمن ، شحم الخنزير (لحم الضأن ، البقر ، في كثير من الأحيان الحصان والأوز) ، من الخضار - عباد الشمس ، وغالبًا ما يكون الزيتون والخردل وزيت القنب.
من الحلويات العسل هو الأكثر استخداما. يتم تحضير الأطباق الشهية منه ، ويقدم مع الشاي.

من بين المشروبات أقدمها عيران ، التي يتم الحصول عليها بتخفيف الكاتيك ماء بارد. التتار ، وخاصة أولئك الذين يعيشون في بيئة السكان الروس ، استخدموا أيضًا الكفاس منذ فترة طويلة ، المصنوع من دقيق الجاودار والشعير. خلال حفلات العشاء ، يتم تقديم كومبوت المشمش المجفف للحلوى.
دخل الشاي حياة التتار في وقت مبكر ، وهم من كبار المعجبين به. أحيانًا يحل الشاي مع المخبوزات (كبارتما ، بان كيك) محل وجبة الإفطار. يشربونه قويًا وساخنًا وغالبًا ما يكون مخففًا بالحليب. الشاي بين التتار هو أحد سمات الضيافة.
تشمل المشروبات المميزة الأخرى (غير الكحولية) الشربات - وهو مشروب حلو مصنوع من العسل ، والذي حظي بشعبية في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. فقط معنى الطقوس. على سبيل المثال ، بين تتار قازان ، أثناء حفل زفاف في منزل العريس ، تم إخراج الضيوف من "شربات العروس". الضيوف ، بعد شرب هذا الشربات ، وضعوا نقودًا على الدرج المخصص للصغار.

هناك العديد من أطباق الألبان في المطبخ التتار. في الواقع كان الحليب كامل الدسم يستخدم فقط لتغذية الأطفال أو للشاي السكان البالغينيفضل منتجات الألبان. تم تحضير كاتيك من الحليب المخمر. عن طريق تخفيفه بالماء البارد ، حصلوا على مشروب يروي العطش جيدًا. من نفس الكاتيك ، قاموا بإعداد suzme (أو suzme) - نوع من جبن التتار. للقيام بذلك ، تم سكب الكاتيك في أكياس ، والتي تم تعليقها بعد ذلك حتى يتم تجفيف مصل اللبن. نوع آخر من الجبن - eremchek - كان يصنع من الحليب ، حيث تمت إضافة الخميرة أثناء الغليان ، وبعد ذلك استمر في الغليان حتى يتم الحصول على كتلة من اللبن الرائب. إذا استمروا في الغليان حتى يتبخر مصل اللبن تمامًا ، فسيتم الحصول على كتلة مسامية ذات لون بني محمر - محكمة - جبن التتار. كان يخلط كورت مع الزبدة ويغلى بالعسل (كورتلي ماي) ويقدم مع الشاي. في بعض الأحيان يتم إزالة الكريمة ببساطة من الحليب ، ثم يتم غليها للحصول على طعام شهي - Pesche kaymak - قشدة ذائبة.
يتميز المطبخ التتار التقليدي بتشكيلة كبيرة من اللحوم ومنتجات الألبان والشوربات الخالية من الدهن والمرق (شولبا ، رماد) ، والتي تم تحديد أسماءها من خلال اسم المنتجات المتبل بها - الحبوب والخضروات ومنتجات الدقيق - توكماش ، أوماش ، شومار ، سلمى. تم تعجن نودلز Tokmach ، كقاعدة عامة ، على دقيق القمح مع بيضة.
الأوماك - حبيبات العجين المستديرة أو المستطيلة - كانت تُصنع غالبًا من عجينة البازلاء مع إضافة بعض الدقيق الآخر. تم تحضير سلمى من دقيق البازلاء أو الحنطة السوداء أو العدس أو دقيق القمح. تم تقطيع العجين النهائي إلى قطع ، والتي صنعت منها الأسواط. تم فصل القطع عن السوط بالسكين أو اليدين ، بحجم حبة البندق ، ويتم الضغط على منتصف كل "نوتة صغيرة" بالإبهام ، مما يعطيها شكل أذن.
يُصنع الشومار من عجينة أكثر ليونة ، تقطع إلى قطع حوالي 1 سم أو توضع في المرق مثل الزلابية. من المطبخ الصيني ، لدى التتار تقليد تقديم الزلابية في المرق.

مطبخ التتار

المعالجة الحرارية للأطباق ،
لفهم خصائص المطبخ الوطني ، فإن شكل الموقد ليس له أهمية صغيرة ، والذي بدوره يرتبط بتقنية الطهي. موقد التتار في المظهر قريب من الموقد الروسي. في الوقت نفسه ، لديها أصالة كبيرة مرتبطة بالخصوصية العرقية للشعب. تتميز بأريكة أصغر ، وموقد منخفض ، والأهم من ذلك ، وجود نتوء جانبي مع مرجل ملطخ.
تم تقليل عملية الطهي إلى الغليان أو القلي (منتجات الدقيق بشكل أساسي) في مرجل ، وكذلك الخبز في الفرن. تم طهي جميع أنواع الحساء والحبوب والبطاطس في معظم الحالات في مرجل. كما تم غلي الحليب فيه ، وتم تحضير منتج حامض اللاكتيك كورت (الجبن الأحمر) ، وقلي الكاتالاما ، والبورصاق ، وما إلى ذلك ، وكان الفرن يستخدم بشكل أساسي في صناعة منتجات طحين الخبز ، وخاصة الخبز.

لا يعد قلي اللحوم (في الدهون) أمرًا معتادًا بالنسبة لمطبخ التتار التقليدي. حدث ذلك فقط في صناعة بيلاف. تسود منتجات اللحوم المسلوقة وشبه المسلوقة في الأطباق الساخنة. يُسلق اللحم في الحساء على شكل قطع كبيرة (يُطحن قبل الأكل فقط). في بعض الأحيان ، تعرض اللحم المسلوق أو شبه المسلوق (أو الطرائد) ، بعد تقسيمه إلى قطع صغيرة ، إلى معالجة حرارية إضافية على شكل تحميص أو طهي في مرجل. تم إجراء معالجة إضافية (تحميص) لذبيحة كاملة من أوزة أو بطة في الفرن.

تم طهي الأطباق على نار مكشوفة بشكل أقل تكرارًا. تم استخدام هذه التقنية في صناعة الفطائر (teche kyimak) والبيض المخفوق (tebe) ، بينما تم وضع المقلاة على التاجان.

معدات المطابخ التتار
كانت الأواني الأكثر تنوعًا للطهي في الفرن هي الحديد الزهر والأواني. كانت البطاطس تُسلق في مكاوي ، وأحيانًا حساء البازلاء ، وحبوب متنوعة في أواني. كانت المقالي الكبيرة والعميقة (لخبز البياليش والجوباديا) تستخدم على نطاق واسع بين التتار.

من الفخار ، بالإضافة إلى الأواني ، تم استخدام الأواني لعجن العجين والكرنك والأباريق لتخزين وحمل منتجات الألبان والمشروبات. اعتمادا على الغرض ، كانوا مقاسات مختلفة: أباريق حليب بسعة 2-3 لتر ، وأباريق لمشروب البوزا المسكر - في دلاء.
في الماضي ، التتار ، مثل غيرهم من شعوب الفولغا الوسطى والأورال ، تطبيق واسعتم العثور على أواني المطبخ الخشبية: دبابيس وألواح درفلة لتقطيع العجين ، ومطرقة لتحريك الطعام أثناء الطهي وسحق البطاطس. لجرف الماء (kvass ، ayran ، buza) ، استخدموا مغارف مستطيلة الشكل (مصنوعة من خشب القيقب ، البتولا) مع مقبض قصير كروشيه. تم إخراج الطعام من الغلاية والحديد الزهر بمغارف خشبية.
كما تم استخدام مجموعة من الأواني الخشبية في خبز الخبز. لذلك ، تم تعجن عجينة الخبز في وعاء عجن مصنوع من عصي محكمة الإحكام مربوطة بأطواق. قلّب العجين بمجرفة خشبية. قاموا بتقطيع عجينة الخبز إلى أرغفة منفصلة في حوض خشبي ضحل - بين عشية وضحاها (zhilpuch) ، والذي كان يستخدم أيضًا لعجن الفطير. تم وضع الأرغفة المقطوعة "المناسبة" في أكواب خشبية أو منسوجة من القش. تم زرع الخبز في الفرن بواسطة مجرفة خشبية.
تم تخمير الكاتيك ونقله في أحواض مبرشمة يبلغ ارتفاعها حوالي 20 سم وقطرها 25 سم ، ويتم تخزين العسل ، غالبًا الزبدة المذابة ، في أحواض صغيرة من الجير ذات غطاء محكم.
كانت الزبدة تُخض في مخضات خشبية ، وفي كثير من الأحيان أقل مخضرات صندوقية ، أو ببساطة في وعاء باستخدام دوّارة. كانت مخاضات الزبدة عبارة عن أحواض أسطوانية مصنوعة من الزيزفون يصل ارتفاعها إلى 1 متر وقطرها يصل إلى 25 سم.
في جرد المطبخ من التتار في أواخر القرن التاسع عشر - أوائل القرن العشرين. كانت هناك أحواض خشبية لتقطيع اللحوم ، وقذائف هاون خشبية صغيرة (نادرًا ما تكون من الحديد الزهر أو النحاس) مع مدقات لفرك السكر والملح والتوابل والكرز المجفف والقشرة. في الوقت نفسه ، استمرت الأبراج الكبيرة والثقيلة في الوجود (في القرى) ، حيث تم تقشير الحبوب. من حين لآخر ، تم استخدام المطاحن محلية الصنع أيضًا ، والتي تتكون من دائرتين خشبيتين كبيرتين (أحجار الرحى).
من منتصف القرن التاسع عشر. توسع ملحوظ في أدوات المطبخ المصنوعة في المصنع. ظهر المعدن (بما في ذلك المطلي بالمينا) والقيشاني والأواني الزجاجية في الحياة اليومية. ومع ذلك ، في الحياة اليومية للجزء الرئيسي من السكان ، وخاصة سكان الريف ، لم يكن لأواني المطبخ المصنوعة في المصنع دور مهيمن. بقي الموقد مع المرجل وتقنية الأطباق المقابلة دون تغيير. في الوقت نفسه ، دخلت أدوات المائدة المصنوعة في المصنع حياة التتار في وقت مبكر جدًا.

تم إيلاء اهتمام خاص لأواني الشاي. لقد أحبوا شرب الشاي من أكواب صغيرة (حتى لا يبردوا). الأكواب الصغيرة المنخفضة ، ذات القاعدة المستديرة والصحن ، تسمى شعبياً "التتار". بصرف النظر عن الأكواب ، والأطباق الفردية ، ووعاء السكر ، وإبريق الحليب ، وإبريق الشاي ، والملاعق الصغيرة ، كان السماور أيضًا موضوعًا لتقديم مائدة الشاي. تم تنظيف السماور اللامع والصاخب مع إبريق الشاي على الموقد لضبط نغمة المحادثة الممتعة والمزاج الجيد وتزيين الطاولة دائمًا في أيام العطلات وفي أيام الأسبوع.

اليوم كان هناك تغييرات كبيرةوفي طرق المعالجة الحرارية للأطباق وفي أواني المطبخ. إدخال مواقد الغاز في الحياة اليومية ، أفران الميكروويفأدى ذلك إلى اعتماد أساليب وأطباق تكنولوجية جديدة ، وخاصة المقلية (اللحوم والأسماك والشرحات والخضروات) ، فضلاً عن تجديد أدوات المطبخ. في هذا الصدد ، تلاشى في الخلفية الغلايات والحديد الزهر والأواني ، وكذلك جزء كبير من الأواني الخشبية. تحتوي كل عائلة على مجموعة كبيرة من أواني الألمنيوم والمينا ، وأواني القلي المختلفة والأواني الأخرى.
ومع ذلك ، فإن درفلة العجين ولوحة لف العجين ، وجميع أنواع البراميل والأحواض لتخزين الطعام والسلال وأجسام لحاء البتولا للتوت والفطر لا تزال تستخدم على نطاق واسع في الاقتصاد. كثيرا ما تستخدم والفخار.

مطبخ التتار الحديث
خضعت تغذية التتار ، مع الحفاظ بشكل أساسي على تقاليد المطبخ البلغار ، إلى تغييرات كبيرة. نظرًا لتشتت استيطان التتار وما يصاحب ذلك من فقدان لتقاليد الطهي الوطنية ، وكذلك نتيجة للتغيرات العالمية في هيكل التغذية في سياق العولمة وعلاقات السوق ، ظهرت العديد من الأطباق والمنتجات الجديدة ، و تم إثراء المطبخ الوطني. بدأت الخضار والفاكهة في احتلال مكانة أكثر أهمية ، وتوسعت مجموعة أطباق الأسماك ، ودخل الفطر والطماطم والملوحة الحياة اليومية. في كثير من الأحيان بدأ يؤكل في الاعتبار من قبل الفواكه الغريبةوالخضروات التي يتم توفيرها من خلال التجارة الدولية - الموز والكيوي والمانجو والباذنجان ، إلخ.
كان للمأكولات الوطنية للشعوب الأخرى ، وخاصة الروسية ، بعض التأثير على مطبخ التتار. الآن على مائدة العشاء لعائلة من التتار ، جنبًا إلى جنب مع أطباق البلغار الوطنية ، يمكن للمرء أن يرى حساء الملفوف ، والبرشت ، وحساء السمك ، والفطر ، والشرائح. في الوقت نفسه ، احتفظت الأطباق البلغارية بأصالة تصميمها وإعدادها ومذاقها ، وهو أحد أسباب شعبيتها بين الروس والشعوب الأخرى في روسيا.
لطالما أولى التتار أهمية كبيرة للخبز ، فقد أعدوا بمهارة فطائر من العجين الحامض والخميرة والخالي من الخميرة والبسيطة والغنية. الفطيرة الأقدم والأكثر بساطة هي الفطيرة kystyby - مزيج من العجين الخالي من الخميرة (على شكل عصير) مع عصيدة الدخن والبطاطا المهروسة.

وصفات أطباق التتار الأصلية
هيئة كوش
دقيق -500 جرام
بيض - 5 قطع.
حليب - 2 ملعقة كبيرة. ل.
ملح
سمن - 600 جم
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
مسحوق السكر - 2-3 ملاعق كبيرة
صودا الشاي - حسب الرغبة.
في وعاء عميق ، ضعي السكر والبيض والحليب والملح حسب الرغبة وشاي الصودا وقلبي حتى يذوب السكر تمامًا. ثم نضيف ما يكفي من الدقيق لعمل عجينة قاسية.
افردي العجينة بسمك 1-1.5 مم وقطعيها بسكين إلى شرائط بعرض 3-3.5 سم ، ثم قطعي الشرائط إلى ألماس بطول 4-5 سم ، ثم تقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً في السمن. يترك ليبرد ، يرش بالسكر البودرة ، يوضع في إناء.

مطبخ التتار

سلمى في المرق
مرق - 2 كوب
سلمى (جاهز) - 80 جم
بصل - 1/2 جهاز كمبيوتر.
الفلفل والملح - حسب الرغبة
بصل أخضر- ذوق.

يوضع الملح والفلفل والسلمى في مرق الغليان المصفى. عندما تطفو السلمى على السطح ، اغلي الشوربة لمدة 2-3 دقائق أخرى ثم ارفعيها عن النار. عند التقديم ، يرش البصل المفروم ناعماً.

أسماك gefilte

حساء شولبا في قدر
للوصفة سوف تحتاج:
لحم بقري أو لحم غنم -100 جرام
بطاطس -100-150 جرام
جزر -1/3 قطعة.
بصل - 1/2 جهاز كمبيوتر.
زبدة مذابة - 2 ملعقة صغيرة.
مرق 1.5 كوب
الملح والفلفل حسب الذوق

يتم تحضير هذا الحساء في وعاء صغير (سعة 500-600 جرام). بشكل منفصل ، يُسلق اللحم - لحم البقر أو لحم الضأن مع العظم. يصفى المرق ويقطع اللحم إلى 2-3 قطع بالعظم. تحضر اللحم ، البطاطس ، الجزر ، مقطعة إلى دوائر ، بصل ، حلقات نصف مفرومة ، توضع في قدر ، ملح ، فلفل ، مرق ، زبدة مذابة ، توضع في الفرن وتنضج حتى تنضج ، يرش بالأعشاب المفرومة قبل التقديم. يتم تقديم Shulpa على الطاولة في إناء من الفخار مع ملعقة خشبية. يمكن أيضًا سكب حساء شولبا من القدر في وعاء الحساء العميق.

معجنات التتار ، مثلث ، إشبوتشماك

باليش مع البط
للوصفة سوف تحتاج:
عجينة - 1.5 كجم
بطة - 1 جهاز كمبيوتر.
أرز - 300-400 جم
زبدة - 200 جم
بصل - 3-4 قطع.
مرق - 1 كوب
الفلفل والملح - حسب الرغبة.

عادة ما يضاف الأرز إلى البطة مع البط. أولا ، قطع البطة إلى قطع ، ثم قطع اللحم إلى قطع صغيرة. افرز الأرز واشطفه بالماء الساخن ثم ضعه في ماء مملح واتركه يغلي قليلاً. ضعي الأرز المسلوق في منخل واشطفه ماء ساخن. يجب أن يكون الأرز المبرد جافًا. يُضاف الزيت ، البصل المفروم ناعماً ، الكمية المطلوبة من الملح ، الفلفل إلى الأرز ، يُمزج كل هذا مع قطع البط ويُصنع الصلصة.
اعجن العجينة بنفس طريقة البياض السابقة. يتكون Balish البط أرق من مرق Balish. يخبز Balish لمدة 2-2.5 ساعة ، نصف ساعة قبل أن يصبح جاهزًا ، يُسكب المرق فيه.
يتم تقديم بيش مع البط على الطاولة في نفس المقلاة. توضع الحشوة على أطباق بملعقة كبيرة ، ثم يتم تقطيع قاع البليش إلى أجزاء.

خروف محشي (توتيرغان تيكي)
للوصفة سوف تحتاج:
خروف (لب)
بيضة - 10 قطع.
الحليب - 150 جم
بصل (مقلي) - 150 جم
زيت - 100 جم
الملح والفلفل - حسب الرغبة.

لتحضير تيك ، يؤخذ لحم خروف صغير أو لحم ظهر لحم الخنزير. افصل عظم الضلع عن لب لحم الصدر ، واقطع اللحم من الخلف بحيث يتكون كيس.
بشكل منفصل ، اكسري البيض في وعاء عميق ، أضيفي الملح والفلفل والزبدة المذابة والمبردة واخلطي كل شيء جيدًا. صب الحشوة الناتجة في لحم الضأن أو لحم الخنزير المحضر مسبقًا ، قم بخياطة الحفرة.
ضعي المنتج شبه النهائي في وعاء ضحل ، واسكبي المرق ورشي مبشورًا بصلوالجزر ويطهى حتى ينضج. عندما تصبح تيك توتيرغان جاهزة ، ضعيها على مقلاة مدهونة بالزيت ، دهنها بالزيت وضعها في الفرن لمدة 10-15 دقيقة. يُقطع لحم الضأن المحشو إلى أجزاء ويُقدم ساخناً.

توتيرما باللحم البقري والأرز
للوصفة سوف تحتاج:
لحم البقر (اللب) - 1 كجم
أرز - 100 جم
بصل - 100 جم
مرق حليب أو بارد - 300-400 جم
الملح والفلفل - حسب الرغبة.

اقلب اللحم البقري الدهني (اللب) مع البصل من خلال مفرمة اللحم (يمكنك أيضًا تقطيعه في حوض) ، ضعي الفلفل والملح في اللحم المفروم واخلطيهم جيدًا. أضف بعض الحليب أو المرق البارد والأرز المغسول الخام أو المسلوق. يجب أن تكون حشوة التوتيرما سائلة.
املأ ثلثي الأمعاء المعالجة بالحشو النهائي وربطة العنق نهاية مفتوحةأمعاء. لا ينبغي أن تملأ التوتيرما حتى السعة ، لأن الحشوة تغلي طريًا أثناء الطهي ، وقد تنفجر قشرة التوتيرما. اربطي فطيرة التوتيرما المحشوة بالمسمار ، اخفضيها في قدر من الماء المغلي المملح واطهيها لمدة 30-40 دقيقة. يقدم ساخنا. إذا رغبت في ذلك ، يمكن تقطيع التوتيرما النهائية إلى أجزاء وقليها بالدهن في مقلاة أو في الفرن. يمكن أن تقلى كاملة. يتم تقديم عيران وكاتيك بارد ومرق اللحم الساخن مع توتيرما.

أطباق اللحوم

كولاما
للوصفة سوف تحتاج:
لحم (لب) - 100 جم
سلمى - 75-100 جم
زبدة مذابة - 10 جم
بصل -1/2 جهاز كمبيوتر.
جزر - 1/2 قطعة.
مرق - 2 ملعقة كبيرة. ل.
الملح والفلفل - حسب الرغبة
الكبد والقلب والكلى.

خذ لحم الحصان أو لحم البقر أو لحم الضأن ، اشطفه ، بعيدًا عن العظام ، مقطّعًا إلى قطع تزن 300-400 جم ، ضعيها في ماء مغلي مملح واتركيها تغلي. يُرفع اللحم عن المرق ويُترك ليبرد ويُقطّع إلى قطع رفيعة تزن 50 جم عبر الألياف. اصنع سلمى كبيرة من دقيق القمح (أكبر من المعتاد) ، اغليها في ماء مالح وضعها في غربال. أضيفي الزبدة إلى سلمى واخلطيها مع اللحم المفروم. في جزء واحد من مرق اللحم الغني ، نضع حلقات البصل المفروم والجزر في دوائر ، والفلفل وورق الغار ويطهى لمدة 15-20 دقيقة. يُسكب اللحم الممزوج بالسلمى مع هذه الصلصة ، ويُغطى الأطباق بغطاء ويُترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. يمكن إضافة الكبد المسلوق والقلب والكلى إلى اللحوم.

جوباديا مع الجبن القريش
للوصفة سوف تحتاج:
للاختبار:
زبدة - 250 جم
دقيق - 2 كوب
سكر - 100 جم
الفانيليا - 1 رشة
ملح - 1 رشة
لملء:
جبنة قريش - 500 جم
كريمة حامضة - 2 ملعقة كبيرة
سكر - 150 جم
الفانيليا - 1 رشة
بيض - 6 قطع.

تحضير العجين. للقيام بذلك ، قم بطحن الدقيق مع الزبدة إلى فتات ، مع إضافة السكر والملح والفانيليا تدريجياً. نحضر الحشوة في وعاء آخر: نخلط الجبن مع البيض ونضيف السكر والفانيليا.
ضعي نصف العجينة في قالب ، وطحنيها. نضع الحشوة على العجينة ، وعلى الحشوة - باقي الفتات.
ضع النموذج مع gubadia في فرن مسخن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. تُرفع الكيكة الجاهزة من الفرن وتُغطى بمنديل وتترك لتبرد. يمكن أن تؤكل Gubadia ساخنة أو باردة.

أطباق المطبخ الوطني

Kyzdyrma مع مخلفاتها
للوصفة سوف تحتاج:
قلب الخروف - 250 جم
الكلى - 250 جم
الكبد - 250 جم
الفطر - 200 جم
بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
بطاطس - 2 قطعة.
البازلاء (القرون الصغيرة) - 150 جم
ليمون - 1/2 قطعة.
دقيق - 4 ملاعق كبيرة.
زيت زيتون - 200 جم
نبيذ أحمر جاف - 80 مل
البقدونس (المفروم) - 1 ملعقة كبيرة
شبت (مقطع) - 1 ملعقة كبيرة.
صلصة ديمي جلاس - 1/2 كوب
ملح ، بابريكا (مطحون) - حسب الرغبة.

تنظيف قلب الخروف من الأوعية والأغشية ، يغلي. قطع الدهون من الكلى ، وإزالة الرقائق ونقعها في الماء البارد لمدة 2-3 ساعات ، ثم الغليان. يُرفع الفيلم عن الكبد ويُغطى بالدقيق ويُقلى بسرعة حتى ينضج نصفًا. قطع كل المخلفات المبردة إلى مكعبات متساوية. يُقطّع الفطر إلى أرباع ويُرش بالليمون ويُقلى في 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون 4-5 دقائق يقشر البصل ويقطع ويقلى في الزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تُنقل الأحشاء مع البصل والفطر إلى قدر ، وتُسكب فوق الصلصة وتُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 7 و 10 دقائق.
للتزيين ، تُقشر البطاطس والجزر وتُغلى وتُقطّع إلى مكعبات كبيرة وتُقلى بالزيت مع الشبت. سلق البازلاء الخضراء لمدة 1-2 دقيقة وتقلى أيضا في الزيت. قدمي اللحم مع طبق جانبي ساخن ، مع رشه بالبقدونس.

تطورت تقاليد الطهي للمطبخ التتار على مدى أكثر من قرن. يحتفظ الناس بالأسرار أطباق وطنيةمن جيل إلى جيل.
تعتبر الأطباق الساخنة السائلة - الحساء والمرق - ذات أهمية قصوى في مطبخ التتار. اعتمادًا على المرق (shulpa) الذي يتم طهيه ، يمكن تقسيم الحساء إلى لحوم وألبان وخالية من الدهون ونباتي ، ووفقًا للمنتجات التي يتم تتبيلها ، إلى دقيق وحبوب ودقيق وخضروات وحبوب وخضروات وخضروات . الطبق الأول الأكثر شيوعًا هو حساء المعكرونة (توكماش). بالنسبة للثانية ، يُسلق اللحم أو الدجاج في مرق ويُقطع إلى قطع كبيرة وتُقدم البطاطس المسلوقة. خلال حفلات العشاء ، وخاصة بين سكان المدينة ، يتم تقديم بيلاف واللحوم التقليدية والحبوب. في مطبخ التتار ، غالبًا ما يتم تحضير جميع أنواع الحبوب - الدخن ، الحنطة السوداء ، دقيق الشوفان ، الأرز ، البازلاء ، إلخ. المنتجات المصنوعة من العجين الحامض (الخميرة) ذات قيمة عالية. وتشمل هذه في المقام الأول الخبز (إكمك). لا يمر عشاء واحد (عادي أو احتفالي) بدون خبز ، فهو يعتبر طعامًا مقدسًا. في الماضي ، كان التتار يقسمون على الخبز ipi-der.

Kystyby

peremyach

باليش

إليش

مثلث ، echpochmak

بيكن

Toche koymak

كاتلاما

آزو في التتار

كازيليك

جوباديا

محكمة

تشاك تشاك

Talkysh Kalave