Все тайны куриного яйца: разбираем состав и строение. Строение и химический состав куриного яйца Яйца состав на 100 грамм

В увеличении производства продукции животноводства важная роль принадлежит птицеводству. Одним из самых ценных, широко распространенных и доступным для населения в России являются куриные яйца реализуемые птицефабриками через многочисленные торговые сети. Большинство ЛПХ в России в своем хозяйстве всегда содержат, большее или меньшее количество кур-несушек, которые обеспечивают этим диетическим продуктом не только свою семью, но и часто реализуют произведенные яйца на рынках. В яицах, произведенных на личном подворье, всегда содержится меньшее количество всякого рода искусственных добавок, широко используемых на птицефабриках. Дополнительно куры в ЛПХ не подвергаются многочисленным прививкам против большого количества инфекционных болезней птиц. Такое яйцо, получаемое в домашних условиях, более всего ценится у населения т.к. домашние куры в летний период находятся постоянно под солнечной инсоляцией, потребляют большое количество зеленых растений, содержащих полезные биологически активны вещества. Физиологической нормой годового потребления на душу населения принято считать 292 куриных яйца. Постоянный, высокий спрос на яичную продукцию связан с их высокой биологической полноценностью и вкусовыми качествами. Физиологическая ценность яиц для человека определяется высокой усвояемостью содержащихся в них питательных веществ.

Диетологи всего мира считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо, особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ.

Средний вес куриного яйца колеблется в переделах от 50 до 80грамм.

Пищевая ценность куриного яйца:

• Калорийность -157 кКал.
• Белки – 12,7 гр.
• Жиры – 11,5 гр.
• Углеводы — 0,7 гр.
• Вода ~ 85% от веса яйца.
• Насыщенные жирные кислоты -3 гр.
• Холестерин – 570 мг.
• Моно- и дисахариды — 0,7 гр.
• Зола – 1 гр.

В курином яйце содержатся следующие макроэлементы : кальций -55мг, магний –12мг, натрий -134 мг, калий – 140 мг, фосфор – 192 мг, хлор -156 мг, сера – 176 мг.

Микроэлементы : железо -2,5мг, цинк -1,11мг, йод — 20мкг, медь -83мкг, марганец – 0,029 мкг, селен -31,7 мкг, хром -4мкг, фтор -55 мкг.

Витамины: вит. А -0,25мг, вит. РР -0,19мг, вит. Е -2мг, вит β-каротин 0,06 мг, вит.А (РЭ) -260 мкг; вит.В1-0,07 мг, вит. В2-0,44мг, вит.В5 – 1,3 мг, вит.В6 -0,14мг, вит. В9 (фолиевая к-та) – 7мг; вит. В12-0,52мкг; вит.Д -2,2мкг; вит.Е -0,6мг; вит. Н (биотин) -20,2 мкг; вит.К -0,3 мкг, вит. РР -3,6мг; Холин -251мг.

Питательные вещества, входящие в состав куриного яйца обладают для человека высокой биологической и пищевой ценностью.

Белковые протеины в яйце представлены: овомуцином, овоальбумином, лизоцимом, авидином, кональбумином и др. Лизоцим белка, является веществом, убивающим и растворяющим попавшие в организм человека патогенные микроорганизмы. Из куриного белка готовят лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно- кишечными заболеваниями.

Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Причем данного вида протеиды содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца по составу аминокислот, особенно полезны для человека, за счет содержания таких жизненно важных для человека незаменимых аминокислот как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Липиды (жиры) в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. При этом в желтке содержаться только жирорастворимые витамины.

Куриный желток богат витаминами: А, Е, К, О и его провитаминами. Состав витаминов в курином желтке колеблется и зависит от времени года и питания кур-несушек. Особенно богат полноценными витаминами желток у владельцев ЛПХ, при выгульном содержании птицы, когда она пользуется солнечной инсоляцией и в неограниченном количестве потребляет зеленый корм, трав произрастающих на улице. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается только рыбьему жиру.

Усвояемость куриного яйца в организме человека . Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания. При варке яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает.

Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не прошедший тепловой обработки) белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца (3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

Яйца производимые на наших птицефабриках могут быть диетическими и маркируются буквой Д и столовыми с маркировкой буквой С. Данная маркировка говорит покупателю о сроках хранения покупаемых яиц.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Все остальные яйца, которые храняться более 7 дней, но не более 25дней – являются столовыми.

Кроме того куриные яйца в зависимости от их весовых кондиций бывают разных категорий:

• Высшая категория (В) – весят 77г. и более.
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9г.
• Первой категории (1) -от 55 до 64,9г.
• Вторая категория (2) –от 45 до 54,9г.
• Третья категория (3) от 35 до 44,9г.

Куриные яйца – базовый продукт, который входит в рацион практически всех обитателей земли. Даже многие «вегетарианцы» употребляют куриные яйца, не говоря уже о традиционно питающихся людях.

Чем объясняется такая любовь (не побоимся этого слова) к куриным яйцам? Что в них полезного? А вредного? И вообще, можно ли жить без куриных яиц и чувствовать себя при этом здоровым?

На эти и некоторые другие вопросы мы постараемся дать ответы в данной статье…

Химический состав куриного яйца

Куриные яйца: польза

Больше всего пользы в куриных яйцах видят люди, нуждающиеся в легкодоступном животном белке. Потому как белковые компоненты этого продукта усваиваются организмом человека процентов на 90-95. Правда, справедливости ради следует сказать, что лучше усваивается термически обработанный белок. Следовательно, яйца надо варить. Жареные яйца тоже хорошо усваиваются, но если вы их жарите на растительном масле, то помимо легкоусвояемого белка вы получите и дозу свободных радикалов, образующихся внутри раскалённого масла.

При этом надо понимать, что большая часть витаминов и минералов находится не в яичном «белке», а в желтке. А значит, идеальным способом извлечения максимального количества полезных веществ, содержащихся в курином яйце, является употребление его, сваренным всмятку или в виде «Глазуньи», если вы всё же предпочитаете жареный вариант.

Считается, что куриные яйца, впрочем, как и яйца других птиц, способны позитивно сказываться на мозговой деятельности человека, улучшая память и активизируя нервные соединения всего организма.

Влияют куриные яйца и на другие органы и системы человеческого организма. Так было замечено, что регулярное потребление небольшого количества яиц (до 10 штук в неделю) помогает людям сохранить от разрушения костную систему, включая зубы, а также снижает риск потери зрения «в результате прихода старости». Вдобавок ко всему куриные яйца предохраняют организм от образования злокачественных опухолей.

Отдельно следует сказать о сердечно-сосудистых заболеваниях… Некоторое время назад учёные единогласно твердили, что яйца – источник плохого холестерина, способного закупорить и тем самым привести к повреждению кровеносных сосудов человека. Однако сейчас яйца обвиняют в подобных «злодеяниях» всё реже, ибо оказалось, что куриные яйца не только не добавляют холестерина в наш организм, но и уничтожают уже имеющиеся в сосудах холестериновые бляшки.

Чем ещё полезны куриные яйца? В принципе они благоприятно влияют на весь организм, однако наиболее заметно яйца действуют на волосы человека. Причём вовсе необязательно делать яичные маски. Яйца можно просто регулярно кушать. Естественно, в этом случае эффект придёт несколько позже, но будет он значительно более стойким, потому как здоровье волос, в основном, идёт изнутри, а не снаружи.

Обладает полезными свойствами и скорлупа куриных яиц, ибо она состоит из карбоната кальция, который, как известно, усваивается весьма и весьма неплохо даже у людей, испытывающих трудности с усвоением кальция из еды и аптечных препаратов.

Существует также мнение, что куриные яйца сглаживают негативные проявления нервного переутомления, защищают человека от вирусов и налаживают нормальный метаболизм.

Миф о цвете скорлупы куриного яйца

Многие люди до сих пор считают, что цвет скорлупы куриного яйца указывает на степень его полезности. Раньше в этом даже не сомневался никто. Теперь же всё чаще говорят, что цвет яйца не является показателем полезности, а лишь отражает то, чем кормили птицу. Что вполне логично.

Но! Если в пищу курам не подмешивают откровенные красители, то цвет скорлупы реально важен и отражает содержание в яйце тех или иных веществ. Потому как состав яиц целиком и полностью определяется рационом кур. Следовательно, цвет яйца всё же имеет значение. Правда, внятного ответа, на вопрос: «Какое яйцо полезнее: белое или коричневое?» это понимание всё равно не даёт.

Вред куриных яиц

Куриные яйца действительно могут наносить вред организму, более того, их употребление вполне способно поставить под угрозу даже саму жизнь человека. Однако бывает это довольно редко, а точнее:

• при наличии аллергии на куриные яйца
• если яйцо заражено сальмонеллой

На этом вред куриных яиц исчерпан. Если только вы не собираетесь есть их целыми лотками…

Что касается холестерина, то мы уже описали выше, что к чему. Добавим только, что риск поднять уровень холестерина в крови всё же имеется, если блюдо, включающее куриные яйца, будет дополнено беконом, бараниной или говяжьей отбивной. Так что думайте, что вы едите и с какой целью.

Польза и вред сырого куриного яйца

Большинство медиков убеждены: употреблять сырые куриные яйца не стоит. Ибо риск заболеть сальмонеллёзом перевешивает все возможные плюсы. Смысл в этом есть, однако гипотетическое наличие сальмонеллы в яйцах – вовсе не повод отказываться от употребления сырых куриных яиц.

Только знайте: магазинные яйца есть в сыром виде не стоит, особенно если их уже перевели в статус столовых. А вот свежие домашние яйца от знакомых кур вполне допустимы и даже приветствуются.

Надеемся, с сальмонеллой разобрались. Давайте теперь поговорим о том, насколько полезно здоровое куриное яйцо.

Минерально-витаминная ценность куриного яйца кроется в его желтке. И с этой точки зрения, кушать сырые яйца – предпочтительнее. Однако сырой «белок», находясь в ЖКТ, способен нейтрализовать многие полезные вещества, содержащиеся в желтке.

Именно поэтому сырые куриные яйца целесообразно есть следующим образом: отдельно желтки и отдельно белки (с интервалом в полчаса-час). Про варианты максимально полезной кулинарной обработки мы уже написали выше («Галазунья» и всмятку).

Применение в кулинарии

Что касается применения куриных яиц в кулинарии, то любая хозяйка сходу назовёт не меньше десяти блюд, в которых используются этот продукт. Посему перечислять что-либо нет смысла.

Гораздо интереснее другое – как в магазине отличить свежие яйца от «лежалых» (но пригодных для употребления в пищу). Это делается с помощью буквенного кода, используемого «производителями» куриных яиц.

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 -- надскорлупная оболочка; 2 -- скорлупа; 3 -- поры; 4 --подскорлупная оболочка; 5 -- белковая оболочка; 6 -- наружный слой жидкого белка; 7-- наружный слой плотного белка; 8 -- градинки; 9 -- воздушная камера; 10 -- внутренний слой жидкого белка; 11-- внутренний слой плотного белка; 12 -- желточная оболочка; 13 -- светлый слой желтка; 14 -- темный слой желтка; 15 -- латебра; 16-- зародышевый диск

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого -- аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами -- градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Таблица 3 - Витаминный состав яйца

Таблица 4 - Минеральный состав яйца

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра -- от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода -- один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке -- 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками -- 32-35 и в белке -- около 20 %.

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка -- протеинов -- 9,7-11,5 %, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48 %, сухого вещества 52-56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) -- 98 %, минеральных веществ -- 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) -- 200-1000 ME; B t (тиамина) -- 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) -- 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) -- 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) -- 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) -- 28,5 мкг; В 7 (биоина) -- 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) -- 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) -- 25-70 ME; E (токоферола) -- 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов -- 0,33; липохромов -- 0,13 и (3-каротина -- 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Издревле яйца были традиционной славянской едой. Они символизируют собой возрождение природы и весны, поэтому на каждую Пасху люди готовят крашенки и писанки, а празднование традиционно начинается со свяченого яйца.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом с очень высокой питательной и биологической ценностью. Яйца не используют в кулинарии, поскольку они могут стать причиной инфекционных заболеваний. В химический состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6%), минеральные соли (1%), вода (74%), витамины Д, Е, каротин, холин и множество других веществ. Энергетическая ценность ста граммов яиц составляет порядка 157 ккал. По питательности одно яйцо равно 40 граммам мяса или 200 мл молока.

Скорлупа

Куриное яйцо состоит на 12% из скорлупы, на 56% - из белка и на 32% - из желтка. У скорлупы пористая структура, которая защищает продукт от попадания вредных микроорганизмов. В состав скорлупы куриного яйца входит углекислый кальций, фосфорно-кислый кальций, магний и другие органические элементы. Под ней есть плотная подскорлупная оболочка, главной составной частью которой является белок. Оболочка помогает защитить яйцо от попадания болезнетворной микрофлоры, но тем не менее пропускает газ и В тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой находится воздушная камера, которая при длительном хранении яйца увеличивается, поскольку его содержимое усыхает.

Состав белка куриного яйца

Белок состоит из множества слоев прозрачной вязкой, почти бесцветной жидкости, которая пенится при взбивании. Плотность белка в яйце неодинакова, наиболее плотный находится посередине, возле желтка, поскольку удерживает его в центре.

В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овоальбумин гарантирует высокую в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.

Меланж - это смесь перемешанных желтков и белков, которые были отфильтрованы, пастеризованы, охлаждены и заморожены при температуре -18 градусов. Из этого продукта готовят блюда, которые не требуют отделения белка от желтка, например, тесто для различной выпечки. Для замены одного яйца необходимо использовать 40 граммов меланжа.

Яичный порошок - это смесь высушенных белков и желтков. Он применяется для тех же блюд, что и меланж, но при пропорциях 1:0,28.

Вывод

Химический состав куриного яйца обуславливает сроки и условия его хранения как в домашних условиях, так и в производственных масштабах. Тем не менее, необходимо следить, чтобы в холодильнике яйца находились вдали от продуктов, обладающих ярко выраженным запахом. Это обеспечит оптимальные условия, которые помогут сохранить продукт в пригодном к употреблению состоянии.

Куриные яйца являются популярным пищевым продуктом, которые могут быть как самостоятельным блюдом, так и составляющим его ингредиентом. Этот уникальный продукт известен очень давно. Употребляя его в пищу, можно избавиться от чувства голода на длительное время. Это происходит потому, что в нем находятся питательные вещества, легко усваивающиеся организмом человека на 98%. Состав куриного яйца настолько уникален, что заслуживает особенно внимания. Именно о нем и пойдет речь далее.

Различные яйца птиц содержат одинаковые компоненты. Отличие может быть лишь в процентном отношении. В качестве примера мы предлагаем подробнее узнать строение куриного яйца и его химический состав, ведь именно оно является наиболее частым гостем на нашем столе.

Итак, всем нам хорошо известно, что яйцо имеет желток (желтое содержимое внутри), белок — светлая оболочка внутри и покрывающая оболочка — скорлупу. В составе одного продукта от курочки содержится белок – около 61%, желток – 33% и скорлупа, которая составляет до 12% от общего объема. В зависимости от величины яиц птицы, эти цифры могут несколько отличаться.

Но это не все составляющие этого привычного для нас продукта. Под яичной скорлупой имеется оболочка, как тоненькая пленочка. Также на желтке можно видеть темное пятно – зародышевый диск. А еще, если белок из яиц вылить в емкость, то можно наблюдать беленькие желеобразные веревочки. Их называют халазы и они не дают желтку перемещаться внутри продукта. Более наглядно это хорошо видно на следующей схеме.

Схема внутреннего устройства куриного яйца

Состав куриного продукта

Чтобы раскрыть настоящую ценность яиц, необходимо узнать не только строение, но и их химический состав. Мы уже упоминали, что они состоят из желтка, белка, оболочек и скорлупы. Отдельного внимания заслуживает внушительное количество полезных веществ, среди которых представлены белки, жиры и углеводы. Не стоит забывать о витаминах, макроэлементах, а также жирных кислотах. это очень ценный продукт, который просто незаменим для поддержания здоровья.

Куриные яйца имеют огромную пищевую и биологическую ценность, поскольку содержат ценные для жизнедеятельности человека вещества. Потребляя 1-2 куриных продукта в день, человек обеспечивает себя необходимыми и очень важными микроэлементами.

Яйца имеют в своем составе минеральные соли кальция, железа и магния. Желтый цвет желтку придает пигмент каротиноид ксантофил и каротин. Важно также отметить, что отличие куриных яиц от яиц водоплавающих птиц незначительно. Белка у последних на 14% больше, а жира - на 15%.

Белок

Белки представляют собой строительный материал для тканей организма. Белки строят мышцы, иммунитет, а попадая в ЖКТ, они распадаются на аминокислоты. Состав белка яиц следующий: в нем очень высокое содержание воды 85%, жиры составляют 0,3 %, белки 12,6, углеводы 0,8%, а также глюкоза, аминокислоты, витамины и различные ферменты. Калорийность не больше 17 ккал.

Хим. состав белка богат на овальбумины, которых практически 50%, лизоцимы, овомуцины, овомукоиды, овотрансферрины, овоглобулины. Стоит отметить, что химический состав идеально сбалансирован, и 98% полезных веществ легко могут быть усвоены организмом человека. При этом не важно, в каком виде продукты будут употреблены (вареные, жаренные и другие).

Желток

Желток – наиболее важный компонент яйца. Несмотря на то, что его часть составляет всего 33%, он имеет довольно большую калорийность – 53 ккал. Его хим. состав представлен белками (2,7%), жирами (4,5%), углеводами (0,6%), а содержание холестерина – 139 мг. При этом не стоит пугаться, так как в данном случае холестерин «хороший», который необходим организму и не несет вреда.

Помимо этого, в нем находятся необходимые жирные кислоты. Например, линолевая, пальмитолеиновая, олеиновая, стеариновая, миристиновая. В этом списке больше ненасыщенных жиров, которые легко перевариваются организмом и участвуют в последующей транспортировке их по всему организму.

Также желток богат на витамины А, В, Д, Е, микроэлементы, лецитин, который участвует в обменных процессах и важен для нервной системы. Стоит отметить и наличие такого важного компонента, как холин. Это важное вещество, без которого не обходится ни один человек. Благодаря ему обеспечивается нормальная работа нервной системы.

Скорлупа

Преимущество яичной скорлупы заключается в том, что она является невероятным источником чистого кальция. В одном яйце около 2 грамм яичной скорлупы. Кроме кальция, она имеет в своем уникальном хим. составе фосфор, серу, медь, железо, марганец и др.

Большинство людей выбрасывают ее, как ненужный продукт, который не имеет ценности. А зря, ведь употребление яичной скорлупы может быть очень полезным, а в некоторых случаях даже необходимым. Кальций, который находится в ее составе, способен полностью усвоиться организмом, что позволит укрепить зубы, кости и ногти.

Для этого необходимо совершить несколько незамысловатых действий:

• помыть яичную скорлупу от сырых яиц в мыльной воде, тщательно потерев наружную часть щеткой;
• затем дать яичной скорлупе просохнуть, отделить пленку, которая находится с внутренней стороны, и перемолоть скорлупу на кофемолке в порошок.

Применение яичной скорлупы допустимо только лишь после консультации врача, поскольку лечение таким продуктом может иметь некоторые противопоказания.

Употребление данного продукта в пищу поможет улучшить работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кости и снизить риск возникновения онкологии. Помимо этого, съедая не более 2 яиц в день, можно укрепить организм, повысить иммунитет и нормализовать обменные процессы. Это довольно энергетический продукт. В 1 яйце содержится в среднем 110 ккал, что является отличным источником энергии для человека.

Видео «Как приготовить и принимать кальций из скорлупы»

Из этого видео вы сможете узнать, как же правильно подготовить яйцо, чтобы получить всю пользу из его скорлупы.