3.1 رسم الخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية

أوافق

رئيس المؤسسة

الاسم الكامل. شيبالكين ي.

اسم الطبق (المنتج): "تمبورا الخضار والمأكولات البحرية"

نطاق التطبيق: مطعم

قائمة المواد الخام: جمبري، فيليه سلمون، ثعبان البحر المدخن، حبار، باذنجان، بصل، بقدونس مجعد، صفار البيض، فطر شيتاكي، أعشاب بحرية نوري جافة، دقيق تمبورا، زيت قلي، دايكون، زنجبيل مبشور، صلصة الصويا.

تكنولوجيا الطبخ.

تحضير المنتجات للغمر. إزالة الرؤوس والمريء من الروبيان. قطع شرائح ليست رفيعة جدًا ولكن ليست سميكة جدًا من الحبار وسمك السلمون وثعبان البحر. تُقسم قطعة صغيرة من الباذنجان إلى عدة قطع عميقة وتُثبت باستخدام عود الأسنان. استخدمي عود أسنان آخر لثقب دائرة البصل حتى لا تتفتت أثناء القلي. قطع نجمة في قبعة شيتاكي. ضعي المقلاة بالزيت النباتي على نار خفيفة حتى تسخن حتى 180 درجة. نتيجة لذلك، لا ينبغي أن يغلي بقوة، ولكن بالكاد ملحوظ. لتحضير العجينة، اسكبي 100 جرام من دقيق التيمبورا في وعاء، ثم أضيفي صفار البيض.

قم أولاً بلف جميع المأكولات البحرية والخضروات والأعشاب البحرية وغصن من البقدونس في دقيق التمبورا المتبقي، ثم في الخليط - واقليها بعمق (يستغرق دقيقة أو دقيقتين).

يقدم في طبق مقسم. درجة حرارة التقديم 70 درجة مئوية.

المؤشرات الحسية.

مظهر:

فيليه سمك السلمون المقرمش في المعجنات.

أصفر مع لون ذهبي.

تناسق:

مقرمش.

الطعم والرائحة:

الطعم لطيف ومالح قليلاً.

رئيس المؤسسة

الاسم الكامل. شيبالكين ي.

الخريطة التقنية والتكنولوجية

اسم الطبق (المنتج): "أودون بالدجاج"

نطاق التطبيق: مطعم فاخر

قائمة المواد الخام: نودلز أودون، دجاج فيليه، فلفل حلو، فاصوليا خضراء، سلطة باك تشوي، ذرة صغيرة، براعم الصويا، زيت نباتي، صلصة الصويا، صلصة المحار. متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد الأطباق تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة وشهادات الجودة.

تكنولوجيا الطبخ.

اطهي نودلز الأودون حتى تنضج، باتباع التعليمات الموجودة على العبوة، ثم صفيها في مصفاة واتركيها جانبًا. تُقطع الفاصوليا والفلفل والذرة إلى شرائح كبيرة، وتُقطع أوراق الباك تشوي بالطول.

تُقطع شرائح الدجاج إلى قطع صغيرة وتُقلى في مقلاة عميقة بالزيت لمدة خمس دقائق تقريباً حتى تنضج. تُضاف جميع الخضار باستثناء الباك تشوي إلى المقلاة وتُقلى جيدًا على نار عالية مع التحريك لمدة ثلاث دقائق تقريبًا.

أضيفي النودلز المحضرة إلى الدجاج والخضار واخلطيهم ثم ضعي باك تشوي في المقلاة. تُسكب صلصة المحار، وتُخلط بلطف مرة أخرى، مع الحرص على عدم تحويل كل شيء إلى هريسة، ثم تُضاف صلصة الصويا. يخدم على الفور.

متطلبات التصميم والتقديم والتنفيذ.

المؤشرات الحسية.

مظهر:

تحتوي المعكرونة والخضروات على القليل من صلصة الصويا والمحار. في الوقت نفسه، تبدو الخضروات مقلية قليلا، مع الاحتفاظ بجميع خصائصها المفيدة.

لون المكونات الرئيسية هو نغمات خفيفة.

تناسق:

دجاج وخضروات طرية وناعمة.

الطعم والرائحة:

يتميز طعم الطبق برائحة حارة من صلصة الصويا والمحار ورائحة الدجاج المقلي.

مؤشرات الجودة والسلامة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق تلبي المعايير المحددة في ملحق GOST R 50793-95.

تقديم الطعام العام، الطبخ، المنتجات المباعة للجمهور، الشروط الفنية العامة.

توقيع المهندس التكنولوجي الاسم الكامل

توقيع الوصي المسؤول الاسم الكامل

رئيس المؤسسة

الاسم الكامل. شيبالكين ي.

الخريطة التقنية والتكنولوجية

اسم الطبق (المنتج): "بيلاف ياباني"

نطاق التطبيق: مطعم

قائمة المواد الخام: الأرز المستدير، لحم البقر، الفلفل الحلو، لحم الخنزير المسلوق، بيض الدجاج، صلصة الصويا، الفلفل الأحمر المطحون، البصل، الخيار.

متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد الأطباق تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة وشهادات الجودة.

تكنولوجيا الطبخ.

اشطفي الأرز بالماء الدافئ. يُسكب في قدر ويُسكب كوبين من الماء العذب فوق الأرز ويُوضع على نار عالية ويُترك حتى يغلي. أضف القليل من الملح، وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة واطهيها حتى تنضج لمدة 15 دقيقة. نرفع الأرز عن النار، ثم نغطيه ونتركه في مكان دافئ.

نسكب البيضة في وعاء ونضيف نصف صلصة الصويا. فاز بالمضرب حتى يصبح ناعمًا ورقيقًا. تسخين المقلاة. قم أولاً بصب ملعقة صغيرة من الزيت النباتي فيه، وقم بتسخينه، ثم أضف خليط البيض. بعد دقيقة واحدة، اقلبي الفطيرة على الجانب الآخر واقليها لمدة دقيقة أخرى. انقل الفطيرة إلى طبق. ثم تقطع إلى شرائح طويلة. يُقشر البصل ويُقطع إلى نصف حلقات.

اغسل الفلفل وقطعه إلى نصفين وأزل اللب وقطع اللب إلى شرائح رفيعة.

اغسل لحم البقر، مقطعة إلى قطع طويلة رقيقة. سخني ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقالتين. في مقلاة واحدة، يقلى البصل والفلفل الحلو (6 دقائق)، وفي مقلاة أخرى يقلى اللحم البقري (9 دقائق).

نغسل الخيار ونقطعه إلى شرائح. قطع لحم الخنزير بنفس الطريقة. ضعي البصل المقلي والفلفل ولحم البقر في الأرز. أضف شرائح لحم الخنزير والعجة وحركها. يُسكب ما تبقى من صلصة الصويا ويُتبل بالفلفل الحار. أضف الملح إذا لزم الأمر. قبل التقديم، يرش بالخيار المفروم.

متطلبات التصميم والتقديم والتنفيذ.

يقدم في وعاء دائري تقليدي. درجة حرارة التقديم 65 درجة مئوية.

المؤشرات الحسية.

مظهر:

تحول الأرز إلى اللون البني الناعم. يتناسب بيلاف بشكل مثالي مع الخيار الطازج الملون.

تغير لون البيلاف بسبب اللحم المقلي وصلصة الصويا.

تناسق:

لحم طري وناعم.

الطعم والرائحة:

يتميز طعم الطبق برائحة اللحم الرائعة، ويضيف الفلفل الأسود المطحون نكهة لاذعة إلى الطبق بأكمله.

مؤشرات الجودة والسلامة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق تلبي المعايير المحددة في ملحق GOST R 50793-95.

تقديم الطعام العام، الطبخ، المنتجات المباعة للجمهور، الشروط الفنية العامة.

توقيع المهندس التكنولوجي الاسم الكامل

توقيع الوصي المسؤول الاسم الكامل

طبق ساخن مطعم ياباني

تشكيلة وتنظيم العملية التكنولوجية لإعداد أطباق اللحوم الساخنة المحضرة باستخدام تقنية اللهب

الخريطة الفنية والتكنولوجية 1 اسم الطبق (المنتج): لحم على الطريقة الصقلي نطاق التطبيق: مطعم فاخر قائمة المواد الخام: لحم الخنزير (خاصرة)، الدهون الحيوانية، الخبز المحمص، خبز القمح، طبق جانبي، بطاطس، زبدة...

أطباق لحم الخنزير المشوي

تمت الموافقة عليها من قبل رئيس المؤسسة الخريطة الفنية والتكنولوجية اسم الطبق "جيوب لحم الخنزير المتن" 1...

صلصات السمك الساخنة والضمادات

ولتحضير الأطباق الساخنة الثانية مع الصلصات، يتم استخدام أنواع مختلفة من الأسماك التي تنتمي إلى عائلات مختلفة. الأكثر شيوعا هي: - جثم: جثم، جثم بايك، روف، ختم، بيركارينا، بيرش. - سمك السلمون: سمك السلمون، سمك السلمون الصديق، سمك السلمون الوردي...

المطبخ الإيطالي: تشكيلة وتكنولوجيا الطبخ وتقديم الأطباق في مطاعم أومسك

تمت الموافقة عليها من قبل مدير المطعم _________ الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1 سلطة الأعشاب البحرية مع الروبيان "القارب" 1...

التكنولوجيا الجزيئية لإعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

تمت الموافقة عليها من قبل المدير: N. Maltsev الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1 موس صدور الدجاج مع كريمة البازلاء الخضراء وهلام الليمون والثوم. 1...

المطبخ الرهباني

معتمدة من قبل المدير العام الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1 سلطة فواكه مع الجبن القريش (ملحق الصورة 4) 1...

تنظيم عملية الطبخ وإعداد الشوربات الوطنية

"أوافق" رئيس المؤسسة _____________ الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1 بورشت بالفاصوليا والكوسة والطماطم والتفاح 1...

تنظيم عملية الطهي وإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة باستخدام مثال مطعم الوجبات الخفيفة "شاشليشنايا" الذي يضم 30 مقعدًا

في متجر الكباب، لجميع الأطباق ذات الوصفات الجديدة والأطباق المميزة، يتم تطوير الوثائق التكنولوجية والموافقة عليها من قبل رئيس المؤسسة: STP والمواصفات والخرائط الفنية والتكنولوجية والتكنولوجية...

تنظيم عمل مقهى الحلويات

أوافق على رئيس المؤسسة، الاسم الكامل. فلاسوفا د. الخريطة التقنية والتكنولوجية اسم الطبق (المنتج): “تارت تاتن” مجال التطبيق: حلويات مقهى قائمة المواد الخام: السكر والملح والدقيق والزبدة...

تنظيم عمل محل الحلويات الخاص بمقهى الكابتشينو

يوجد لكل منتج من الحد الأدنى من تشكيلة ورشة العمل خريطة تقنية وتكنولوجية متطورة. يتم تطوير هذه البطاقات من قبل مدير الإنتاج. تشير إلى الكمية المطلوبة من المواد الخام، محسوبة لـ 1، 10، 20...

طهي أطباق الفطر الساخنة في مطعم فاخر

أوافق على رئيس المؤسسة، الاسم الكامل. فيديينوف إس. الخريطة التقنية والتكنولوجية اسم الطبق (المنتج): "شانتيريل في صلصة الكافيار الكريمية" مجال التطبيق: مطعم فاخر قائمة المواد الخام: شانتيريل، كافيار أحمر، 30٪ كريم...

طبخ الأطباق اليابانية الساخنة

أوافق على رئيس المؤسسة، الاسم الكامل. شيبالكين ي. الخريطة التقنية والتكنولوجية اسم الطبق (المنتج): "تمبورا الخضار والمأكولات البحرية" مجال التطبيق: مطعم قائمة المواد الخام: جمبري، فيليه سمك السلمون، ثعبان البحر المدخن...

تحضير الأطباق الساخنة المعقدة من اللحوم المخبوزة

"أوافق" رئيس المؤسسة _________________________________ الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1. لحم الخنزير المخبوز مع الباذنجان 1...

تطوير وتحليل العملية التكنولوجية لإعداد طبق ساخن معقد من الخضار

الخريطة التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام العام هي وثيقة فنية تم تجميعها على أساس مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي وتحتوي على معايير لوضع المواد الخام...

تطوير تكنولوجيا تحضير الصلصات المعقدة باستخدام النبيذ وإعداد الوثائق الفنية والتكنولوجية

البطاقة الفنية والتكنولوجية رقم 1 اسم الطبق (المنتج) "صلصة نبيذ Champignon" نطاق المقهى الشركات التي تم منحها الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق (المنتج)...

تمبورا! ما هو وماذا يؤكل؟ طبق ياباني مع التركيز على المقطع الأول. يمكن أن يكون أساس الطبق أي منتج، ولكن في أغلب الأحيان يكون الأسماك أو المأكولات البحرية أو الخضروات. تُغمس القاعدة في الخليط وتُقلى جيدًا حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون. تمبورا - شيء في العجين المقرمش.

عادة ما يتم تقطيع المكونات إلى شرائح أو شرائح صغيرة بحيث يمكنك تذوقها دون قضمها، ولكن دفعة واحدة. وفي الوقت نفسه، تراجع في صلصة الصويا. تعتبر صلصة الصويا إضافة مثالية لطبقنا، وكذلك لأي طبق ياباني آخر.

لتحضير تمبورا الخضار، استخدمي المكونات الموجودة في القائمة.

إزالة القشر من الكوسة. قم بإزالة المركز بالبذور. قطع الجزء الصلب إلى مكعبات. يجب تفكيك القرنبيط إلى زهيرات صغيرة ثم غليه لمدة 3 دقائق. ضع الملفوف في مصفاة. استنزاف المياه.

اخلطي بيض الدجاج بلطف مع صلصة الصويا والثوم. أضف القليل من الملح. يُمزج الدقيق مع فتات خبز التيمبورا والفلفل الحلو.

يتم تحضير تمبورا الكلاسيكية في خليط من البيض والماء المثلج والدقيق. طبقنا هو أكثر تنوعا، ولكن ليس أقل لذيذ.

اغمسي الخضار بالتناوب في البيضة ثم في فتات التمبورا.

سخني قدرًا أو قدرًا صغيرًا بقاع سميك على الموقد. تسخين الزيت النباتي في وعاء. تقلى نورات الكوسة والملفوف بالزيت.

قم بإزالته إلى منشفة ورقية أو منديل. جففه. لا نحتاج إلى زيت إضافي.

تمبورا الخضار جاهزة! خضار مقرمشة محضرة بالقلي في الزيت الساخن، تقدم مع صلصة الصويا والأعشاب. من المستحيل المرور. تبين أن الطبق فاتح للشهية للغاية ويمكنه بسهولة تزيين أي طاولة احتفالية.

التسجيل على الموقع

قبل استخدام FOODCOST، يجب على المستخدمين التسجيل. رابط استمارة التسجيل

في النافذة التي تفتح، حدد علامة التبويب تسجيلواملأ جميع حقول النموذج:

1. تحديد اسمو اسم العائلة.
2. فكر وادخل تسجيل الدخولوالتي يجب أن تحتوي على أحرف لاتينية فقط.

انتباه!!!

لا تستخدم عنوان بريدك الإلكتروني لتسجيل الدخول!
استخدام الأحرف السيريلية والخاصة في تسجيل الدخول غير مسموح!

3. يرجى تقديم عنوان بريد إلكتروني حقيقي حيث يمكن الاتصال بك.
4. كلمة المرورقد تحتوي على حروف الأبجدية اللاتينية والأرقام.

انتباه!!!

استخدام الأحرف السيريلية في كلمة المرور غير مسموح!

5. إعادة إدخال كلمة المرور.
6. حدد ملف التعريف الرئيسي الخاص بك لتخصيص الواجهة على النحو الأمثل وانقر فوق الزر تسجيل

بعد الانتهاء من إجراءات التسجيل، سيتم إرسال رسالة تحتوي على رابط لتفعيل حسابك إلى عنوان بريدك الإلكتروني. بدون تفعيل الحساب، سيظل حسابك غير نشط!

التفويض على الموقع

لبدء استخدام خدمات FOODCOST، يجب على المستخدمين تسجيل الدخول. رابط إلى نموذج التفويض الموجود في اللوحة العلوية للموقع. سيؤدي النقر على هذا الرابط إلى فتح نافذة المصادقة.

البحث عن وصفات

لفتح نموذج البحث عن الوصفة، انقر فوق الزر ابحث عن الوصفة الموجودة في اللوحة العلوية للموقع.

في النافذة التي تفتح، يجب عليك تحديد معلمات الوصفة التي يجب أن تتوافق معها.

1. اسم الطبق- كلمة أو عبارة متضمنة في اسم الطبق
2. مجموعة القائمة- اختر من القائمة مجموعة القائمة التي تتضمن الطبق.

بالمناسبة...

عند تحديد هذا الخيار، سيتم التحديد من مجموعة الأقسام المحددة فقط أطباق مقسمةمجموعتنا من الوصفات.

إذا كنت بحاجة إلى تضمين جميع أقسام مجموعة الوصفات في البحث، فاضبط العلامة البحث في الفراغات والمنتجات نصف المصنعة. في هذه الحالة، ليست هناك حاجة لتحديد مجموعة القائمة!

3. تسليط الضوء على خصائص إضافية من الوصفات:
وصفات TTK المجانية و TTK (الخرائط الفنية والتكنولوجية) الجاهزة، والتي يتم توفير الوصول إليها مجانًا (بدون اشتراك). فقط للمستخدمين المعتمدين!!! الوجبات المدرسية وصفات وتعليمات فنية جاهزة (خرائط تكنولوجية) لرياض الأطفال (المؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة) والمدارس. التغذية الطبية وصفات وتعليمات فنية جاهزة (خرائط تكنولوجية) للتغذية الطبية. وصفات أطباق الصوم و TTK (الخرائط الفنية والتكنولوجية) الجاهزة و TC (الخرائط التكنولوجية) للأطباق ومنتجات الطهي، والتي لا يتم استخدام أي منتجات من أصل حيواني في تحضيرها.
4. تكوين الطبق- إذا لزم الأمر، اختر من القائمة المنتجات الرئيسية التي يتم إعداد الطبق منها.
5. المطبخ الوطني- من القائمة يمكنك اختيار المطبخ الذي ينتمي إليه الطبق.

بعد تحديد جميع المعلمات الضرورية، انقر فوق الزر ابحث عن الوصفة.

لمسح كافة معلمات المرشح بسرعة، انقر فوق الزر "إعادة تعيين".

إذا قمت بتحديد ذلك عند إنشاء الطلب قسم القائمة، سيتم فتح المجموعة التي حددتها من القسم أطباق مقسمةوقائمة الأطباق التي تلبي الخصائص المحددة مسبقًا.

إذا استخدمت البحث في جميع الأقسام (راجعت خاصية البحث في الفراغات والمنتجات نصف المصنعة)، فسوف ترى قائمة مشتركةوصفات للأطباق ومنتجات الطهي التي تلبي الخصائص المذكورة سابقا.

بحث الموقع

يتم البحث في الموقع في جميع الأقسام، بما في ذلك الوصفات والأخبار والوثائق التنظيمية وأدلة المنتجات وأدلة الشركات.

لاستدعاء سلسلة البحث، انقر فوق الزر الموجود في اللوحة العلوية للموقع.

في السطر الذي يفتح، أدخل استعلام بحث واضغط على Enter

الأساس المنطقي للاستخدام

تم تجميع مجموعة الوصفات على أساس دراسات المراقبة وتقارن بشكل إيجابي مع نظائرها الأخرى من حيث أنها تحتوي على الوصفات الأكثر استخدامًا في الممارسة الحديثة.

يمكن استخدام الوصفات المنشورة في المجموعة بنجاح وبشكل قانوني تمامًا في مؤسسات تقديم الطعام العامة، لأنها تتوافق مع جميع القوانين واللوائح السارية حاليًا.

تشمل الوثائق التنظيمية المتعلقة بإصدار الشهادات والتوحيد المعمول بها في أراضي الاتحاد الروسي معايير الصناعة (مجموعة من الكيانات التجارية، بغض النظر عن انتمائها الإداري وأشكال الملكية، التي تقوم بتطوير أو إنتاج أنواع معينة من المنتجات التي لها غرض استهلاكي متجانس)؛ معايير المؤسسة؛ العلمية والتقنية وعدد من المعايير الأخرى.

يتم تطوير المعايير والموافقة عليها من قبل المؤسسات بشكل مستقل، بناءً على الحاجة إلى تطبيقها من أجل ضمان سلامة الحياة وصحة الإنسان والبيئة. عند إنتاج المنتجات الموصوفة في المجموعة، يحق للشركة المصنعة إجراء بعض التغييرات على وصفات الأطباق، وتوسيع قوائم المكونات، مع تجنب انتهاكات القواعد الصحية، والنظام التكنولوجي لإنتاج المنتج، أو تدهور خصائص المستهلك. والصفات.

ليس كل شيء واضحا؟...

إن تعلم كيفية العمل مع خدمات FOODCOST ليس بالأمر الصعب، ولكنه يتطلب الاهتمام وقدرًا معينًا من المثابرة. ستساعد في هذا الأمر أنواع مختلفة من المعلومات المرجعية، والتي توجد روابط لها في مركز دعم المستخدم.

تتضمن المعلومات المرجعية.

اغسل جميع الخضروات والأعشاب جيدًا وجففها. قطع الفلفل إلى 4 أجزاء، وإزالة الجذع وكبسولة البذور. نقطع الكوسة والباذنجان واللفت إلى شرائح دائرية بسمك 0.5 سم، ثم نفك القرنبيط إلى أزهار صغيرة. يُقطع الكراث قطريًا إلى قطع بسمك 2 سم، ويُقطع البقدونس والكرفس إلى شرائح خشنة.

* بالنسبة لهذا الطبق، يمكنك استخدام أي خضروات أخرى: الجزر ورؤوس الجزر، والكرفس المطارد، والقرنبيط، وما إلى ذلك. الشيء الرئيسي هو أن الخضار والأعشاب تجف تمامًا قبل القلي.

تغمس الخضار في الدقيق الممزوج بالملح وتوضع في صينية. ضعي مقلاة عميقة أو مقلاة عميقة على نار عالية مسبقًا.

امزج صفارًا واحدًا مع 100 مل من الماء المثلج. أضف 150 جرامًا من الثلج. أضف نصف الدقيق وحركه بسرعة. يجب أن تكون هناك كتل صغيرة في العجينة - فهي تجعل التمبورا أكثر تهوية ومقرمشة. لا يمكن لعجينة التمبورا أن تصمد لفترة طويلة، لذا من الأفضل عجنها على خطوتين.

صب الزيت في مقلاة ساخنة. فحص الزيت للاستعداد. للقيام بذلك، صب بضع قطرات من العجين في المقلاة - يجب أن تغوص قليلاً، ثم تطفو إلى الأعلى ويزداد حجمها بسرعة. تُغمس قطع الخضار في عجينة الثلج وتُقلى على الفور بالزيت.