3.1 Erstellung technologischer und technisch-technologischer Karten

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Leiter des Unternehmens

VOLLSTÄNDIGER NAME. Shibalkin Y.A.

Name des Gerichts (Produkts): „Gemüse- und Meeresfrüchte-Tempura“

Anwendungsbereich: Restaurant

Liste der Rohstoffe: Garnelen, Lachsfilet, geräucherter Aal, Tintenfisch, Auberginen, Zwiebeln, krause Petersilie, Eigelb, Shiitake-Pilze, trockene Nori-Algen, Tempuramehl, Frittieröl, Daikon, geriebener Ingwer, Sojasauce.

Kochtechnik.

Bereiten Sie Produkte zum Eintauchen vor. Entfernen Sie den Kopf und die Speiseröhre von den Garnelen. Schneiden Sie nicht sehr dünne, aber nicht zu dicke Scheiben von Tintenfisch, Lachs und Aal. Schneiden Sie ein kleines Stück Aubergine in mehrere tiefe Schnitte und befestigen Sie diese mit einem Zahnstocher. Mit einem weiteren Zahnstocher den Zwiebelkreis durchstechen, damit er beim Braten nicht auseinanderfällt. Schneiden Sie einen Stern in den Shiitake-Hut. Stellen Sie die Pfanne mit Pflanzenöl auf schwache Hitze, bis sie 180 Grad erreicht. Dadurch sollte es nicht stark, aber kaum merklich kochen. Für den Teig 100 Gramm Tempuramehl in eine Schüssel geben und das Eigelb hinzufügen.

Zuerst alle Meeresfrüchte und Gemüse, die Algen und einen Zweig Petersilie im restlichen Tempuramehl wälzen, dann im Teig wenden – und frittieren (dauert ein bis zwei Minuten).

Serviert auf einem portionierten Teller. Serviertemperatur 70°C.

Organoleptische Indikatoren.

Aussehen:

Knuspriges Lachsfilet im Teigmantel.

Gelb mit goldenem Schimmer.

Konsistenz:

Knusprig.

Geschmack und Geruch:

Der Geschmack ist angenehm, leicht salzig.

Leiter des Unternehmens

VOLLSTÄNDIGER NAME. Shibalkin Y.A.

Technische und technologische Karte

Name des Gerichts (Produkts): „Udon mit Hühnchen“

Anwendungsbereich: Luxusrestaurant

Liste der Rohstoffe: Udon-Nudeln, Hähnchenfilet, Paprika, grüne Bohnen, Pak-Choi-Salat, Mini-Mais, Sojasprossen, Pflanzenöl, Sojasauce, Austernsauce. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätsbescheinigungen und Qualitätszertifikate.

Kochtechnik.

Kochen Sie die Udon-Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung, bis sie weich sind, lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und stellen Sie sie beiseite. Bohnen, Paprika und Mais in große Streifen schneiden, Pak-Choi-Blätter der Länge nach durchschneiden.

Das Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden und in einer tiefen Pfanne in Öl etwa fünf Minuten braten, bis es gar ist. Geben Sie das gesamte Gemüse außer dem Pak Choi in die Pfanne und braten Sie es bei starker Hitze unter Rühren etwa drei Minuten lang gut an.

Die vorbereiteten Nudeln zum Hähnchen und Gemüse geben, vermischen und nun den Pak Choi in die Pfanne geben. Die Austernsauce dazugeben, nochmals vorsichtig vermischen, dabei darauf achten, dass nicht alles zu Brei wird, und dann die Sojasauce dazugeben. Sofort servieren.

Anforderungen an Design, Einreichung und Umsetzung.

Organoleptische Indikatoren.

Aussehen:

Die Nudeln und das Gemüse haben einen leichten Hauch von Soja- und Austernsauce. Gleichzeitig sieht das Gemüse leicht gebraten aus und behält alle wohltuenden Eigenschaften.

Die Farbe der Hauptzutaten ist in hellen Tönen gehalten.

Konsistenz:

Weiches, zartes Hähnchen und Gemüse.

Geschmack und Geruch:

Der Geschmack des Gerichts hat ein würziges Aroma von Soja- und Austernsaucen und den Geruch von gebratenem Hühnchen.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren.

Physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken, erfüllen die im Anhang zu GOST R 50793-95 angegebenen Kriterien.

Gemeinschaftsverpflegung, Kochen, Produkte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden, allgemeine technische Bedingungen.

Unterschrift des Technologieingenieurs Vollständiger Name

Verantwortlicher Testamentsvollstrecker Unterschrift Vollständiger Name

Leiter des Unternehmens

VOLLSTÄNDIGER NAME. Shibalkin Y.A.

Technische und technologische Karte

Name des Gerichts (Produkts): „Japanischer Pilaw“

Anwendungsbereich: Restaurant

Liste der Rohstoffe: Rundreis, Rindfleisch, Paprika, gekochter Schinken, Hühnerei, Sojasauce, gemahlener roter Pfeffer, Zwiebeln, Gurken.

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätsbescheinigungen und Qualitätszertifikate.

Kochtechnik.

Spülen Sie den Reis mit warmem Wasser ab. In einen Topf gießen, 2 Tassen frisches Wasser über den Reis gießen, auf hohe Hitze stellen und zum Kochen bringen. Fügen Sie etwas Salz hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie es 15 Minuten lang, bis es weich ist. Den Reis vom Herd nehmen, abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen.

Das Ei in eine Schüssel geben und die Hälfte der Sojasauce hinzufügen. Mit einem Schneebesen glatt und schaumig schlagen. Die Bratpfanne erhitzen. Gießen Sie zuerst 1 Teelöffel Pflanzenöl hinein, erhitzen Sie es und fügen Sie dann die Eimischung hinzu. Drehen Sie den Pfannkuchen nach einer Minute auf die andere Seite und braten Sie ihn eine weitere Minute lang. Den Pfannkuchen auf einen Teller geben. Dann in lange Streifen schneiden. Zwiebel schälen, dünn in halbe Ringe schneiden.

Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden.

Das Rindfleisch waschen und in dünne, lange Stücke schneiden. 1 Esslöffel Pflanzenöl in zwei Bratpfannen erhitzen. In einer Bratpfanne Zwiebeln und Paprika anbraten (6 Minuten), in einer anderen das Rindfleisch anbraten (9 Minuten).

Gurke waschen und in Streifen schneiden. Schneiden Sie den Schinken auf die gleiche Weise. Röstzwiebeln, Paprika und Rindfleisch in den Reis geben. Schinken und Omelettstreifen dazugeben und umrühren. Die restliche Sojasauce dazugeben und mit scharfem Pfeffer würzen. Bei Bedarf Salz hinzufügen. Vor dem Servieren mit gehackter Gurke bestreuen.

Anforderungen an Design, Einreichung und Umsetzung.

Serviert in einer traditionellen runden Schüssel. Serviertemperatur 65°C.

Organoleptische Indikatoren.

Aussehen:

Der Reis nahm eine sanfte braune Farbe an. Pilaw passt perfekt zu bunter frischer Gurke.

Die Farbe des Pilaws veränderte sich durch gebratenes Fleisch und Sojasauce.

Konsistenz:

Weiches, zartes Fleisch.

Geschmack und Geruch:

Der Geschmack des Gerichts hat einen raffinierten Fleischduft, gemahlener schwarzer Pfeffer verleiht dem ganzen Gericht eine pikante Note.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren.

Physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken, erfüllen die im Anhang zu GOST R 50793-95 angegebenen Kriterien.

Gemeinschaftsverpflegung, Kochen, Produkte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden, allgemeine technische Bedingungen.

Unterschrift des Technologieingenieurs Vollständiger Name

Verantwortlicher Testamentsvollstrecker Unterschrift Vollständiger Name

Japanisches Restaurant, warmes Gericht

Zusammenstellung und Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von warmen Fleischgerichten, die mit der Flambiertechnik zubereitet werden

Technische und technologische Karte 1 Name des Gerichts (Produkts): Fleisch nach sizilianischer Art Anwendungsbereich: Luxusrestaurant Liste der Rohstoffe: Schweinefilet, tierisches Fett, Croutons, Weizenbrot, Beilage, Kartoffeln, Butter...

Schweinebratengerichte

Genehmigt vom Leiter des Unternehmens. Technische und technologische Karte. Name des Gerichts „Schweinefilettaschen“ 1...

Scharfe Fischsaucen und Dressings

Für die Zubereitung zweiter warmer Gerichte mit Soßen werden verschiedene Fischarten verschiedener Familien verwendet. Am häufigsten sind: - Barsch: Barsch, Zander, Kampfbarsch, Kotelett, Perkarina, Bersch. - Lachs: Lachs, Kumpellachs, rosa Lachs...

Italienische Küche: Sortiment, Kochtechnik und Präsentation der Gerichte in Omsker Restaurants

GENEHMIGT vom Restaurantdirektor_________ Technische und technologische Karte Nr. 1 Algensalat mit Garnelen „Boot“ 1...

Molekulare Technologie zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks

GENEHMIGT von Direktor: N. Maltsev Technische und technologische Karte Nr. 1 Hähnchenbrustmousse mit grüner Erbsencreme und Zitronen-Knoblauch-Gel. 1...

Klosterküche

Genehmigt vom Generaldirektor. Technische und technologische Karte Nr. 1 Obstsalat mit Hüttenkäse (Foto Anhang 4) 1...

Organisation des Kochprozesses und Zubereitung nationaler Suppen

„Ich stimme zu“ Leiter des Unternehmens _____________ Technische und technologische Karte Nr. 1 Borschtsch mit Bohnen, Zucchini, Tomaten und Äpfeln 1...

Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer warmer kulinarischer Produkte am Beispiel der Snackbar „Shashlychnaya“ mit 30 Sitzplätzen

Im Dönerladen wird für alle Gerichte mit neuen Rezepten und Signaturgerichten eine technologische Dokumentation entwickelt und vom Leiter des Unternehmens genehmigt: STP, Spezifikationen, technische, technologische und technologische Karten...

Organisation der Arbeit einer Café-Konditorei

Ich stimme dem Leiter des Unternehmens zu, vollständiger Name. Vlasova D.R. Technische und technologische Karte Name des Gerichts (Produkts): „Tarte Tatin“ Anwendungsbereich: Café-Konditorei Liste der Rohstoffe: Zucker, Salz, Mehl, Butter...

Organisation der Arbeit der Konditorei des Cappuccino-Cafés

Für jedes Produkt aus dem Mindestsortiment der Werkstatt gibt es eine entwickelte technische und technologische Karte. Die Entwicklung dieser Karten erfolgt durch den Produktionsleiter. Sie geben die benötigte Menge an Rohstoffen an, berechnet für 1, 10, 20...

Heiße Pilzgerichte in einem Luxusrestaurant zubereiten

Ich stimme dem Leiter des Unternehmens zu, vollständiger Name. Fedyainov S.E. Technische und technologische Karte Name des Gerichts (Produkts): „Pfifferlinge in cremiger Kaviarsauce“ Anwendungsbereich: Luxusrestaurant Liste der Rohstoffe: Pfifferlinge, roter Kaviar, 30 % Sahne...

Heiße japanische Gerichte kochen

Ich stimme dem Leiter des Unternehmens zu, vollständiger Name. Shibalkin Y.A. Technische und technologische Karte Name des Gerichts (Produkts): „Gemüse- und Meeresfrüchte-Tempura“ Anwendungsbereich: Restaurant Liste der Rohstoffe: Garnelen, Lachsfilet, geräucherter Aal...

Zubereitung komplexer warmer Gerichte aus gebackenem Fleisch

„Ich stimme zu“ Leiter des Unternehmens _________________________________ Technische und technologische Karte Nr. 1. Mit Auberginen gebackenes Schweinefleisch 1...

Entwicklung und Analyse des technologischen Prozesses zur Zubereitung eines komplexen warmen Gemüsegerichts

Eine technologische Karte für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung ist ein technisches Dokument, das auf der Grundlage einer Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte erstellt wurde und Standards für die Verlegung von Rohstoffen enthält.

Entwicklung einer Technologie zur Zubereitung komplexer Saucen mit Wein und Erstellung technischer und technologischer Dokumentation

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1 Name des Gerichts (Produkts) „Champignon-Weinsauce“ Umfang des Cafés Unternehmen, die das Recht erhalten, dieses Gericht (Produkt) herzustellen und zu verkaufen...

Tempura! Was ist es und womit wird es gegessen? Ein japanisches Gericht mit Betonung auf der ersten Silbe. Die Grundlage des Gerichts kann jedes Produkt sein, häufiger sind es jedoch Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse. Der Boden wird in Teig getaucht und frittiert, bis er knusprig und goldbraun ist. Tempura – etwas im knusprigen Teig.

Die Zutaten werden meist in Streifen oder kleine Scheiben geschnitten, sodass man sie ohne Anbeißen, aber auf einmal schmecken kann. Gleichzeitig in Sojasauce tauchen. Sojasauce ist eine ideale Ergänzung zu unserem Gericht, aber auch zu jedem anderen japanischen Gericht.

Verwenden Sie für die Zubereitung von Gemüsetempura die Zutaten aus der Liste.

Entfernen Sie die Schale von der Zucchini. Entfernen Sie die Mitte mit den Kernen. Den harten Teil in Würfel schneiden. Blumenkohl sollte in kleine Röschen zerlegt und dann 3 Minuten gekocht werden. Den Kohl in ein Sieb geben. Lass das Wasser ab.

Mischen Sie die Hühnereier vorsichtig mit Sojasauce und Knoblauch. Etwas Salz hinzufügen. Mehl mit Tempura-Semmelbröseln und süßem Paprika vermischen.

Klassisches Tempura wird in einem Teig aus Eiern, Eiswasser und Mehl zubereitet. Unser Gericht ist eher abwechslungsreich, aber nicht weniger lecker.

Tauchen Sie das Gemüse abwechselnd in das Ei und dann in die Tempura-Brösel.

Einen Topf oder einen kleinen Topf mit dickem Boden auf dem Herd erhitzen. Pflanzenöl in einem Behälter erhitzen. Braten Sie unsere Zucchini- und Kohlblütenstände in Öl an.

Auf ein Papiertuch oder eine Serviette legen. Trockne es. Wir brauchen kein zusätzliches Öl.

Gemüse-Tempura ist fertig! Knuspriges Gemüse, zubereitet durch Frittieren in heißem Öl, serviert mit Sojasauce und Kräutern. Unmöglich vorbeizukommen. Das Gericht erwies sich als sehr appetitlich und kann problemlos jeden Feiertagstisch schmücken.

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1. Name des Gerichts- ein Wort oder eine Phrase, die im Namen des Gerichts enthalten ist
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Übrigens...

Bei Auswahl dieser Option erfolgt die Auswahl nur aus der angegebenen Abschnittsgruppe Portionierte Gerichte unsere Rezeptsammlung.

Wenn Sie alle Abschnitte der Rezeptsammlung in die Suche einbeziehen müssen, setzen Sie das Flag Suche in Rohlingen und Halbzeugen. In diesem Fall ist die Angabe einer Menügruppe nicht erforderlich!

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4. Zusammensetzung des Gerichts- Wählen Sie bei Bedarf aus der Liste die Hauptprodukte aus, aus denen das Gericht zubereitet wird.
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Begründung für die Nutzung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, deren Links im User Support Center zu finden sind.

Referenzinformationen umfassen.

Alle Gemüse und Kräuter gründlich waschen und trocknen. Schneiden Sie die Paprika in 4 Teile und entfernen Sie dabei den Stiel und die Samenkapsel. Zucchini, Aubergine und Rüben in runde, 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Blumenkohl in kleine Röschen zerlegen. Den Lauch schräg in 2 cm dicke Stücke schneiden, die groben Stücke der Petersilie und des Selleries abschneiden.

* Für dieses Gericht können Sie jedes andere Gemüse verwenden: Karotten und Karottenoberteile, Stangensellerie, Brokkoli usw. Hauptsache, das Gemüse und die Kräuter sind vor dem Braten vollständig trocken.

Das Gemüse in mit Salz vermischtes Mehl wenden und auf ein Tablett legen. Stellen Sie im Voraus eine tiefe Bratpfanne oder einen Wok auf hohe Hitze.

Mischen Sie 1 Eigelb mit 100 ml Eiswasser. 150 g Eis hinzufügen. Die Hälfte des Mehls hinzufügen und schnell umrühren. Im Teig sollten sich kleine Klümpchen befinden – sie machen das Tempura luftiger und knuspriger. Tempura-Teig kann nicht lange stehen, daher ist es besser, ihn in zwei Schritten zu kneten.

Öl in eine heiße Bratpfanne geben. Prüfen Sie, ob das Öl bereit ist. Geben Sie dazu ein paar Tropfen Teig in die Form – sie sollten leicht sinken, dann nach oben schwimmen und schnell an Volumen zunehmen. Gemüsestücke in Eisteig tauchen und sofort in Öl anbraten.