الأحماض العضوية في حياة كل منا. تكوين الأحماض العضوية الأحماض العضوية

بما أنني محترف طبي حسب المهنة ، حول دور الأحماض في حياة الإنسانوأنا أعلم بما فيه الكفاية. سأتحدث عن تلك الأحماض الموجودة في الطبيعة ، وكذلك الأحماض الأكثر أهمية من الناحية الطبية.

أين توجد الأحماض في الطبيعة؟

نواجههم كل يوم ، على سبيل المثال ، تبدو قطرات المطر نظيفة للوهلة الأولى فقط. في الواقع ، تحتوي على الكثير من المواد في شكل مذاب. على سبيل المثال ، هناك محلول حمض الكربونيك- ثاني أكسيد الكربون ، أو حامض الكبريتيك، نتيجة انبعاث غازات العادم. كما أن طعامنا غني بالأحماض ، على سبيل المثال ، حمض اللاكتيك في الكفيرأو حمض الكربونيك في الصودا. شكرا ل حامض الهيدروكلوريكفي أجسامنا ، يكون الهضم ممكنًا ، حيث يتم تكسير البروتينات لتكوينها بشكل خاص عناصر مهمة - الأحماض الأمينية.

الأحماض العضوية

ومع ذلك ، فإن أهم شيء للحياة على كوكبنا هو الأحماض العضويةالتي تلعب دورًا مهمًا بشكل خاص في دورة الحياة. أساس الإنسان هو الخلايا التي تتكون من البروتينات والبروتينات ، لذلك نحتاج إلى تناول الطعام لتجديد إمدادات هذه المواد. ومع ذلك ، فقط تلك هي المهمة للتغذية البروتينات التي تحتوي على الأحماض الأمينية. لكن ما هي الأحماض الأمينية؟ هناك أكثر من 165 نوعًا ، ولكن 20 نوعًا فقط لها قيمة للجسم ، والتي تعمل كـ الوحدة الهيكلية الرئيسيةكل خلية.

هو ملكنا يمكن للجسم تصنيع 12 فقطبالطبع ، ما دمت تأكل جيدًا. لا يمكن تصنيع الـ 8 المتبقية ، ولكن يتم الحصول عليها من الخارج فقط:

• فالين- يدعم تبادل مركبات النيتروجين. منتجات الألبان ، وكذلك الفطر.
• ليسين- الغرض الأساسي هو امتصاص وتوزيع الكالسيوم في الجسم. اللحوم ومنتجات المخابز ؛
• فينيل ألانين- يدعم نشاط المخ والدورة الدموية. موجود في لحم البقر وفول الصويا والجبن.
• التربتوفان- أحد المكونات الرئيسية لجهاز الأوعية الدموية. الشوفان والموز والتمر.
• ثريونين- يلعب دورًا في جهاز المناعة ، وينظم عمل الكبد. منتجات الألبان وبيض الدجاج.
• ميثيونين- تقوية عضلة القلب. موجودة في الفاصوليا والبيض.
• ليسين- يساعد على ترميم العظام والعضلات. توجد بكثرة في المكسرات والأسماك.
• ايزولوسين- يحدد مستوى السكر في الدم. بذور ، كبد ، دجاج.

مع نقص حمض واحدلا يستطيع الجسم تخليق البروتين الضروري ، مما يعني أنه مجبر على اختيار العناصر الضرورية من البروتينات الأخرى. هذا يؤدي إلى خلل عام، الذي يتطور إلى مرض ، ويسبب في الطفولة إعاقات عقلية وجسدية.

الأحماض العضوية هي من بين المكونات الأساسية للتركيب الكيميائي للمواد النباتية. توجد في جميع أنسجة وأعضاء النباتات: تتميز أعضاء التخزين - الفواكه ، والجذور ، وما إلى ذلك - بغلبة الأحماض العضوية الحرة ، في الأعضاء النباتية - العشب ، والبراعم ، والأوراق - وعادة ما توجد في شكل حمض أملاح.

في عملية التمثيل الغذائي للخلية النباتية ، تلعب الأحماض دورًا مهمًا للغاية: كونها نتاج تحول السكريات بشكل أساسي ، فهي تشارك في تخليق الأحماض الأمينية والقلويدات والعديد من المركبات الأخرى. يمتلك عدد من المصانع القدرة على تجميع الأحماض العضوية وتجميعها ويمكن أن تكون بمثابة مادة خام لإنتاجها الصناعي.

قائمة الأحماض العضوية التي تتكون منها المواد الخام للنبات واسعة جدًا ، وأكثرها شيوعًا هو حمض الأسيتيك ، الذي يشارك في عملية التمثيل الغذائي لجميع النباتات دون استثناء في شكل أسيتيل- شهادة توثيق البرامج، وكذلك أحماض الماليك والستريك والأكساليك والسكسينيك ، المتعلقة بالمنتجات الأولية لعملية التمثيل الضوئي والمشاركة في عملية التمثيل الغذائي للخلايا النباتية.

حمض التفاح(COOH – CH 2 –CH (OH) –COOH)) هو الأكثر قابلية للتغير ؛ فهو يشارك في عمليات البناء الضوئي ، ويخضع لتغيرات سريعة وكونه منتجًا وسيطًا في التخليق الحيوي للعديد من المركبات. يُعرف هذا الحمض بثلاثة أشكال إيزوميرية مجسمة ، ولكن فقط L-isomer يحدث في النباتات.

حمض الماليك هو السائد في التفاح (0.4 ... 0.7 جم / 100 جم المنتج) ، معظم أنواع الفاكهة ذات النواة ؛ الرماد الجبلي ذو الثمار الحمراء والفراولة (1.2 جم / 100 جم) والتوت البري وعنب الثعلب (1.0 جم / 100 جم) والتوت (1.4 جم / 100 جم) ونبق البحر (2.0 جم / 100 جم) غنية بها. ) ، العنب الأخضر (0.7 ... 1.5 جم / 100 جم) ، لوحظ وجود نسبة عالية إلى حد ما في الخوخ (3.5٪ من العمر اليومي) وتوت البرباريس (حتى
تم الكشف عن وجود حمض الماليك بنسبة 6٪ في تركيبة أحماض السفرجل (0.5 جم / 100 جم) والخوخ (0.2 جم / 100 جم) والحمضيات ووركين الورد وتوت عشبة الليمون والعنب البري وآذريون. زهور.

مثل الذكوريتراكم حمض الماليك في أوراق حشيشة السعال ، الكشمش الأسود والموز (في الأخير 0.2 ... 0.5 ٪) ، عشب ذيل الحصان وأنواع أخرى من المواد الخام ؛ مهم بشكل خاص في أوراق هذا. تولستيانكوف. يعتبر الحمض الحر وأملاحه أيضًا جزءًا من المواد المصاحبة لـ PAS لمعظم أنواع المواد الخام التي يتم حصادها عن طريق الجذور والجذور.

باستخدام العنب كمثال ، فقد ثبت أن النباتات التي تنمو في المناطق الشمالية تراكم كميات أكبر من حمض الماليك من نفس المحاصيل المزروعة جنوبًا. تفسر هذه الحقيقة من خلال حقيقة أنه عند ارتفاع متوسط ​​درجات الحرارة اليومية ، يتم استهلاك حمض الماليك في الفاكهة والكتلة الخضراء للنباتات للأكسدة بشكل أسرع من حمض الطرطريك ، مما يؤدي إلى انخفاض حصته في تكوين الأحماض.

حمض الليمونو أملاحه سترات:

توجد في المواد النباتية في كثير من الأحيان. إنها أغنى ثمار الحمضيات (ليمون - 5.5 ... 5.7 جم / 100 جم) ، والتي تم عزل حامض الستريك منها بشكل أساسي على نطاق صناعي حتى عام 1922 ؛ الرمان ، الكشمش (2.0… 10.0 جم / 100 جم) ، الليمون ، التوت البري ، التوت البري (1.1 ... 3.0 جم / 100 جم) ، عنب الثعلب يحتوي على نسبة أقل من حامض الستريك (0.3 جم / 100 جم) والفراولة (0.1 جم / 100 جم) ، السفرجل (0.3 جم / 100 جم) والخوخ (0.1 ... 0.2 جم / 100 جم) والتفاح (0.1 جم / 100 جم) ووركين الورد ورماد الجبل الأحمر الثمر والزعرور ؛ من المواد الخام العشبية ، تم التعرف على حامض الستريك في أوراق العنب البري ، الكشمش الأسود ، بقلة الخطاطيف ، لسان الحمل (1.2 ... 1.5٪) وبعض الأنواع الأخرى.

حمض الأكساليك(HOOC – COOH) هو أحد المنتجات الثانوية لحياة الخلية النباتية ، لذلك فهو الأقل نشاطًا كيميائيًا ويتراكم في المواد النباتية بشكل أساسي على شكل ملح الكالسيوم ( أكسالات- بلورات مختلفة ، محددة لنوع النبات والشكل ؛ تُستخدم هذه الميزة في تحديد المواد الخام الطبية والتقنية) ، المتراكمة بشكل أساسي في المواد الخام العشبية العصيرية: أوراق حميض (أكسالات الكالسيوم 0.56 ... 0.93 جم / 100 جم) وراوند (2.37 جم / 100 جم) ، عشب ذيل الحصان ، والمقاييس النضرة للنباتات المنتفخة ، ولحاء الأشجار ، إلخ. منتجات الفاكهة والتوت ليست غنية بحمض الأكساليك (حتى 0.01 ... 0.02 جم / 100 جم) ، تم العثور على كميات ضئيلة في توت الشيساندرا (0.06 جم / 100 جم) وتوت العائلة. كاوبري.

محتوى مهم من الناحية الفسيولوجية حمض السكسينيك(HOOC – CH 2 –CH 2 –COOH) نموذجي لتوت عنب الثعلب ، وعشبة الليمون ، والكشمش الأحمر ، والتوت ، والعنب البري ، وسيقان الراوند. بكميات عالية بما فيه الكفاية (0.01 ... 0.02 جم / 100 جم) ، هذا الحمض وأملاحه ينجحتوجد في الفواكه غير الناضجة والتوت ، مثل الكرز ، والكرز ، والخوخ ، والتفاح ، والعنب. من بين الأنواع الأخرى من المواد الخام ، في المركب الحمضي الذي يتم فيه عزل حمض السكسينيك الحر وأملاحه ، يمكن للمرء أن يلاحظ الزعرور التوت والجذور وجذور الروديولا وأوراق الموز (0.2 ... 0.5 ٪) ، الشيح المر ، البلادونا ، الخشخاش والذرة.

نادرًا ما توجد في المواد النباتية حمض النبيذ(COOH – CH (OH) - CH (OH) - COOH، D-isomer): في التوت (أخضر - 0.8 ... 1.3 جم / 100 جم ، ناضج - من 0.2 إلى 1.0 جم / 100 د) والسيقان والأوراق العنب (حتى 3.7٪ بالوزن الجاف) ورماد الجبل الأحمر الثمر والزعرور والبرقوق والرمان ؛ التوت ، عنب الثعلب ، الكشمش ، عشب الليمون والتوت البري. جنبا إلى جنب مع حمض D ، يحتوي العنب على حمض البيروفيك (آثار) وأيزومر DL غير نشط من حمض الطرطريك - حمض الطرطريك. بالإضافة إلى الأنواع المذكورة أعلاه من المواد الخام ، فإن حمض الطرطريك هو جزء من أحماض أوراق عنب الثعلب ، حشيشة السعال ، لسان الحمل ، إلخ.

لا يحدد محتوى وتكوين الأحماض العضوية طعم المواد الخام النباتية فحسب ، بل يحدد أيضًا خصائصها العطرية إلى حد ما ، والتي يتم تحديدها من خلال وجود أحماض الفورميك ، والأسيتيك ، والبروبيونيك ، والزبدية ، والكابريليك والفاليريك وإستراتها في الجزء المتطاير. تسبب هذه الأحماض ظلالًا معينة من رائحة المواد الخام الطبية والتقنية ، وخاصة النباتات الحاملة للأثير ، وجميعها لها رائحة حادة ونفاذة. لذا، حمض الفورميك(HCOOH) هو جزء من الأحماض العضوية للتفاح ، عنب الدب ، الويبرنوم ، مخاريط العرعر ، توت العليق (1.76 مجم / 100 جم) ، سيقان وأوراق نبات القراص ، عشب اليارو والعديد من أنواع المواد الخام الأخرى ؛ في الحالة الحرة ، يكون أكثر شيوعًا في الأوراق الخضراء ، ويُعتقد أنه ينتمي إلى المنتجات الوسيطة لعملية التمثيل الضوئي. حمض الاسيتيك(CH 3-COOH) في كل من الحالة الحرة وفي تكوين الإسترات بالكحول ، يشارك في تكوين خصائص النكهة لنفس الويبرنوم والعرعر ، التوت البري
(آثار) وأوراق النعناع وأعشاب الشيح وأراضي الغابات-
نيكي ، يارو ، جذور وجذور حشيشة الهر ، الراسن و
انجليكا ، إلخ. التوفر حشيشة الهرو / أو حمض ايزوفاليريك((CH 3) 2 CH – CH 2 –COOH) تم العثور عليه لأوراق النعناع والغار النبيل ، عشب الزوفا ، الشيح واليارو ، الفراولة البرية ، ثمار الويبرنوم ، الخوخ وفاكهة الكاكاو ، جذور وجذور حشيشة الهر وأنجليكا. يتضمن التركيب الكيميائي لحشيشة الهر ، بالإضافة إلى الأحماض العضوية التي سبق ذكرها زيتي(CH 3 -CH 2 -CH 2 -COOH) ؛ حمض الزبد هو أيضا جزء من أزهار البابونج.

حمض الكابريليكيسبب رائحة الخوخ:

حمض البروبيونيك(CH 3 -CH 2-COOH) لجميع أنواع المواد النباتية الموجودة فقط في سلال زهور اليارو. كما يتضح مما سبق ، بالنسبة للعديد من أنواع المواد النباتية - مصادر الزيوت الأساسية - يعد وجود جميع الأحماض المتطايرة في وقت واحد سمة مميزة.

تحدد استرات الأحماض العضوية الرائحة المميزة للمواد الخام النباتية: أوكتيل أسيتات - برتقال ، ميثيل بوتيرات - مشمش ، إيزو أميل إستر لحمض إيزوفاليريك - تفاح ، أسيتات سيباسين - توت العرعر الشائع ، إستر بورنيول مع حمض الفاليريك - جذور وجذور حشيشة الهر ، إلخ.

تم العثور على بعض الأحماض العضوية بشكل أقل تواتراً في المواد الخام المحصودة ، وفي بعض الحالات تمثل فائدة معينة كميزة تعريف. وتشمل هذه الأحماض ملائكي- جذور وجذور حشيشة الملاك ؛ البيش(COOH – CH = C (COOH) - CH 2 –COOH) - عشب ذيل الحصان ، الدلفينيوم ، أدونيس ويارو ؛ مالونيك(COOH – CH 2 –COOH) - أوراق لسان الحمل ، نسغ القيقب ، الأنسجة النباتية للعائلة. البقوليات. فوماريك(COOH – CH = CH – COOH) ، والذي يعتبر مرتبطًا وراثيًا بأحماض السكسينيك والماليك ، ومن بين النباتات العليا ، تم العثور عليه فقط في تكوين نباتات العائلة. الخشخاش ، في التوت
برباريس ، توت بري ، إيريكا ، فواكه سفرجل ؛ سوربيك
(CH 3 -CH = CH-CH = CH-COOH) ، بلا شك مرتبطة بالكحول ، السوربيتول وتوجد في توت الروان الأحمر ، lingonberry ؛ DL- ألبان(CH 3 -CH (OH) -COOH) - توت العليق وأوراق الصبار والتوت والكومانيكي ؛ جليوكسال(CHO-COOH) - الأوراق الخضراء والعنب غير الناضج والتوت البري وفواكه قرانيا
إلخ.

من الضروري بشكل خاص أن نتحدث عن أحماض الكيتو ، والتي تعتبر رابطًا في عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والبروتينات ولها نشاط فسيولوجي مرتفع. بالنسبة للنباتات ، فإن تراكم أحماض الكيتو بكميات كبيرة ليس نموذجيًا ، المحتوى الكلي بيروفيك(CH 3 –CO – OOH) ، α - كيتوجلوتاريك(COOH – CH 2 –CH 2 –CO – COOH) ، أوكسو أسيتيك(COOH – CH 2 –CO – COOH) و حميض العنبرلا تتجاوز الأحماض (COOH - CH 2 - CH (COOH) - CO - COOH) عادةً بضعة مجم لكل 100 جرام من المواد الخام. تم العثور على أقصى محتوى لأحماض الكيتو في أوراق وتوت التوت البري (0.13 مجم / 100 جرام بيروفيك ؛ 0.22 مجم / 100 جرام ألفا كيتوجلوتاريك ؛ 0.025 مجم / 100 جرام أوكسالوآسيتيك) وأوراق الفراولة (0.87 مجم / 100 جرام بيروفيك ؛ 28.4 مجم / 100 جرام ألفا كيتوجلوتاريك 0.65 مجم / 100 جرام
Oxaloacetic) وأوراق النعناع (0.11 مجم / 100 جم بيروفيك و 1.9 مجم / 100 جم كيتوجلوتاريك).

أحماض سلسلة الهكسان الحلقي - الكينا(القهوة ، ثمار السفرجل ، والشاد ، والخوخ ، والخوخ ، والتوت الأكتينيديا ، والتوت البري والتوت ، وأوراق عنب الثعلب ، وما إلى ذلك) و شيكيموفايا، الموجودة في ثمار اليانسون والتوت البري ، ليست محددة فقط ، ولكنها عادة ما يتم تمييزها في مجموعة فرعية منفصلة من PAS ، لأنها تلعب دورًا مهمًا بشكل خاص في التخليق الحيوي للأحماض الأمينية العطرية (الشيكيميك هو مقدمة للفينيل ألانين و التيروزين) وأحماض سيناميك وبعض المواد الأخرى.

تشارك الأحماض في تكوين الذوق الفردي لأنواع معينة من المواد النباتية. كل حمض له طعمه الخاص وعتبة الإحساس الخاصة به: أحماض الماليك والستريك لها طعم نظيف غير قابض ؛ حمض الطرطريك له طعم قابض حامض ؛ حمض السكسينيك له طعم غير سار ، إلخ. يتم تحديد شدة الطعم الحامض للمواد الخام من خلال التركيب والنسبة الكمية للأحماض الفردية ، ونسبة الأحماض الحرة والمربوطة ، وتكوين المواد ذات الصلة (السكريات تحجب الطعم الحامض ، والعفص يعزز ويصبح قابض).

لإجراء تقييم موضوعي لمذاق المواد الخام النباتية ، تم اعتماد ما يسمى بمعامل حمض السكر ، والذي يعتمد حسابه على نسبة الأحماض والسكريات (مع مراعاة حلاوة الأخير):

,

أين هو محتوى الجلوكوز ، ٪ ؛

- محتوى الفركتوز٪؛

- محتوى السكروز ،٪ ؛

- المحتوى الحمضي٪.

يتم التعبير عن الحموضة كنسبة مئوية من الحمض السائد.

من الناحية الفسيولوجية ، يكون للأحماض العضوية تأثير مفيد على عمليات الهضم ، وخفض درجة الحموضة في البيئة والمساهمة في تكوين تركيبة معينة من البكتيريا ، مما يثبط عمليات التعفن في الجهاز الهضمي. الأحماض الفينولية لها تأثير مبيد للجراثيم. تشارك الأحماض العضوية القابلة للهضم أيضًا في تكوين قيمة الطاقة للأطعمة والمشروبات بمشاركتها: حمض الماليك - 2.4 كيلو كالوري / جم ، حامض الستريك - 2.5 كيلو كالوري / جرام ، حمض اللاكتيك - 3.6 كيلو كالوري / جم ، إلخ. لا يمتص جسم الإنسان حمض الطرطريك.

تشارك بعض الأحماض العضوية في آليات عمليات التمثيل الغذائي المسؤولة عن التحكم في وزن الجسم (على سبيل المثال ، حمض الهيدروكسي ستريك ، الذي يثبط سيترات لياز في نظام الإنزيم لتخليق الأحماض الدهنية) - هذه الخاصية هي الأساس لتطوير المكملات الغذائية من المواد النباتية الطبية والتقنية ، والتي يعتمد عملها على تثبيط تخليق الأحماض الدهنية من الكربوهيدرات من جديد. يساعد حمض السكسينيك على تحسين إمداد الطاقة لخلايا الدماغ وعضلة القلب والكبد والكلى ؛ له تأثير مضاد للأكسدة ومضاد للأكسدة (ترتبط آلية العمل بزيادة تخليق ATP ، وتثبيط تحلل السكر وتفعيل العمليات الهوائية في الخلايا ، وزيادة استحداث السكر). بالإضافة إلى ذلك ، يساهم حمض السكسينيك في استقرار أغشية الخلايا ، مما يمنع فقدان الإنزيمات ويضمن عمل آليات إزالة السموم في الخلايا. على خلفية مركبات الفلافونويد والسابونين (عرق السوس ، على سبيل المثال) ، يُظهر حمض السكسينيك تأثيرات مضادة للالتهابات وإزالة السموم ومضادة للتشنج.

من المواقف الصحية والسمية ، لوحظ قدرة الأحماض العضوية على التأثير على التمثيل الغذائي للمعادن. لذا ، فإن حمض الأكساليك يربط الكالسيوم بشكل مكثف ، وحمض الستريك ، على العكس من ذلك ، يعزز امتصاصه من قبل جسم الإنسان. يجب أن تؤخذ خصائص الأحماض العضوية هذه في الاعتبار عند صياغة منتجات الأغذية والمشروبات مع توجيه الأخير لفئات معينة من المستهلكين.

بناءً على البيانات المعممة التي تم الحصول عليها باستخدام الطرق الوبائية ، يتم تضمين الأحماض العضوية في قائمة المكونات الإلزامية لنظام غذائي مثالي. مستوى مناسب من استهلاك كمية الأحماض العضوية (ملائكي ، طرطريك ، جليكوليك ، جليوكساليك ، حامض ، متساوي ، ماليك ، فوماريك ، سيناميك و زوج-kumarova) للشخص الحديث ، الذي يتميز نشاط حياته بانخفاض استهلاك الطاقة (عند مستوى 2300 سعرة حرارية في اليوم) ، 500 مجم / يوم ؛ المستوى الأعلى المقبول هو 1500 مجم / يوم. تم تحديد المستوى المناسب من تناول حمض الفاليريك على وجه التحديد -
2 مجم / يوم - وحمض السكسينيك - 200 مجم / يوم (أعلى مستويات تناول يمكن تحملها تبلغ 5 مجم و 500 مجم على التوالي).

الاستخدامات الغذائية الرئيسية هي أحماض الستريك والطرطريك واللبنك ، وخاصة في إنتاج الحلويات والمشروبات الغازية والأطعمة المعلبة والمركزات الغذائية. تجد الأحماض العضوية المجانية وأملاحها أيضًا استخدامًا طبيًا: يستخدم حمض الأسيتيك على نطاق واسع في تصنيع المنتجات الصيدلانية (العديد من الأدوية أكثر قابلية للذوبان ، وبالتالي فهي أكثر قابلية للاستيعاب في شكل أسيتات) ؛ يجد حمض السكسينيك استخدامًا مستقلًا كدواء ؛ تستخدم أملاح حمض الماليك (على سبيل المثال ، مالات الحديد) في علاج فقر الدم ؛ يستخدم ملح الصوديوم لحمض الستريك كمادة حافظة في عمليات نقل الدم ، وأحيانًا يستخدم سترات النحاس في علاج أمراض العيون ؛ نفايات إنتاج نبيذ العنب - طرطرات البوتاسيوم الحامض ، "الجير" (كريموتارتار) - تستخدم في الطب وصناعة الأغذية للحصول على حمض الطرطريك البلوري.

مراجع القسم 3

1. Grebinsky ، S. الكيمياء الحيوية للنباتات / S. Grebinsky. - لفوف: دار النشر بجامعة لفوف 1967. - 272 ص.

2. شيرباكوف ، ف. الكيمياء الحيوية: كتاب مدرسي / V.G. شيرباكوف ، ف. لوبانوف ، ت. برودنيكوفا ، أ. ميناكوف. - سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2003. - 440 ص.

3. مارس ، أ. الكيمياء الحيوية لحفظ الفاكهة والخضروات / أ.ت. يمشي. - م: صناعة المواد الغذائية ، 1973. - 372 ص.

4. تسابالوفا ، أي. فحص الثمار البرية والتوت والنباتات العشبية: دليل تعليمي ومرجعي / أي. تسابالوفا ، (دكتور في الطب) جوبينا ، في. بوزنياكوفسكي. - نوفوسيبيرسك: دار النشر بجامعة نوفوسيبيرسك ، 2000. - 180 ص.

5. Plotnikova، T.V. فحص الفواكه والخضروات الطازجة / T.V. بلوتنيكوفا ، ف. بوزنياكوفسكي ، تلفزيون. لارينا. - نوفوسيبيرسك: Sib. الجامعة. دار النشر ، 2001. - 302 ص.

6. التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية / إد. هم. Skurikhin و M.N. فولجارف. - م: أغروبروميزدات ، 1987. - 223 ص.

7. مورافيوفا ، د. العقاقير / د. مورافيوف. - م: الطب ، 1981. - 656 ص.

8. رودوبولو ، إيه. الكيمياء الحيوية لصناعة النبيذ / A.K. رودوبولو. - م: صناعة المواد الغذائية ، 1971. - 374 ص.

9. Karklinsh، R.L. التخليق الحيوي للأحماض العضوية / R.L. كاركلينش ، أ. زحمة السير. - ريغا: زيناتني ، 1972. - 200 ص.

10. دوماريتسكي ، ف. إنتاج المركزات والمستخلصات والمشروبات الغازية: كتاب مرجعي / V.A. دوماريتسكي. - كييف: حصاد ، 1990. - 245 ص.

11. شيلناكوفا ، ن. المنتجات الغذائية لتصحيح وزن الجسم: تقنيات جديدة وتقييم الجودة والكفاءة: دراسة / N.G. تشيلناكوفا ، إي أو. ارمولايفا. - م ؛ كيميروفو: IO "الجامعات الروسية" ؛ Kuzbassvuzizdat - ASTI ، 2006. - 214 ص.

12. Poznyakovsky، V.M. الأسس الصحية للتغذية والجودة وسلامة الغذاء: كتاب مدرسي / V.M. بوزنياكوفسكي. - Nsb: Sib. جامعة. دار النشر ، 2004. - 556 ص.

13. إنتاج الحموض الغذائية / تحت العام. إد. إي. تشو رافليفا. - م: Pishchepromizdat ، 1953. - 236 ص.

14. سميرنوف ، ف. أحماض غذائية / V.A. سميرنوف. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1983. - 264 ص.

الأحماض الكربوكسيلية - هذه مركبات عضوية تحتوي في الجزيء على مجموعة كربوكسيل -COOH ، وهي مجموعة وظيفية.

الأحماض أحادية ومتعددة القاعدة ، مشبعة ، غير مشبعة ، عطرية ، إلخ.

سلسلة متجانسة من الأحماض العضوية أحادية القاعدة: الفورميك HCOOH ، الخليك CH 3 COOH ، الزبد C 3 H 7 COOH palmitic C 15 H 31 COOH ، stearic C 17 H 35 COOH.

سلسلة متماثلة من الأحماض ثنائية القاعدة: الأكساليك COOH-COOH ، malonic COOH-CH 2 -COOH ، succinic COOH- (CH 2) 2 -COOH.

تحتوي الأحماض غير المشبعة على واحد أو أكثر من الروابط المتعددة في الجذر: CH 2 \ u003d CH-COOH - أكريليك ؛ C 17 H 33 COOH - الأوليك ؛ C 17 H 31 COOH - لينوليك ، إلخ.

تبدأ الأحماض العطرية سلسلتها المتجانسة بحمض البنزويك ، ثم هناك امتداد للسلسلة الجانبية أو إضافة جذور الميثيل إلى حلقة البنزين.

الخصائص الفيزيائية.الأحماض أحادية الكربوكسيل السفلية (C 1-C 9) هي سوائل عديمة اللون ذات رائحة معينة ، قابلة للذوبان في الماء. الأحماض الأليفاتية والعطرية الأعلى هي مواد صلبة غير قابلة للذوبان في الماء.

الخواص الكيميائية.جميع الأحماض العضوية لها خواص حمضية تتأثر بالعديد من العوامل ، مثل بنية الجذور (حجم ووجود البدائل). الأحماض العضوية تشكل الأملاح بسهولة:

2CH 3 COOH + Zn (CH 3 COO) 2 Zn + H 2 ؛

CH 3 COOH + NaOHCH 3 COONa + H 2 O ؛

2CH 3 COOH + CuO (CH 3 COO) 2 Cu + H 2 O ،

استرات (تفاعل الأسترة):

حمض البنزويك ميثيل بنزوات

أنهيدريدات الحمض:

أنهيدريد الخل

تستخدم الأنهيدريدات لإنتاج ألياف صناعية وأدوية.

تحضير الاميدات الحمضية:

الاسيتاميد

يمكن أن تدخل الجذور الهيدروكربونية المشبعة للأحماض في تفاعلات استبدال جذرية مع الهالوجينات:

2-حمض كلورو إيثانويك (حمض كلورو أسيتيك)

جي المجموعة -COOH كمستشر من النوع الثاني لها تأثير توجيهي:

حمض م-بروموبنزويك

حمض م-سلفوبنزويك

أحماض عضوية ثنائية القاعدة.

أحماض ثنائي الكربوكسيل - مواد بلورية قابلة للذوبان في الماء. ممثلو الأحماض: HOOS-COOH - حمض الأكساليك ، HOOS- (CH 2) 2 -COOH - حمض السكسينيك ، C 6 H 4 (COOH) 2 - حمض التريفثاليك.

تم العثور على حمض الأكساليك في أوراق حميض ، حميض ، راوند. حمض السكسينيك هو منتج وسيط للتحلل البيولوجي للبروتينات والكربوهيدرات والدهون الموجودة في الكهرمان والفحم البني ، في العديد من النباتات ، وخاصة في الفواكه غير الناضجة ، وهو مكون مفيد لحياة الجسم.

الخواص الكيميائيةتشبه الأحماض ثنائية الكربوكسيل الأحماض أحادية الكربوكسيل ، ولكن يمكن أن تحدث التفاعلات بمشاركة واحدة أو مجموعتين من مجموعات الكربوكسيل في وقت واحد:

HOOC – COOH + 2NaOHNaOOC – COONa + 2H 2 O.

أكسالات الصوديوم

استرات الأحماض ثنائية القاعدة غير مستقرة حرارياً. يحدث تفاعل نزع الكربوكسيل عند تسخينه:

حمض الأكساليك حمض الفورميك

أحماض عطرية ثنائية القاعدة -يستخدم الفثاليك والتريفثاليك على نطاق واسع في التخليق العضوي.

حمض فثاليك الخامسيتم الحصول على الصناعة من o-xylene أو النفثالين عن طريق الأكسدة:

تُستخدم مشتقات حمض الفثاليك للحصول على مواد ملدنة لكلوريد البوليفينيل وكمواد طاردة ؛ هي المادة الأولية للتخليق الفني للأصباغ النيلية والفينول فثالين والفلورسين ومواد أخرى.

حمض التريفثاليك يتم الحصول عليها بشكل أساسي عن طريق أزمرة ملح البوتاسيوم لحمض الفثاليك عند 400 درجة مئوية. يمكن الحصول عليها أيضًا عن طريق أكسدة p-xylene مع الأكسجين الجوي.

عامل حفاز

يستخدم حمض التيريفثاليك بكميات كبيرة لتخليق اللافسان عن طريق التكثيف باستخدام جلايكول الإيثيلين.

الباقي

حمض التيريفثاليك الإيثيلين جلايكول

عندما يتكثف أنهيدريد الفثاليك مع الفينول ، يتشكل الفينول فثالين (مؤشر وملين).

فثاليك أنهيدريد الفينول فثالين

أحماض كربوكسيلية غير مشبعة.تتميز الأحماض غير المشبعة بالخصائص العامة للأحماض الكربوكسيلية وخصائص الهيدروكربونات غير المشبعة - تكوين الأملاح والإسترات والبوليمرات وتفاعلات الإضافة ، إلخ.

إن أبسط ممثل للأحماض الكربوكسيلية أحادية القاعدة غير المشبعة هو حمض الأكريليك ، الذي لديه القدرة على البلمرة بسهولة:

يمثل ممثلو الأحماض الكربوكسيلية غير المشبعة جزءًا من الدهون ، مثل الأوليك واللينوليك واللينولينيك.

حمض الفورميك (HCOOH) سائل عديم اللون ذو رائحة نفاذة وطعم لاذع.

يوجد حمض الفورميك (الميثان) في حالة حرة في جسم النمل والقراص وبكميات صغيرة في بول وعرق الحيوانات.

تستخدم محاليل حمض الكحول (1.25٪) في علاج الروماتيزم. يستخدم الحمض في صناعة النسيج.

حمض الفورميك مادة حافظة جيدة للأطعمة النضرة والرطبة.

يتم الحصول على حمض الفورميك صناعيًا عن طريق عمل أول أكسيد الكربون (II) على محلول هيدروكسيد الصوديوم الساخن تحت الضغط.

حمض الخليك (إيثانويك) يتم الحصول على CH 3 COOH بعدة طرق:

أ) تخمير حمض الخليك للسكريات ،

ب) التقطير الجاف للخشب ،

ج) من الأسيتيلين (حسب تفاعل كوتشيروف).

حمض الخليك النقي سائل عديم اللون ذو رائحة نفاذة. يمكن أن يوجد حمض الخليك اللامائي في الحالة الصلبة (درجة حرارة 16.6 درجة مئوية) - ويسمى حمض الخليك الجليدي.

يستخدم حمض الخليك في الحياة اليومية ، والغذاء ، والكيمياء ، والجلود ، والصناعات النسيجية ، ويستخدم في تصنيع عدد من الأدوية والألياف الاصطناعية.

تستخدم أملاح هذا الحمض في صباغة البقع في صناعة النسيج. تستخدم بعض الأملاح (النحاس والمعادن الأخرى) لمكافحة الآفات الزراعية. تستخدم استرات حمض الخليك كمذيبات للورنيش والدهانات.

أسيتات النحاس الأساسية (CH 3 COO) 2 Cu-Cu (OH) 2 - الخضر الباريسية - سامة وتستخدم لمكافحة الآفات النباتية وكصبغة.

حمض الزبد (بوتانويك) C 3 H 7 COOH هو جزء من زبدة البقر باعتباره ثلاثي الجليسريد المعقد ، ويوجد في الحالة الحرة في الزبدة والعرق الزنخ ، وله رائحة كريهة.

النخلة وحامض دهني (C 15 H 31 COOH ، C 17 H 35 COOH) - مواد صلبة عديمة الطعم والرائحة. خليطهم يسمى ستيارين. تم العثور على حمض البالمتيك في spermaceti وشمع العسل. استرات الجلسرين هي المكونات الرئيسية للدهون.

حمض البنزويك يتم الحصول على C 6 H 5 COOH عن طريق أكسدة التولوين. هذه المادة البلورية الصلبة سهلة التسامي ، عديمة الرائحة تقريبًا ، تستخدم في تحضير الأصباغ ، لها خصائص مطهرة ، لذلك يتم استخدامها في الطب ومنتجات التعليب ، وهي المادة الأولية لإنتاج السكرين.

حمض الأكريليك - يتم الحصول على الحمض غير المشبع CH 2 \ u003d CH COOH صناعياً. وهو سائل برائحة نفاذة يتبلمر بسهولة. تستخدم استرات حمض البولي أكريليك في إنتاج البلاستيك ، فهي شفافة. أفضل زجاج شبكي هو زجاج شبكي - ميثيل إستر لحمض بوليميثاكريليك:

حمض الأوليك C 17 H 33 COOH جزء من جميع الدهون الطبيعية تقريبًا (تصل إلى 80٪ في زيت الزيتون). حمض الأوليك النقي سائل زيتي عديم الرائحة والمذاق.

عدد كبير من المركبات المعروفة في العالم الحديث هي أحماض عضوية. في الطبيعة ، يتم الحصول عليها بشكل أساسي من السكريات نتيجة تفاعلات كيميائية حيوية معقدة. دورهم في جميع العمليات الحياتية لا يقدر بثمن. على سبيل المثال ، في التخليق الحيوي للجليكوسيدات والأحماض الأمينية والقلويدات وغيرها من المواد المتفاعلة بيولوجيًا ؛ في استقلاب الكربوهيدرات والدهون والبروتينات ... هناك العديد من العمليات الحيوية التي تتضمن الأحماض العضوية.

ما هو المميز عنهم؟ تكتسب الأحماض العضوية خواصًا كيميائية وبيولوجية فريدة نظرًا لتكوينها الأساسي والوظيفي للجزيئات. يعطي تسلسل معين من الذرات المترابطة ذات الطبيعة المختلفة وخصوصية تركيبتها للمادة خصائص وخصائص فردية للتفاعل مع الآخرين.

التركيب النوعي للمواد العضوية

إن لبنة البناء الرئيسية ، وهي نوع من مونومتر لجميع الكائنات الحية ، هو الكربون ، أو كما يطلق عليه أيضًا الكربون. كل "الهياكل العظمية" مبنية منه - الهياكل الأساسية ، الهياكل العظمية - المركبات العضوية والأحماض أيضًا. في المرتبة الثانية من حيث الانتشار هو الهيدروجين ، والاسم الآخر للعنصر هو الهيدروجين. يملأ تكافؤ الكربون الخالي من الاتصال بالذرات الأخرى ، ويعطي الجزيئات حجمًا وكثافة.

والثالث هو الأكسجين ، أو الأكسجين ، فهو يتحد مع الكربون كجزء من مجموعات الذرات ، مما يعطي مادة أليفاتية أو عطرية بسيطة خصائص جديدة تمامًا ، على سبيل المثال ، القدرة على الأكسدة. التالي في نطاق الانتشار هو النيتروجين ، ومساهمته في خصائص الأحماض العضوية خاصة ، وهناك فئة منفصلة من المركبات المحتوية على الأمين. يوجد أيضًا في المركبات العضوية الكبريت والفوسفور والهالوجينات وبعض العناصر الأخرى بكميات أقل بكثير.

يتم أيضًا فصل المواد العضوية الأخرى في فئة منفصلة. الأحماض النووية عبارة عن بوليمرات بيولوجية تحتوي على الفوسفور والنيتروجين مبنية من المونومرات - النيوكليوتيدات ، وتشكل الهياكل الأكثر تعقيدًا للحمض النووي والحمض النووي الريبي.

إثبات الهوية الكيميائية

العامل المحدد للاختلاف عن المواد الأخرى هو وجود مثل هذا الترابط بين الذرات في المركب ، والذي يحتوي على تسلسل صارم لربطها ببعضها البعض ويحمل نوعًا من الشفرة الوراثية للفئة ، مثل مجموعة وظيفية من الأحماض العضوية . يطلق عليه الكربوكسيل ، ويتكون من ذرة كربون واحدة وهيدروجين واثنين من الأكسجين ، وفي الواقع ، يجمع بين مجموعات كربونيل (-C = O) وهيدروكسيل (-OH).

تتفاعل الأجزاء المكونة على المستوى الإلكتروني ، وتولد الخصائص الفردية للأحماض. على وجه الخصوص ، تفاعلات إضافة الكربونيل ليست متأصلة فيها ، والقدرة على التبرع بالبروتون أعلى بعدة مرات من تلك الموجودة في الكحول.

السمات الهيكلية

ماذا يحدث على المستوى الإلكتروني للتأثير المتبادل في المجموعة الوظيفية لفئة الحمض العضوي؟ تحتوي ذرة الكربون على شحنة موجبة جزئيًا بسبب سحب كثافة الرابطة للأكسجين ، حيث تكون القدرة على الاحتفاظ بها أعلى بكثير. يحتوي الأكسجين من جزء الهيدروكسيل على زوج غير مشترك من الإلكترونات ، والذي يبدأ الآن في الانجذاب إلى الكربون. هذا يقلل من كثافة رابطة الأكسجين والهيدروجين ، ونتيجة لذلك يصبح الهيدروجين أكثر قدرة على الحركة. بالنسبة للمركب ، يصبح التفكك الحمضي ممكنًا. يؤدي انخفاض الشحنة الموجبة للكربون إلى إنهاء عمليات الإضافة ، كما سبق ذكره أعلاه.

دور شظايا محددة

كل مجموعة وظيفية لها خصائص فردية وتعطيها للمادة التي تحتوي عليها. إن وجود عدة في واحد يستبعد إمكانية إعطاء ردود فعل معينة تميزت في السابق شظايا معينة بشكل منفصل. هذه ميزة مهمة تميز الكيمياء العضوية. يمكن أن تحتوي الأحماض على مجموعات تحتوي على النيتروجين والكبريت والفوسفور والهالوجينات وما إلى ذلك.

فئة الأحماض الكربوكسيلية

أشهر مجموعة من المواد من جميع أفراد الأسرة. لا ينبغي افتراض أن مركبات هذه الفئة فقط هي جميع الأحماض العضوية. ممثلو الكربون هم المجموعة الأكثر عددًا ، لكن ليسوا المجموعة الوحيدة. هناك ، على سبيل المثال ، أحماض السلفونيك ، ولها جزء وظيفي مختلف. من بين هذه المشتقات العطرية ، التي تشارك بنشاط في الإنتاج الكيميائي للفينولات ، مكانة خاصة.

هناك فئة مهمة أخرى تنتمي إلى هذا القسم من الكيمياء كمواد عضوية. الأحماض النووية عبارة عن مركبات منفصلة تتطلب دراسة ووصفًا فرديًا. لقد سبق ذكرها بإيجاز أعلاه.

تحتوي الممثلين الكربونيين للمواد العضوية على مجموعة وظيفية مميزة في تكوينها. يطلق عليه الكربوكسيل ، وقد تم وصف تفاصيل هيكله الإلكتروني مسبقًا. إنها المجموعة الوظيفية التي تحدد وجود خصائص حمضية قوية ، بسبب بروتون الهيدروجين المتحرك ، والذي ينفصل بسهولة أثناء التفكك. أضعف هذه السلسلة هو الأسيتات فقط (أسيتيك).

تصنيف الأحماض الكربوكسيلية

وفقًا لنوع هيكل الهيكل الهيدروكربوني ، يتم تمييز الأليفاتية (المستقيمة) والدائرية. على سبيل المثال ، الأحماض العضوية الكربوكسيلية الكربوكسيلية تريميثيلبنزويك ، بروبيونيك ، هيبتانويك ، بنزويك. من خلال وجود أو عدم وجود روابط متعددة - محدودة وغير مشبعة - زبدي ، خليك ، أكريليك ، هكسين ، إلخ. اعتمادًا على طول الهيكل العظمي ، توجد أحماض كربوكسيلية (دهنية) منخفضة وأعلى ، تبدأ فئة الأخير بـ سلسلة من عشر ذرات كربون.

المحتوى الكمي لوحدة هيكلية ، مثل مجموعة وظيفية من الأحماض العضوية ، هو أيضًا مبدأ التصنيف. هناك قاعدة واحدة واثنتين وثلاثية ومتعددة القواعد. على سبيل المثال ، حمض الكربوكسيل الفورميك ، الأكساليك ، الستريك وغيرها. الممثلين الذين يحتويون ، بالإضافة إلى المجموعة الرئيسية ، على مجموعات محددة تسمى غير متجانسة.

التسميات الحديثة

حتى الآن ، في العلوم الكيميائية ، يتم استخدام طريقتين لتسمية المركبات. تتمتع التسميات المنطقية والمنهجية بنفس القواعد إلى حد كبير ، ولكنها تختلف في بعض تفاصيل التسمية. تاريخيًا ، كانت هناك "أسماء" تافهة للمركبات التي أُعطيت للمواد بناءً على خصائصها الكيميائية الكامنة ، والموقع في الطبيعة ، ونقاط أخرى. على سبيل المثال ، يسمى حمض البوتانويك حمض الزبد ، ويسمى حمض البروبينويك بحمض الأكريليك ، ويسمى حمض الديوريويد أسيتيك حمض ألانتويك ، ويسمى حمض البنتانويك بحمض الفاليريك ، إلخ. يُسمح الآن باستخدام بعضها في التسميات المنطقية والمنهجية.

خوارزمية متدرجة

طريقة تكوين أسماء المواد ، بما في ذلك الأحماض العضوية ، على النحو التالي. تحتاج أولاً إلى العثور على أطول سلسلة هيدروكربونية وترقيمها. يجب أن يكون الرقم الأول قريبًا جدًا من تفرع النهاية ، بحيث تتلقى بدائل ذرات الهيدروجين في الهيكل العظمي أصغر المواقع - الأرقام التي تشير إلى عدد ذرات الكربون التي ترتبط بها.

بعد ذلك ، تحتاج إلى العثور على المجموعة الوظيفية الرئيسية ، ثم تحديد الباقي ، إن وجد. لذلك ، يتكون الاسم من: مدرجًا بالترتيب الأبجدي ومع بدائل المواضع المقابلة ، يتحدث الجزء الرئيسي عن طول الهيكل العظمي الكربوني وتشبعه بذرات الهيدروجين ، في الدور قبل الأخير ، يتم تحديد الانتماء إلى فئة المواد ، تشير إلى لاحقة خاصة والبادئة di- أو tri- لـ polybasic ، على سبيل المثال ، بالنسبة للكربوكسيل فهي "-ovaya" وكلمة acid مكتوبة في النهاية. Ethanoic، methanedioic، propenoic، butic acid، hydroxyacetic، pentanedioic، 3-hydroxy-4-methoxybenzoic، 4-methylpentanoic وما إلى ذلك.

الوظائف الرئيسية ومعناها

العديد من الأحماض ، العضوية وغير العضوية ، مهمة بشكل لا يُقهر للناس وأنشطتهم. تعمل من الخارج أو يتم إنتاجها من الداخل ، وتبدأ العديد من العمليات ، وتشارك في التفاعلات الكيميائية الحيوية ، وتضمن الأداء السليم لجسم الإنسان ، وتستخدمها أيضًا في العديد من المجالات الأخرى.

حمض الهيدروكلوريك (أو الهيدروكلوريك) هو أساس عصير المعدة ومُعادل لمعظم البكتيريا غير الضرورية والخطيرة التي دخلت الجهاز الهضمي. حمض الكبريتيك مادة خام لا غنى عنها في الصناعة الكيميائية. يعتبر الجزء العضوي لممثلي هذه الفئة أكثر أهمية - الحليب والأسكوربيك والأسيتيك وغيرها الكثير. تغير الأحماض بيئة الأس الهيدروجيني في الجهاز الهضمي إلى الجانب القلوي ، وهو أمر ضروري للحفاظ على البكتيريا الطبيعية. في العديد من الجوانب الأخرى ، لها تأثير إيجابي لا غنى عنه على صحة الإنسان. من المستحيل تمامًا تخيل الصناعة دون استخدام الأحماض العضوية. كل هذا يعمل فقط بفضل مجموعاتهم الوظيفية.

الأحماض العضوية هي نواتج تحلل المواد في سياق التفاعلات الأيضية ، والتي يشتمل جزيءها على مجموعة الكربوكسيل.

تعمل المركبات كعناصر وسيطة ومكونات رئيسية لتحويل الطاقة الأيضية بناءً على إنتاج الأدينوزين ثلاثي الفوسفات ، دورة كريبس.

يعكس تركيز الأحماض العضوية في جسم الإنسان مستوى أداء الميتوكوندريا وأكسدة الأحماض الدهنية وأيض الكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك ، تساهم المركبات في الاستعادة التلقائية للتوازن الحمضي القاعدي في الدم. تسبب العيوب في استقلاب الميتوكوندريا انحرافات في التفاعلات الأيضية ، وتطور أمراض عصبية عضلية ، وتغيرات في تركيز الجلوكوز. علاوة على ذلك ، يمكن أن تؤدي إلى موت الخلايا ، وهو ما يرتبط بعملية الشيخوخة وظهور التصلب الجانبي الضموري وأمراض باركنسون والزهايمر.

تصنيف

أعلى نسبة من الأحماض العضوية في المنتجات ذات الأصل النباتي ، ولهذا السبب يطلق عليها غالبًا اسم "الفاكهة". إنها تعطي طعمًا مميزًا للفواكه: حامضة ، حامضة ، قابضة ، لذلك غالبًا ما تستخدم في صناعة الأغذية كمواد حافظة ، عوامل الاحتفاظ بالماء ، منظمات الحموضة ، مضادات الأكسدة. ضع في اعتبارك الأحماض العضوية الشائعة وتحت أي رقم مضاف للغذاء يتم تسجيلها: الفورميك (E236) ؛ تفاحة (E296) ؛ نبيذ (E335 - 337 ، E354) ؛ منتجات الألبان (E326-327) ؛ أكساليك. البنزويك (E210) ؛ سوربيك (E200) ؛ ليمون (E331 - 333 ، E380) ؛ خليك (E261 - 262) ؛ بروبيونيك (E280) ؛ فوماريك (E297) ؛ أسكوربيك (E301 ، E304) ؛ العنبر (E363).
يقوم جسم الإنسان "بإنتاج" الأحماض العضوية ليس فقط من الطعام في عملية هضم الطعام ، ولكنه ينتجها أيضًا بمفرده. هذه المركبات قابلة للذوبان في الكحول والماء وتؤدي وظيفة التطهير وتحسين الرفاهية وصحة الإنسان.

دور الأحماض العضوية

تتمثل الوظيفة الرئيسية للمركبات الكربوكسيلية في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي لجسم الإنسان.
تزيد المواد العضوية من مستوى الأس الهيدروجيني في البيئة ، مما يحسن امتصاص الأعضاء الداخلية للعناصر الغذائية وإزالة السموم. الحقيقة هي أن الجهاز المناعي ، والبكتيريا المفيدة في الأمعاء ، والتفاعلات الكيميائية ، والخلايا تعمل بشكل أفضل في البيئة القلوية. على العكس من ذلك ، فإن تحمض الجسم هو ظروف مثالية لازدهار الأمراض ، والتي تقوم على الأسباب التالية: العدوان الحمضي ، نزع المعادن ، ضعف الأنزيم. نتيجة لذلك ، يعاني الشخص من الشعور بالضيق ، والتعب المستمر ، وزيادة العاطفة ، واللعاب الحمضي ، والتجشؤ ، والتشنجات ، والتهاب المعدة ، والشقوق في المينا ، وانخفاض ضغط الدم ، والأرق ، والتهاب الأعصاب. نتيجة لذلك ، تحاول الأنسجة معادلة الأحماض الزائدة بسبب الاحتياطيات الداخلية. يفقد الشخص كتلة العضلات ، ويشعر بنقص الحيوية. تشارك الأحماض العضوية في عمليات الهضم التالية ، مما يؤدي إلى قلوية الجسم:

• تنشيط الحركة المعوية.
• تطبيع البراز اليومي
• يبطئ نمو البكتيريا المتعفنة والتخمير في الأمعاء الغليظة.
• تحفيز إفراز العصارة المعدية.

وظائف بعض المركبات العضوية:

حمض النبيذ. يتم استخدامه في الكيمياء التحليلية والطب وصناعة الأغذية للكشف عن السكريات والألدهيدات في صناعة المشروبات الغازية والعصائر. يعمل كمضاد للأكسدة. تم العثور على أكبر كمية في العنب.

حمض اللاكتيك. له تأثير مبيد للجراثيم ، ويستخدم في الصناعات الغذائية لتحمض الحلويات والمشروبات الغازية. يتشكل أثناء تخمير حمض اللاكتيك ، ويتراكم في منتجات الألبان المخمرة ، والفواكه والخضروات المملحة والمملحة والمنقوعة.

حمض الأكساليك. ينشط عمل العضلات والأعصاب ويحسن امتصاص الكالسيوم. ومع ذلك ، تذكر ، إذا أصبح حمض الأكساليك غير عضوي أثناء المعالجة ، فإن أملاحه (الأكسالات) المتكونة تسبب تكوين الحجارة ، وتدمر أنسجة العظام. نتيجة لذلك ، يصاب الشخص بالتهاب المفاصل والتهاب المفاصل والعجز الجنسي. بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم حمض الأكساليك في الصناعة الكيميائية (لإنتاج الحبر والبلاستيك) ، والمعادن (لتنظيف الغلايات من الأكاسيد والصدأ والقشور) ، وفي الزراعة (كمبيد حشري) ، ومستحضرات التجميل (لتبييض البشرة). يوجد في الطبيعة الفاصوليا ، المكسرات ، الراوند ، الحميض ، السبانخ ، البنجر ، الموز ، البطاطا الحلوة ، الهليون.

حمض الليمون. ينشط دورة كريبس ، ويسرع عملية التمثيل الغذائي ، ويعرض خصائص إزالة السموم. يتم استخدامه في الطب لتحسين التمثيل الغذائي للطاقة ، في مستحضرات التجميل - لتنظيم درجة الحموضة للمنتج ، وتقشير خلايا البشرة "الميتة" ، وتنعيم التجاعيد والحفاظ على المنتج. في صناعة المواد الغذائية (في المخابز ، لإنتاج المشروبات الغازية ، المشروبات الكحولية ، الحلويات ، الجيلي ، الكاتشب ، المايونيز ، المربى ، الجبن المذاب ، الشاي المقوي البارد ، الأسماك المعلبة) يتم استخدامه كمنظم للحموضة للحماية من العمليات المدمرة لإضفاء طابع حامض على المنتجات المميزة. مصادر المركب: كرمة الماغنوليا الصينية والبرتقال غير الناضج والليمون والجريب فروت والحلويات.

حمض البنزويك. له خصائص مطهرة ، لذلك فهو يستخدم كعامل مضاد للفطريات ومضاد للميكروبات لأمراض الجلد. ملح حمض البنزويك (الصوديوم) مقشع. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المركب العضوي لحفظ الطعام ، وتوليف الأصباغ ، وإنشاء مياه عطرية. لإطالة العمر الافتراضي ، يتم تضمين E210 في العلكة والمربى والمربى والمربى والحلويات والبيرة والخمور والآيس كريم ومهروس الفاكهة والسمن ومنتجات الألبان. المصادر الطبيعية: التوت البري ، التوت البري ، العنب البري ، الزبادي ، اللبن الرائب ، العسل ، زيت القرنفل.

حمض السوربيك. إنها مادة حافظة طبيعية ، لها تأثير مضاد للميكروبات ، لذلك فهي تستخدم في الصناعات الغذائية لتطهير المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يمنع سواد الحليب المكثف ، وصب المشروبات الغازية ، والمخابز ، والحلويات ، وعصائر الفاكهة ، والنقانق شبه المدخنة ، والكافيار الحبيبي. تذكر أن حمض السوربيك يظهر خصائص مفيدة فقط في بيئة حمضية (عند درجة حموضة أقل من 6.5). أكبر كمية من المركبات العضوية الموجودة في ثمار رماد الجبل.

حمض الاسيتيك. يشارك في التمثيل الغذائي ، ويستخدم لتحضير ماء مالح ، والحفظ. توجد في الخضار المملحة / المخللة والبيرة والنبيذ والعصائر.

تعمل الأحماض الأوليك والبولية على توسيع الأوعية الدموية للقلب وتمنع ضمور العضلات والهيكل العظمي وتقليل كمية الجلوكوز في الدم. Tartron يبطئ تحويل الكربوهيدرات إلى دهون ثلاثية ، ويمنع تصلب الشرايين والسمنة ، يزيل uronic النويدات المشعة والأملاح المعدنية الثقيلة من الجسم ، ولغاليك تأثير مضاد للفيروسات ومضاد للفطريات. الأحماض العضوية هي مكونات نكهة تكون ، في الحالة الحرة أو في شكل أملاح ، جزءًا من المنتجات الغذائية ، مما يحدد مذاقها. تعمل هذه المواد على تحسين امتصاص الطعام وهضمه. تبلغ قيمة الطاقة للأحماض العضوية ثلاثة سعرات حرارية من الطاقة لكل جرام. يمكن تكوين المركبات الكربوكسيلية والسلفونية أثناء إنتاج المنتجات المصنعة أو أن تكون جزءًا طبيعيًا من المادة الخام. لتحسين الطعم والرائحة ، تضاف الأحماض العضوية إلى الأطباق أثناء تحضيرها (في المعجنات والمربيات). بالإضافة إلى ذلك ، فهي تقلل من درجة الحموضة في البيئة ، وتمنع عمليات التسوس في الجهاز الهضمي ، وتنشط حركية الأمعاء ، وتحفز إفراز العصير في المعدة ، ولها تأثيرات مضادة للالتهابات ومضادة للميكروبات.

المعدل اليومي ، المصادر

للحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي ضمن النطاق الطبيعي (pH 7.36 - 7.42) ، من المهم استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الأحماض العضوية يوميًا.

بالنسبة لمعظم الخضار (الخيار ، الفلفل ، الملفوف ، البصل) ، كمية المركب لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل هي 0.1 - 0.3 جرام. زيادة محتوى الأحماض المفيدة في الراوند (1 جرام) ، الطماطم المطحونة (0.8 جرام) ، حميض (0.7 جرام) ، عصائر الفاكهة ، الكفاس ، مصل اللبن الرائب ، الكوميس ، النبيذ الحامض (حتى 0.6 جرام). القادة من حيث المادة العضوية هم التوت والفواكه:

• ليمون - 5.7 جرام لكل 100 جرام من المنتج ؛
• التوت البري - 3.1 جرام ؛
• الكشمش الأحمر - 2.5 جرام ؛
• الكشمش الأسود - 2.3 جرام ؛
• حديقة روان - 2.2 جرام ؛
• الكرز ، الرمان ، اليوسفي ، الجريب فروت ، الفراولة ، التوت البري - ما يصل إلى 1.9 جرام ؛
• أناناس ، خوخ ، عنب ، سفرجل ، كرز برقوق - ما يصل إلى 1.0 جرام.

يحتوي ما يصل إلى 0.5 جرام من الأحماض العضوية على الحليب ومنتجات الألبان. تعتمد كميتها على نضارة ونوع المنتج. مع التخزين على المدى الطويل ، يحدث تحمض لهذه المنتجات ، ونتيجة لذلك ، تصبح غير مناسبة للاستخدام في التغذية الغذائية. بالنظر إلى أن كل نوع من أنواع الأحماض العضوية له تأثير خاص ، فإن حاجة الجسم اليومية للعديد منها تتراوح من 0.3 إلى 70 جرامًا. مع التعب المزمن ، وانخفاض إفراز عصير المعدة ، البري بري ، تزداد الحاجة. في أمراض الكبد والكلى ، زيادة حموضة العصارة المعدية ، على العكس من ذلك ، تنخفض. مؤشرات للحصول على كميات إضافية من الأحماض العضوية الطبيعية: انخفاض قدرة الجسم على التحمل ، والشعور بالضيق المزمن ، وانخفاض قوة العضلات والهيكل العظمي ، والصداع ، والألم العضلي الليفي ، وتشنجات العضلات.

خاتمة

الأحماض العضوية هي مجموعة من المركبات التي تجعل الجسم قلويًا ، وتشارك في استقلاب الطاقة ، وتوجد في المنتجات النباتية (المحاصيل الجذرية ، والخضروات الورقية ، والتوت ، والفواكه ، والخضروات). ونقص هذه المواد في الجسم يؤدي إلى أمراض خطيرة. تزداد الحموضة ، ويقل امتصاص المعادن الحيوية (الكالسيوم ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم). هناك أحاسيس مؤلمة في العضلات ، والمفاصل ، وهشاشة العظام ، وأمراض المثانة ، ونظام القلب والأوعية الدموية ، وانخفاض المناعة ، واضطراب التمثيل الغذائي. مع زيادة الحموضة (الحماض) ، يتراكم حمض اللاكتيك في الأنسجة العضلية ، ويزداد خطر الإصابة بمرض السكري وتشكيل ورم خبيث. يؤدي وجود فائض من مركبات الفاكهة إلى مشاكل في المفاصل والهضم وتعطيل عمل الكلى. تذكر أن الأحماض العضوية تعمل على تطبيع التوازن الحمضي القاعدي للجسم ، وتحافظ على صحة وجمال الشخص ، ولها تأثير مفيد على الجلد والشعر والأظافر والأعضاء الداخلية. لذلك ، في شكلها الطبيعي ، يجب أن تكون موجودة في نظامك الغذائي كل يوم!