Беарнский соус ингредиенты. Беарнский соус: польза, вред, рецепты

Интересный нежный соус, который можно приготовить за 10 минут, я думаю именно так стоит его описать. Итак, в этой статье мы расскажем, как приготовить беарнский соус или как его еще называют беарнез. Знаете, я не очень люблю углубляться в статье в историю, т.к. у нас тут все-таки рецепт приготовления, в домашних условиях и все дела, но в данном случае у нас не история, а прямо анекдот. Дело в том, что существует «легенда», которая гласит, что соус назван в честь короля Франции, а именно Генриха IV. Он был родом из Беарна, отсюда и название беарнез. Только вот легенды пишутся людьми с помощью сарафанного радио, а по факту же беарнский соус это не более чем ошибка шеф-повара гостиницы «Pavillon Henri IV» в парке замка Сен-Жермен. В 1837 году он забыл на огне соус, основой которого являлся лук-шаллот. Пытаясь избежать критики, шеф добавил яйцо, масло и зелень, что определенно сыграло ему на руку. А название «беарнский» соус получил благодаря любопытным клиентам, которым хотелось узнать, что шеф-повар подал к мясу. Он просто поймал взглядом статую Генриха IV и вспомнил о его родине. Как-то так.  Не то, чтобы эта информация была «очень необходима» в этой статье, но для ознакомления пойдет.  А теперь собственно перейдем к нашему рецепту.

Соус беарнез (беарнский)

Итак, у нас яично-масляный соус эмульсионного типа, который является разновидностью голландского соуса и считается настоящей классикой французской кухни.

Ингредиенты

лук-шалот - 1 шт. ;
сливочное масло - 200 г ;
черный перец (горошек) - 5 шт. ;
ускус - 100-150 мл ;
яйца (желток) - 5 шт. ;
соль - по вкусу ;
сушеный эстрагон (тархун) - щепотка ;
сушеный кайенский перец - по вкусу .

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает , мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

сотейник с толстым дном;
еще 2 сотейника или кастрюльки;
миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
сито;
холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело.
В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой.
Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно. Затем добавляем немного воды.
Кладем щепотку сухого эстрагона.
Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус.
Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.
Уточнение «на всякий случай»
Холодная миска у нас не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть холодным, т.к. в ином случае желтки свернутся.
Берем 5 яиц. Обязательно их моем.
Отделяем белки и желтки в отдельной емкости, т.к. наш гастрик пока еще остывает.
Совет от Сошьера
Для этого соуса нужны именно желтки, не надо забивать на это и взбивать целые яйца, беарнез будет испорчен. Белки на кухне не пропадают: меренги, белковые омлеты, мусс, также их добавляют в некоторые виды теста.
Закидываем желтки в гастрик, ставим миску на водяную баню и начинаем взбивать венчиком.
Желтки взбиваются и густеют, благодаря воздействию на них температуры.
Когда желтки начинают давать уже хорошую пену, снимаем с водяной бани и продолжая их взбивать, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
Не переставая взбивать добавляем наше сливочное масло.
Совет от Сошьера
Желтки в данном случае являются эмульгатором, в связи, с чем они образовывают эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию называют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки способны удерживать масло, не отдавая его, но в умеренных количествах. Один желток, в среднем, способен удержать 80 грамм сливочного масла.
Итак, взбив все до однородной массы мы уже получаем соус беарнез. Мы, как любители жгучих/острых ноток добавляем на этом этапе немного кайенского перца, буквально на кончике чайной ложки, тут главное не переборщить, чтобы соус не обжигал язык.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать.
Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.

Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д.
Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Уточнение на «всякий случай»
При необходимости разогреть соус, чтобы подать его теплым, знайте, что это можно делать только на водяной бане. В «микроволновке» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.

Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».

Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.

Что такое беарнский соус? Что входит в его состав и какие полезные свойства он имеет? Как едят подливу, какой рецепт приготовления можно испробовать на своей кухне самостоятельно? Противопоказания к употреблению беарнского соуса.

Беарнский соус (или просто беарнез) - это вкусный, универсальный и достаточно жирный соус, который подаётся в паре практически с любыми видами вторых блюд. Соусом принято поливать все виды мяса (птицу, рыбу и др.). Он великолепно подчёркивает вкус овощей и даже яичницы. Подаётся одновременно горячим и холодным. Имеет ряд противопоказаний к употреблению. По своим вкусовым характеристикам беарнез очень похож на голландский соус, поэтому в некоторых блюдах эти две заливки можно взаимозамещать.

Состав и калорийность беарнского соуса

В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:

уксус из белого вина;
жирное и максимально натуральное сливочное масло;
сырые желтки (желательно из домашних яиц);
лук-шалот;
набор пряностей: тархун, кервель (похож на петрушку), чёрный перец горошком и др.

Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.

Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:

Белки - 3 г;
Жиры - 34,1 г;
Углеводы - 0,6 г;
Пищевые волокна - 2,9 г;
Зола - 0,4 г;
Вода - 37,1 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов - 3%/95%/0% соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

Холин - 132.2 мг;
Витамин Н - 9.3 мкг;
Витамин Е - 0.8 мг;
Витамин D - 1.3 мкг;
Витамин С - 2.6 мг;
Витамин В12 - 0.3 мкг;
Витамин В9 - 4.3 мкг;
Витамин В6 - 0.08 мг;
Витамин В5 - 0.7 мг;
Витамин В2 - 0.08 мг;
Витамин В1 - 0.04 мг;
Витамин А - 400 мкг;
Витамин PP - 0.03 мг;
Витамин А - 0.4 мг.

Минеральные вещества в 100 г продукта:

Кобальт (Co) - 4.2 мкг;
Бор (B) - 11.6 мкг;
Молибден (Mo) - 5.1 мкг;
Фтор (F) - 0.7 мкг;
Хром (Cr) - 1.2 мкг;
Марганец (Mn) - 0.0219 мг;
Медь (Cu) - 47.3 мг;
Йод (I) - 5.5 мкг;
Цинк (Zn) - 0.5764 мг;
Железо (Fe) - 1.3 мг;
Сера (S) - 33.8 мг;
Хлор (Cl) - 1684.5 мг;
Фосфор (P) - 98.3 мг;
Калий (K) - 37.2 мг;
Натрий (Na) - 21.7 мг;
Магний (Mg) - 3.5 мг;
Кальций (Ca) - 40.6 мг.

На заметку! В одну чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую - 20 г.

Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.

Полезные свойства беарнского соуса

В теории польза беарнского соуса для человеческого организма очевидна - чтобы это понять, достаточно взглянуть на перечень витаминов и минералов, входящих в состав продукта. Стоит отметить, что на практике оздоровиться данным соусом достаточно сложно, ведь он подаётся к столу в небольшом количестве. Чтобы извлечь максимальную пользу, его следует употреблять в пищу регулярно.

Основные полезные свойства соуса беарнез:

Укрепляет организм, тонизирует, улучшает состояние кожи и работу внутренних органов - в состав подливы входит эстрагон, богатый на аскорбиновую кислоту, полезные нутриенты, смолы и не только.
Защищает от вирусных заболеваний - противомикробные и иммуномодулирующие вещества попадают в соус всё из того же тархуна (эстрагона).
Быстро формирует чувство сытости - подлива включает в себя большое количество сливочного масла и является достаточно калорийной. Беарнез сделает сытным даже овощной салат, ведь 95% соуса - это жиры.

На заметку! Если вы покупаете уже готовый соус в магазине, внимательно присмотритесь к его внешнему виду - продукт должен иметь пышную, густую консистенцию и гладкую поверхность. Также в нём не должны присутствовать комки.

Противопоказания и вред беарнеза

Гастроэнтерологи и другие медицинские специалисты акцентируют внимание на вреде беарнского соуса для некоторых категорий потребителей - беарнез строго запрещён к употреблению людям, страдающим от гастритов и язвы . Такой запрет связан с большим количеством эстрагона, входящего в состав соуса. Данная приправа повышает уровень кислотности в желудке.

Также от беарнского соуса следует отказаться беременным женщинам , в противном случае большое количество этой приправы может спровоцировать выкидыш.

Будьте внимательны, соус быстро приходит в негодность - употребление прокисшего продукта может спровоцировать несварение и другие проблемы с ЖКТ.

Беарнез может храниться в помещении со средней температурой воздуха не дольше 36 часов. Чтобы продлить срок годности соуса, поместите его в холодильник - здесь приправа простоит до 3 суток.

Если вы решили хранить заливку в холодильнике, учтите, что перед подачей её следует обязательно подогреть на водяной бане, ведь из-за холода она застывает и приобретает слишком густую консистенцию.

Как приготовить беарнский соус?

Практически во всех кулинарных книгах отмечается, что беарнез имеет среднюю степень сложности изготовления. Как приготовить беарнский соус, должен знать абсолютно каждый повар, ведь эта заливка является универсальной в употреблении, она придёт на помощь, когда нет времени на приготовление более сложных соусов.

Пошаговый рецепт беарнского соуса:

Смешайте 1 ч. л. уксуса из белого вина с 1 ч. л. сушеного лука и набором трав, которые вам нравятся, обязательно включите в этот набор эстрагон и кервель.
В отдельной посудине взбейте 4 желтка.
Растопите 250 г сливочного масла и постепенно введите его в желтки.
Тщательно перемешайте смесь из желтков и масла, а затем добавьте в неё уксус с пряностями.
Соус практически готов, приправьте его солью и перцем по вкусу. После этого сразу же подавайте в паре с основным блюдом. Бон аппети!

Несколько простых правил, которые должен вспомнить каждый повар перед началом приготовления беарнеза:

Используйте яйца домашних кур, ведь у них желтки имеют более насыщенный и яркий цвет, благодаря которому соус приобретает аппетитный оттенок. Также их необходимо вымыть перед использованием, чтобы не заразить еду сальмонеллезом.
Согласно стандартной рецептуре, для приготовления соуса используется лук-шалот. Если у вас нет этого ингредиента, не огорчайтесь и замените его на другой сорт лука, на вкусовые качества соуса это практически не повлияет.
Не заменяйте белый винный соус на красный - это приведёт к изменению оригинального цвета соуса. Если же у вас нет нужного вида уксуса, используйте в качестве заменителя яблочный.
Не заменяйте сливочное масло на спред, маргарин и другие аналогичные продукты. В данном случае сливочное масло выполняет важную роль и считается одним из главных ингредиентов соуса. Поэтому без сливочного масла беарнез выйдет невкусным.
Если у вас нет кервеля, смело заменяйте его петрушкой - оба ингредиента имеют схожий вкус и аромат.
Вводите ингредиенты в соус постепенно, а не все сразу. В противном случае консистенция продукта выйдет неправильной.
Если же подлива всё-таки не вышла, к примеру, расслоилась, попробуйте всё исправить с помощью кусочков льда. Добавьте их в соус и тщательно взбейте массу с помощью блендера. Также можно добавить в готовую подливу желток и процедить её.

Интересно! Стоит добавить в беарнез всего 1 ст. л. крепкого бульона на мясе, и вы получите совершенно другую заправку - соус валуаз. Такую приправу подают с курицей и яйцами.

Рецепты блюд с беарнским соусом

Добавляйте соус в мясные и овощные блюда, чтобы сделать их более изысканными и максимально приближёнными к ресторанным. Представляем подборку наиболее простых блюд с участием беарнеза:

Пряная свинина под беарнезом . Для приготовления этого блюда вам понадобится 2 отборные свиные вырезки, общий вес которых должен составлять примерно 800 г. Очистите мясо от жира и прочих ненужных элементов и нарежьте на медальоны. Каждый кусочек свинины должен быть не толще 2 см. Приправьте его солью, щедро посыпьте перцем, после этого оставьте на несколько минут в покое. Пожарьте зелёную фасоль (можно использовать свежую или замороженную). Для этого используйте только сливочное масло. За несколько минут до готовности добавьте к ней 1 ст. л. сливочного масла и 2 тёртых зубчика чеснока. Полученную массу хорошо прогрейте. На отдельной сковороде пожарьте мясо (на сливочном масле). Тщательно контролируйте жарку, чтобы свинина полностью приготовилась, но не стала слишком сухой. Подавайте медальоны с фасолью и достаточным количеством соуса беарнез.
Говядина под беарнским соусом . Вымойте и обсушите 1 кг говяжьей вырезки. Разделите мясо на небольшие куски (следите, чтобы они не были слишком толстыми, иначе не прожарятся). Во время нарезания старайтесь двигаться ножом поперёк волокон. Отбейте полученные лангеты, приправьте их солью и перцем, отправьте на разогретую сковороду. Жарьте мясо на оливковом масле (по несколько минут каждую сторону). Тем временем подготовьте беарнез. Для этого мяса следует приготовить соус по особенному рецепту. Отварите в неглубокой кастрюле все специи, замоченные в белом вине (75 г) и 1 ст. л. воды. Для этого используйте чёрный перец горошком, девятипроцентный уксус (1 ст. л.) и обязательно 1 ч. л. сухого эстрагона. Не забудьте о репчатом луке, нарезанном на мелкие кусочки. Варите смесь, пока она не уменьшится в два раза. Когда раствор будет практически готов, влейте в него 3 яичных желтка, взбитых в пену. На этом этапе приготовления будьте особо внимательны, ведь желтки могут быстро свернуться. Чтобы этого не произошло, всё время мешайте их венчиком. Затем в практически готовый соус добавьте 0,5 ст. растопленного сливочного масла и варите смесь, пока она не загустеет. Снимите соус с огня и процедите. Добавьте в него немного зелёной петрушки и красного перца. Теперь полейте соусом уже приготовленное мясо и подавайте блюдо к столу!
Артишоки с беарнезом . Для приготовления этого блюда вам понадобится минимальное количество ингредиентов: всего лишь уже готовый беарнез, несколько артишоков (4-5 шт.), половинка лимона и некоторое количество воды. Итак, очистите артишоки от нижних лепестков. Снимайте их до тех пор, пока не появятся лепестки со светлой нижней частью. Проследите, чтобы на головке не остались лепестки с шипами. Не следует полностью отрезать стебель артишока, необходимо оставлять около 2 см или немного больше. Снимите со стебля верхний слой кожицы. Поставьте на кипячение небольшой объём воды, добавьте в неё половинку лимона. В кипящую воду погрузите артишоки и накройте каким-то грузом так, чтобы они не всплывали, а всё время оставались полностью покрытыми водой. Варите артишоки около 40 минут, не забывая снимать образовавшуюся пену. Обратите внимание: артишоки готовы, когда их лепестки практически отваливаются от ножки. Подождите, когда ингредиенты немного остынут и подавайте их с соусом беарнез.

Обратите внимание, существует определённая технология поедания артишоков. Каждый лепесток необходимо макать в соус и зубами соскабливать с него мягкую часть, именно она является съедобной. При этом сами лепестки есть не следует. Когда лепестки закончатся, у вас в руках должен остаться так называемый костяк, его можно есть целиком, кроме той части, на которой расположены волокна, напоминающие волосы. Эти волокна удобно удалить с помощью ложки.

На заметку! Если вам необходимо подогреть беарнский соус, ни в коем случае не используйте для этого микроволновую печь, иначе подлива расслоится и потеряет свою пышную однородную форму. Профессионалы советуют разогревать продукт на водяной бане, но не слишком горячей.

Впервые беарнез был приготовлен французским поваром, однако историки затрудняются ответить, в каком именно году это произошло. Название соуса созвучно с названием города Беарн, в котором родился один из королей Франции. Среди современных поваров и гурманов соус всё так же пользуется большой популярностью, как и во времена его изобретения.

Как приготовить беарнский соус - смотрите на видео:

Беарнский соус - это настоящий кладезь витаминов и минералов, которые нужны человеческому организму для здорового функционирования. Отказаться от пряного и жирного продукта следует людям с повышенной кислотностью желудка. Беарнез способен сделать любое блюдо кулинарным шедевром, при этом готовится быстро и просто.

Право создания одного из самых знаменитых соусов Франции могло бы принадлежать одному из королевских поваров. Однако ни имя его, ни детали появления новой подливы не известны. Родился беарнский соус в Париже в начале XIX века, а назван был по имени Беарна, южной области Франции. Второе название соуса Беарнез, и оно связано с именем Генриха IV, правившего страной в XVI веке. Стоит ли говорить о том, что сам король никогда не пробовал названный в его честь соус, что не умаляет кулинарных достоинств подливы.

Входящий в пятерку лучших французских соусов, беарнез относится к категории универсальных подлив, которые одинаково хорошо сочетаются с рыбными и мясными блюдами. И список продуктов в рецепте, и процесс приготовления соуса – это сложная кулинарная конструкция, требующая соблюдения строгих правил. Если перегреть масло, или взять не очень свежие приправы, вкус подливы будет безнадежно испорчен.

Соус со сложным характером

В приготовлении соус беарнез действительно сложен, но если все сделать правильно, наградой станет его невероятный, нежный и многогранно богатый вкус. С кулинарной стороны беарнский соус – это пряная эмульсия из сливочного масла и яичных желтков. Классическая база рецепта перекликается с не менее известной французской подливой, соусом голландез, но с существенными для вкуса отступлениями.

В беарнез, в отличие от голландеза, добавляют эстрагон, лук-шалот, а в голландском соусе ограничиваются лимонным соком. Калорийность подливы велика, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах. Впрочем, даже если вы следите за своими килограммами, великолепный беарнез стоит того, чтобы его попробовать.

Капризен беарнский соус и в приготовлении. Один неверный шаг – и эмульсия расслаивается, желтки сворачиваются, а дальнейшие действия становятся бессмысленными. Если вы набили руку на готовке домашнего майонеза или того же голландского соуса, то должны справиться и с рецептом элитной подливки.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

сливочное масло – 250 граммов;

белое вино – 200 мл;

шампиньоны – 3 больших штуки;

яйца – 5 штук;

сок лимона – ½ ст. ложки;

эстрагон (свежий) – 2 ст. ложки (если используете сушеный, берите 1 ст. ложку);

кервель – 1 веточка;

петрушка – половина пучка;

лук-шалот – 1 штука;

шнитт-лук – половина пучка;

черный перец в зернах – 10 штучек;

соль и молотый перец – по вкусу.

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Переходим к приготовлению:

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

С чем подают?

Во Франции этим соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают к стейку на косточке. Винно-пряная смесь, облагороженная сливочной нежностью масла, прекрасно смягчает мясо и насыщает его вкус ароматами специй и трав. Органично дополняет соус блюда из морепродуктов, изумительно подходит к яйцам «Бенедикт». Почитатели соуса намазывают им горячие сэндвичи.

Вконтакте

Беарнский соус

Беарнский соус - соус на основе вина и уксуса, а также яиц и зелени

На 1 стакан::::3 ст. л. сухого белого вина:::3 ст. л. белого винного уксуса:::1 головка лука-шалота:::нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев:::3 яичных желтка:::120 г размягченного сливочного масла:::соль, молотый белый перец

Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.

Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой. Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу. Соус подавать теплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Беарнский соус" в других словарях:

Sauce béarnaise Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) французский яично масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, лука шалота … Википедия

Sauce béarnaise Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) французский яично масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, лука шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса. Название соус получил в … Википедия

Четыре различных соуса Соус (от фр. sauce подливка) или подливка жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру … Википедия

беарнский - ая, ое.béarnaise adj. Соус беарнский. Зеленко 1902 104 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Соус на основе ру. Ру (фр. roux) термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обычно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни,… … Википедия

Традиционный … Википедия

Тайский рыбный соус Рыбный соус (соус из рыбы) соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыб … Википедия

Зелёная сальса рядом с красной в мексиканском стиле Зелёный соус (Green sauce) название нескольких различных соусов, содержащих в большом количестве травы, а именно: итальянский Salsa verde, французский Sau … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Дип. Различные виды дипов с кукурузными чипсами … Википедия

Производства Lea Perrins … Википедия

Книги

Большая книга повара Мясо рыба овощи Учимся готовить шедевры
Большая книга повара. Мясо, рыба, овощи. Учимся готовить шедевры , Манье-Морено М.. Восхитительная коллекция рецептов самой изысканной в мире кухни с подробными пошаговыми инструкциями и фотографиями! Луковый суп, консоме из птицы, суп-биск, гравлакс из лосося, лакированная…

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна - южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3

Ингредиенты

сливочное масло 100 г
яйца 2-3шт.
сухое белое вино 100 мл
белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
сладкий лук 1 шт. крупного размера
стебли сельдерея 2-3 шт.
чеснок 2-3 зуб.
эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
соль, перец по вкусу

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот - сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей - малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом - меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона - отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция - что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения - полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!