Эти корешки знают на Востоке уже более 50 столетий. Латинское название, от которого происходит название специи почти во всех европейских языках, происходит от санскритского singabera, означающего «в форме рога» - и становится понятным, если посмотреть на свежие корни.

Хотя родиной имбиря считается Центральная Азия, сегодня его выращивание сместилось на юг - имбирь выращивают по всему тропическому и субтропическому поясу Азии и Африки.
И мало найдется специй, которые имели бы столь разнообразное применение – имбирь, давший название целому семейству, используют свежим, при этом, его можно жарить, варить, тушить, приготовлять из него напиток.

Своя популярность и своя сфера применения у сушеного или маринованного имбиря.

Цукаты и варенье – еще одна ипостась имбирных корневищ.

Мясистый разветвленный корень, с гладкой серовато-бежевой кожицей имеет освежающий, пряный запах и жгучий, согревающий вкус. Свежий корень предпочитают во всей Азии для тушеных и жареных овощных, мясных и рыбных блюд - кари, там применение его весьма многогранно, и имеет свои особенности от региона к региону.
В тайской кухне свежий имбирь добавляют растертым в пасту вместе с другими специями для приготовления кари с кокосовым молоком.
Подобные тайским пряные пасты на основе свежих чили и имбиря с целым букетом других пряностей и специй часто употребляют в Индонезии для смазывания мяса перед жаркой на гриле или запеканием в банановых листьях.

Другой вкус получится, если имбирь предварительно обжарить – свежесть уменьшается и на первый план выходит жгучесть. Так предпочитают готовить кари в Индии и Шри-Ланка, сначала довольно долго обжаривая измельченный имбирь вместе с чесноком и луком до получения однородной пасты.

В китайской кухне имбирь используется как в сыром, так и в жареном виде. В блюда, требующие долгой варки, например, в супы и бульоны, часто добавляют крупные ломтики или кусочки имбиря, чтобы они отдавали свой аромат постепенно. В качестве приправы иногда в конце приготовления добавляют имбирный сок, особенно для куриного супа – он не замутнит прозрачного бульона.

Либо, подобно индийскому способу, последовательно обжаривают лук, имбирь и основные продукты. Но в таком применении есть принципиальное отличие - обжаривание происходит быстро и имбирь не успевает развить всю жгучесть и сохраняет свежий аромат. Еще один способ использования ароматных корешков - порезанные на мелкие кусочки продукты - овощи, мясо или рыбу для жарки в воке или на гриле, маринуют в соевом соусе, с мелко нарезанным или натертым имбирем.
Вот примерно как эти свиные хрящики жареные на гриле:

Особое место занимает имбирь в кухне Японии – его подают маринованым для освежения рта между порциями различных видов суси, подкрашивая с помощью листьев красной периллы или чаще пищевого красителя.

Пара слов о напитках. Имбирный чай, приготовленный из свежего имбиря всего за несколько минут, пряное и полезное питье, как в тропическом жарком климате Индонезии, так и в горах Гималаев. В наших условиях такой чай отлично согревает зимой и приносит облегчение при простуде. Для приготовления имбирного чая заваривают 1 ч.л. мелко натертого имбиря на 1 чашку кипятка и добавляют по вкусу мед.
Имбирный эль – еще один известный имбирный напиток. Сейчас это, правда, вовсе не настоящий эль как это было в средневековой Англии, а всего лишь напиток, приготовленный из сахара, имбирного экстракта и содовой. И его не сложно приготовить самостоятельно - из свежего имбиря, лимонов и сахара готовят сироп, а затем разбаляют содовой. Особенно уместны в этом случае лед и даже веточки мяты.

Совсем другое дело – сушеный имбирь, разумеется, он требует и отдельного рассказа…

Имбирь называют "горячей специей", улучшающей кровообращение. Ее выращивают в Австралии, Индонезии, Западной Африке, на Ямайке. Королева Елизавета I с удовольствием ела имбирный хлеб и причисляла его к деликатесам. Наши предки считали имбирь лучшим лекарством от старения. Сегодня этой специей сдабривают алкогольные напитки и детские пряники. Шеф-повар DIO Сafe ИГОРЬ ЛУБКОВ поделился своей любовью к имбирю с МАРИНОЙ Ъ-ГЛАДКОЙ.

— Откуда родом имбирь?

— Точно неизвестно: одни считают, что из Китая, другие настаивают на Индии. В свое время купцы скрывали место произрастания имбиря, они везли чудо-корень, рассказывая страшные легенды о том, что его выращивают троглодиты на краю земли. То, что имбирь — почтенный старец и известен давно, доказывают древние манускрипты, в которых он упоминается. Например, в переводе с санскрита имбирь означает "в форме рога", но у него тогда было другое имя, которое переводится как "универсальное лекарство". Кстати, этой специей по сей день лечат ревматизм, мигрени и желудок, а в Японии после еды съедают маленький кусочек засушенного имбиря для стимуляции пищеварения. Зимой знающие путешественники, находясь в походе высоко в горах или ночуя в ледяных гостиницах, насыпают молотый имбирь в носки и перчатки, тогда ноги и руки остаются теплыми продолжительное время.

— Известно, когда имбирь прижился у европейцев?

— Главный свидетель истории имбиря в Европе — пряник. Англичане даже называют их одинаково — ginger. В Европе уже в XV веке пекли имбирные пряники и дарили барышням, как сейчас розы и торты. Примерно в это же время, может, чуть позже, славяне стали добавлять имбирь в сбитень, квас и даже брагу, корень клали в пряники, сдобу, использовали как аромадобавку для куличей, варений и компотов.

— С какими продуктами сочетается имбирь?

— Это одна из универсальных специй. Она гармонирует с мясом, фруктами, леденцами и алкоголем. Куда ни положи имбирь — везде он к месту. Для аромата его добавляют в шоколад, кофейные напитки и пиво. Индийцы, например, пьют чай с молоком и кусочками имбиря, в азиатских странах блюда из птицы готовят с имбирем и помещают его в муку, чтобы избавиться от запаха прелости. В Великобритании, Китае да и вообще во многих азиатских странах из имбиря и апельсина варят знаменитое варенье чоу-чоу. По сей день самыми активными покупателями имбиря считаются арабские страны, Великобритания и США.

— Какой имбирь лучше всего покупать?

— В имбире главное — первая нота, которую ощущает повар. Если вы возьмете в руки необработанный корень ямайского имбиря и надрежете его, то сразу же почувствуете яркую ноту лимона. Мне кажется, что имбирь, выращенный на Ямайке, звучит без фальши, чище всех остальных видов. Но в Киеве он редкость, потому что раскупают его очень быстро, а приходит ямайский имбирь в весьма небольших количествах. В крайних случаях мы покупаем японский или китайский. Он тоже обладает цитрусовым вкусом, но с нотами лайма и апельсина.

— А можно самому вырастить имбирь?

— Конечно, можно. Более того, имбирь — исключительно огородное растение. Сейчас стало модно выращивать его дома как декоративный цветок. Окна голландцев и шведов уставлены ящиками и горшками с цветущим имбирем. Может, вы и не получите достойного урожая ветвистых корешков, зато цветы вас точно порадуют. Некоторые растения из семейства имбирных настолько красивы в цвету, что их только для этого и разводят. Тем не менее на корешках имбиря находятся спящие почки, а значит, есть шанс его вырастить. Начинать следует в апреле, это самое комфортное время для имбиря, а собирать урожай принято месяцев через десять, то есть в конце февраля.

— Имбирь чем-то можно заменить?

— Его можно назвать главой целого семейства имбирных специй. Каждая из них какой-то одной из своих нот напоминает своего "прародителя". Например, ярко-желтая специя куркума по вкусу очень похожа на смесь имбиря с неострым перцем, и часто для его замены используют корень одной из разновидностей куркумы — цитварный корень. Сюда же можно отнести и семена кардамона, его часто добавляют в тесто и блюда из рыбы. Корень галанга или, как его еще называют, калгана, тоже конкурирует с имбирем. В Средние века многие блюда в Европе готовили с ним, но сейчас он позабыт и считается исключительно тайской и лаосской приправой. Самое интересное, что официальный заменитель имбиря — девясил — к семейству имбирных не относится.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Если ваниль используется для ароматизации жидких блюд или напитков, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками смешивают с сахаром. Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают не просто с кристаллическим сахаром, а с мелкой сахарной пудрой.

Качество ванили определяется его способностью испускать аромат длительное время. При нагреве ванил ь испаряется и выдыхается интенсивнее. Поэтому его закладка в выпечку делается немного больше, чем в напитки или холодные блюда.

Чем ванил ь лучше размолот, тем лучше он ароматизирует. Китайский кристаллический ванил ь , который в основном продается в России надо сначала растворить в воде или лучше в спирте, затем использовать. Иногда в продаже можно встретить французский ванил ь , который очень мелко помолот и поэтому очень хорошо ароматизирует, но его дороже ценится.

Если у вас не продаются стручки ванили, можно заменить 1 стручок двумя чайными ложками ванили. Также можно найти ванильную пасту с семенами ванили.

Гвоздика . Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева, по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Горчица - в Европе применяется уже в виде смеси с уксусом и другими пряностями. На Востоке же часто используют круглые семена горчицы -- как растертые в порошок, так и целиком. Кроме своих вкусовых качеств горчица обладает еще одним -- она отличный антисептик и прекрасное лекарство от простуды.

Имбирь - самая потрясающая пряность Востока. Он родственник чеснока. Родина его - Китай, откуда он совершил путешествие практически по всему миру. Имбирь придает пикантность и остроту любому блюду. Его также употребляют в виде засахаренных цукатов. В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый -- это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный -- неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В России имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Каперсы -- это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. Вкус соленых каперсов можно сравнить со вкусом творога из козьего молока -- если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус. Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон -- плоды травянистого растения семейства имбирных. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных, сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в состав высших сортов ликёров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).

Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта. Молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр, или кинза . Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Кориандр используется в кулинарии уже более 5000 лет. Впервые упоминание о кориандре можно встретить в древнеегипетских рукописях, найденных в гробницах. Выращивать кориандр начали в Средиземноморье, затем римляне завезли его в Англию, там он прижился и распространился по всей Европе.

Кориандр -- весьма полезное растение. Его зелень содержит около 140 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина, 145 мг рутина, витамины В1, В2, соли калия. Во-вторых -- семена кориандра содержат до 2% эфирного масла, в состав которого входит линалол, гераниол, цитраль и другие использующиеся в производстве парфюмерии и лекарств. В семенах содержится также 25% жирного масла, которое используется в мыловаренной и текстильной промышленности. Из него получают олеиновое масло.

Кориандр используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.

Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа. Причём в Узбекистане чаще употребляют семена кориандра, а в Армении, Азербайджане -- зелень. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы.

Если нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже совсем другим. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом, его можно хранить более недели. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Корица . Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn. семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий, слегка жгучий и согревающий.

Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если пользуетесь целыми палочками корицы в чатни (соусах) или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.

Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Эта пряность - непременная составляющая всей «кондитерки». Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты. Удивительно сочетание корицы с яблоком. Но активно используется корица в мясных маринадах и соусах. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино и пунши с пряностями, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад.

В восточной кухне корицу употребляют при приготовлении блюд из домашней птицы, баранины, в Китае и Корее -- при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица -- обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для маринадов.

Другая разновидность корицы - кора дерева Cinnamomum cassia - продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Куркума . Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет не выводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюрведе", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применение куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

Лавровый лист. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Родина лавра - побережье Средиземного моря. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует «ржавлению» рыбы. В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани - в варенье из груш.

Листья карри . Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри (тушеным овощам) и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

Листья мяты . Самые распространенные разновидности - это мята курчавая и мята перечная. Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни (соуса). Хорошо сочетается также с овощами, далами (бобовыми) и салатами. Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте и рвоте. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника.

Мускатный орех . Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

Свежий мускатный орех очень богат эфирными маслами. Поэтому им не стоит злоупотреблять съев три-четыре штуки, можно опьянеть. В наше время эта пряность вполне общедоступна, а в XII веке фунт мускатного ореха стоил в Лондоне столько же, сколько восемь коров.

Паприка. Невозможно определить четко, что же такое паприка - овощ или пряность. В свежем виде это всем известный сладкий перец. В сушеном молотом - ароматный сладковатый порошок. И в свежем, и в сушеном виде паприка используется повсеместно и в огромных количествах. Сушеную паприку иногда продают не молотой, а нарезанной кусочками - в таком виде ее удобно использовать в составе маринадов.

Место происхождения паприки - Южная Америка. Однако со времени открытия Америки паприка расселилась по всему миру, от Европы до Индии, отлично приспособившись к местным климатическим условиям. Более того, она превратилась в неотъемлемую принадлежность некоторых национальных кухонь. Главное блюдо венгерской кухни, гуляш, без молотой паприки просто немыслимо. Кстати, молотая венгерская паприка в Европе считается лучшей. Многие блюда различных балканских кухонь без паприки также не готовят. В испанской кухне ее добавляют в паэлью - как для придания нежного вкусового нюанса, так и для цвета. Можно, конечно, подкрашивать паэлью натуральным шафраном (как и поступают в ресторанах), но паприка-то на порядок дешевле.

Всовременной кухне эта пряность используется в случаях, когда основной продукт в приготавливаемом блюде обладает характерным, нелегко заглушаемым вкусом. Например, семга. Острый перец изменит ее вкус до неузнаваемости, а паприка только слегка оттенит.

Надо иметь в виду, что сушеная паприка совершенно не выносит длительную, жесткую тепловую обработку. Поэтому в паэлью, в частности, ее добавляют, аккуратно подмешивая в слегка подогретый томат. Затем полученную массу смешивают с рисом и сразу же заливают паэлью oводой. Температура кипящей воды - это максимум, который может выдержать паприка. В разогретом масле она мгновенно сгорает.

По своим свойствам паприка вообще очень напоминает чай. Поэтому правила введения ее в блюдо сходны с правилами заваривания чая. Когда блюдо уже совершенно готово, выключите огонь под сковородой, добавьте молотую паприку, накройте сковороду крышкой и дайте постоять минут пять. За это время аромат и вкус пряности раскроются во всей своей красе.

Несмотря на то что вкус паприки довольно нейтрален, существуют некоторые продукты, с которыми он решительно не сочетается. Во-первых, это зелень кинзы. Сочетание кинзы и паприки, как свежей, так и сушеной, - на очень большого любителя. Во-вторых, это свежий репчатый лук. Если есть возможность, используйте вместо него лук-порей или хотя бы максимально нежгучие сорта репчатого лука.

Казалось бы, удивительно, но острота сочетается с паприкой великолепно. Например, острые сорта перца чили. Причина, видимо, в том, что чили и паприка - очень близкие родственники. Ближе не бывает. Поэтому во многие коммерческие смеси пряностей включаются одновременно и паприка, и чили. Вместе они составляют неповторимый латиноамериканский букет.

Семена кориандра . Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в Индийской кухне; сейчас они очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. т семян кориандра каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется непосредственно в овощи.

Фенхель . Семена растения Foeniculum vulqare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно- зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Черный перец . Семена вьющегося тропического растения Piper nirqum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому лучше пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный.

Родина черного перца - Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии.

Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются.

Используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в блюда из бобовых, маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы.

Красный перец - один из наиболее жгучих. Вещество, которое придает ему остроту, в больших концентрациях способно вызывать химические ожоги. Применять его нужно очень осторожно. Отлично сочетается с рисом, мясом и овощами. В красном перце много витаминов.

Душистый перец удивительно пахуч . По-английски он даже называется All spice berries - можно перевести как «ягоды со вкусом всех специй». Сфера его применения - самая широкая.

Шамбала (Метхи) . Относится к семейству бобовых. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Шамбала широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех).

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Название «шафран» произошло от арабского «zafaran», что означает «желтый» - священный цвет, выбранный буддийскими монахами для своих одеяний. В старину людей, выращивавших шафран, называли крокерами - от латинского названия этого растения Crocus sativus. Родина -- Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. В России плантации шафрана имеются на Южном берегу Крыма.

Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка -- по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причем срывают в сухую погоду, в 10--11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день, через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса.

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус -- горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог -- в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище, в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

Шафран придает блюду тонкий аромат (острый запах и горьковатый вкус) и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Его добавляют в пловы, супы, блюда из баранины и курицы. Применяется в кондитерском тесте, в шербетах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда -- оно будет неприятно горчить.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого в начале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления, а в мучные блюда при замесе теста.

Покупайте настоящий шафран в виде тонких, ярко-оранжевых неровных стебельков-рылец - в таком случае меньше вероятность покупки поддельной пряности. Проверяйте, есть ли на стебельках светлые пятнышки. Готовый молотый шафран часто оказывается ненастоящим, поэтому покупайте его только в магазинах с надежной репутацией.

Заключение

На основании вышеизложенного сделаем выводы.

На протяжении многих тысячелетий специи и пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Что же отличает специи и пряности от других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

Во-первых, специи и пряности не принимают взначительных количествах и они не могут служить самостоятельными блюдами. Они употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Эта их особенность обусловливает их место в кулинарии. Кроме того, специи и пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервировании).

Вместе с тем подавляющее их большинство обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому многие из них применяются, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества.

Ксказанному можно добавить, что употребление специй и пряностей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Таким образом, пряности и специи обладают специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Список использованной литературы

1. Алькаев Э. Пряности, специи и приправы. - М.:Центрполиграф, 2005.

2. Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов. - Киев, 1995.

3. Похлебкин В.В. Специи и приправы. - М.:Центрполиграф, 2005.

4. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. - Красноярск, 1988.

5. Рошаль В. Специи и приправы. - Изд-во: Эксмо. - М., 2002.

Подобные документы

Особенности маркетинговых исследований как формы коммуникаций, процесс их подготовки и проведения. Анализ рынка специй, пряностей и приправ: характеристика товаров, основные тенденции и участники. Рекомендации по продвижению компании на рынке специй.

дипломная работа , добавлен 14.02.2012


Виды и описание пряностей, особенности их хранения и транспортировки. Анализ структуры ассортимента и качества пряностей на примере ассортимента продовольственного супермаркета "Ашан" г. Омска. Проведение товароведческой экспертизы свойств пряностей.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Классификация пряностей и их общая характеристика. Анализ ассортимента пряностей, реализуемых в универсаме "Два капитана". Качество пряностей, реализуемых в торговой сети города Москвы. Технология производства, упаковка, маркировка и хранение пряностей.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Состояние и перспективы развития рынка пряностей. Факторы, формирующие ассортимент пряностей. Упаковка, маркировка, хранение товара. Требования, предъявляемые к качеству пряностей. Анализ ассортимента и оценка качества товаров продуктового магазина.

курсовая работа , добавлен 02.12.2011


Товароведная характеристика пряностей, их потребительские свойства. Технологический процесс переработки как фактор, влияющий на формирование качества изделий. Требования к качеству пряностей, их маркировка, определение органолептических показателей.

курсовая работа , добавлен 02.04.2014


История возникновения, потребления и современное состояние потребительского рынка пряностей. Формирование ассортимента пряностей в торговом предприятии. Факторы, влияющие на качество. Оценка конкурентоспособности и факторов конкурентных преимуществ.

курсовая работа , добавлен 01.06.2009


Маркетинговая среда, определение путей повышения эффективности деятельности Минского райпо: организационно-экономическая характеристика, оценка его сильных и слабых позиций на рынке. Классификация пряностей, анализ ассортимента, оценка уровня качества.

дипломная работа , добавлен 03.06.2011


Рассмотрение понятия и классификации маркетинговых исследований; процесс их подготовки и проведения. Характеристика товаров на рынке специй и приправ. Анализ внешней и внутренней среды фирмы "КАРЕ"; рекомендации по продвижению продукции на рынке.

дипломная работа , добавлен 07.12.2011


Пищевая ценность приправ, классификация и характеристика ассортимента. Требования к качеству, организация продажи специй. Широта и полнота ассортимента приправ в маркете "Токко" и магазине "Илин Энэр". Органолептические показатели качества майонеза.

курсовая работа , добавлен 08.10.2013


Сущность терминов "логотип" и "бренд", история их возникновения и формирования. Позиции современного законодательства по отношению к продуктам интеллектуальной деятельности. Общие правила регистрации товарного знака. Разработка известного логотипа Apple.

Каждая хозяйка использует для приготовления пищи или консервации специи и приправы. Купить их не представляет сложности – их всегда много представлено на полках магазина и на продовольственном рынке. Но это лишь малая часть того, что есть. Ведь только перцев существует более чем полторы тысячи видов: индийский, чили, гвоздичный, бразильский, ямайский, английский, белый, душистый, красный, кайенский... Поэтому все о специях и приправах не рассказать никому. Тем не менее, можно выделить 20-ть самых популярных в России специй и вкусовых приправ и рассмотреть их:

Кунжут . Кунжут – это семена кунжута (которые Али-баба называл сим-сим). Кулинары Востока советует посыпать булочки, пирожки, мясные пироги и запеканки семенами кунжута. Применяется в питании и .

Мускатный орех . Его используют в молотом или натертым через терку виде. Отлично подходит к рагу, овощам, придает блюду нежный вкус.

Карри . Это смесь различных приправ с перцем. Варианты состава карри могут быть самыми разными, зачастую карри содержит черный, красный перцы, гвоздку, мускатный орех, имбирь. Самый популярный состав карри - черный перец (5 частей), куркума и душистый перец (по 4 части), по 3 части имбиря, кардамона, корицы, красного перца. Все перечисленные компоненты смешивают, а красный перец иногда поджаривают.

Куркума . Эта приправа изготовляется путем перемалывания боковых корней куркумы. Вкус у нее немного жгучий, горький, отдаленно напоминает имбирь, цвет - ярко желтый. Идеально подходит для блюд с рисом.

Тмин . Это семена . Любимая пряность жителей стран Прибалтики. Его добавляют в соленья, первые, вторые блюда, в салаты, выпечку, приправляют творог и сыр.

Душистый перец . Второе название – гвоздичный перец, он отлично дополняет другие приправы и используется при приготовлении острых соусов и маринадов.

Имбирь . Как приправу используют молотое корневище имбиря или его кусочки. Добавляют его в основном в различные экзотические блюда или в выпечку.

Гвоздика . Это цветочные почки, собранные с гвоздичного дерева и высушенные. Пряная, острая приправа. Целые палочки гвоздики используют для придания вкуса паштету, рагу, супу, а в молотом виде ее кладут в выпечку.

Жженый сахар . Используется для карамелизации продуктов, а также как пищевой краситель. Получают его путем нагревания 20-25 грамм сахара до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет и не начнет дымиться, после чего к нему добавляют примерно 100 мл воды, добиваются его растворения.

Лимонный сок . Если блюду требуется придать приятный аромат и кисловатый вкус, для этого используют лимонный сок. Так же его используют чтобы нейтрализовать рыбный запах.

Бергамот . Это плод цитрусового дерева из которого приготавливают масло. ароматизируют чай.

Каперсы . Это темно-зеленые маленькие соленые или маринованные бутоны колючего каперса. Каперсы и кунжут - восточные специи и приправы для мяса. Каперсы отлично дополняют рыбные, мясные блюда, супы и соусы.

Кардамон . Эти мелкие семена растения используются для кондитерских изделий и других видов сладкой выпечки. Может употребляться целыми или же молотыми.

Кориандр . Это высушенные семена кинзы. Обладают приятным, мягким вкусом, хорошо подходят для салатов, соусов, выпечки.

Ваниль . Стручки растения. Нашли применение в сладких блюдах, так как при нагревании приобретают сладкий, но терпкий вкус и приятный аромат.

Корица . Это сушеная кору растения. Вкус у нее специфический, отлично подходит для выпечки и сладких блюд.

Цедра . Это кожура цитрусовых фруктов без белой мякоти. Используется для кондитерских изделий в тертом виде.

Ванилин . Употребляется для приготовления сладких блюд или теста. При этом не сыпьте этого синтетического порошка больше, чем сказано в рецепте, а иначе рискуете придать пище горьковатый неприятный привкус.

Красный перец . Этот перец делится на несколько видов в зависимости от вида растения, которые отличаются между собой видом стручка и его жгучестью. Стручки высушивают, перемалывают. Самыми жгучими из всех видов являются - чили, табако, кайенский перец. Положите кусочек такого перца на 10 секунд в борщ – этого времени будет достаточно, чтобы понять насколько он жгуч.

Черный перец . Несмотря на свое название, черный перец может быть белым, зеленым или черным - это зависит от степени его зрелости. Самым сильным ароматом обладает белый перец, однако, он имеет менее острый вкус, чем у черного. Его чаще всего используют во время варки телятины или говядины. Перец может быть грубого и мелкого помола, а так же его можно встретить в виде горошка.

Конечно, можно было бы еще рассмотреть тимьян, петрушку, шафран, чабрец, тархун, укроп, майоран, миндаль, сельдерей, фенхель, розмарин, душица, мяту... но это бесконечный ряд и всегда что-то останется за пределами рассмотрения. И хотя польза приправ и специй, как лекарственных растений неоспорима, пришлось ограничиться лишь 20-ю позициями описания. Напоследок совет – не покупайте домой пряности, приправы, специи оптом. Очевидно же, что от длительного хранения они не станут лучше и полезней.

Магия Востока. Кухни народов мира Саидов Голиб

Имбирь (Zīngiber officināle)

Имбирь (Z?ngiber officin?le)

В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный – неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Имбирь Имбиpь – это очищенный и высушенный небольшой коpень тpопического pастения. Он обладает очень пpиятным запахом и жгучим вкусом.В блюда имбиpь вводится в дpобленом виде, кусочками или в виде поpошка. Используется он пpи изготовлении блюд восточной кухни, овощных