При богатом урожае яблок перед хозяйкой встаёт вопрос: как с максимальной пользой переработать плоды.
Чаще всего из яблок варят варенье, повидло, компот. Но есть и такие, кто, не боясь трудностей, приступает к более сложному процессу производства – приготовлению яблочного сока. Тем более что сейчас для этого есть все условия, так как в любом специализированном магазине можно купить соковыжималку по выгодной для себя цене.

Но некоторые хозяйки выжимают сок из яблок по старинке: с помощью пресса или обычной тканевой салфетки (мешочка).

Несмотря на отличные вкусовые качества, сок часто выходит мутным. Чаще всего хозяйку это устраивает. Но что делать, если ей хочется его осветлить?

Для этого нужно сначала выяснить, почему сок получается именно таким.

Причина 1 . Если сок выжимают с помощью пресса, то перед этим яблоки измельчают в мясорубке, блендере, ступке, с помощью тёрки. В итоге получается кашица из яблок или даже пюре. При отжиме на прессе через ткань вместе с соком проходят и мельчайшие частички мякоти, которые и делают сок мутным.

Совет: Чтобы сок получился с минимальным количеством мякоти, яблоки лучше измельчить в ступке, предварительно порубив острым ножом, или натереть на средней тёрке. Тогда при отжиме мезга останется на ткани.

Причина 2 . Сок получается мутным при ускоренном прессовании, потому что при большом нажиме вместе с соком выдавливается и мякоть.

Совет: Не нужно искусственно увеличивать скорость отделения сока от мезги.

Причина 3 . Для приготовления сока неправильно был выбран сорт яблок или использовались переспелые плоды со слишком мягкой мякотью.

Совет: Нужно выбирать сорта с твёрдой, но сочной мякотью. Например, Антоновку, Грушовку, Анис, Апорт. Яблоки не должны быть переспелыми, мятыми и мягкими. Такие плоды лучше оставить для варки повидла или джема.

Но что делать, если приготовление сока завершено, а он получился мутным?

Как осветлить яблочный сок в домашних условиях

Есть несколько способов добиться нужного результата.

Вариант 1 . Самый простой способ – это фильтрование. Процедите сок через 4–6 слоёв марли или специально приобретённый для этого фильтр.

Вариант 2 . Если вы располагаете свободным временем, то можно поступить следующим образом.

• Свежевыжатый сок вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь и подогрейте до 85°, выдержите при такой температуре 5–10 минут. Ни в коем случае сок не должен закипеть!
• Затем горячий сок разлейте в стеклянные бутылки или банки и герметично укупорьте.
• Поставьте в прохладное место на 1–2 месяца. Обычно за это время происходит самоосветление сока.

Вариант 3 . Если хотите получить осветлённый сок уже через несколько часов, поступите следующим образом.

• Кастрюлю или миску с только что приготовленным яблочным соком оставьте на столе, чтобы он немного отстоялся. Затем аккуратно перелейте в другую посуду, предварительно застелив её несколькими слоями марли.
• Поставьте ёмкость с соком на плиту и на водяной бане нагрейте до 85°. При такой температуре сок хорошо прогреется, но, как и в первом случае, он не должен закипеть. Пену, которая появится на поверхности, удалите шумовкой.
• После такой «бани» переместите ёмкость с соком в другую посуду, наполненную ледяной водой. В крайнем случае – очень холодной. Пока сок будет остывать, кастрюлю не двигайте, а сок не перемешивайте, так как он должен отстояться. В процессе охлаждения мельчайшие частички мякоти осядут на дно, а верхний слой сока станет более прозрачным.
• Теперь постарайтесь как можно аккуратнее перелить этот отстоявшийся сок в другую посуду. Если у вас есть резиновая трубка, воспользуйтесь ею так же, как переливают вино из одной бутыли в другую. Если сок получился недостаточно прозрачным, дайте ему ещё немного отстояться, а затем повторите процедуру.

Хозяйке на заметку

Домашний яблочный сок – отличный источник витаминов. Его можно пить в свежем виде, консервировать, а также использовать в качестве основы для различных десертов и напитков. У вкусного и ароматного сок а есть только один недостаток – не слишком красивый внешний вид. Однако его можно осветлить и сделать более прозрачным в домашних условиях без применения специального оборудования и вредных для здоровья добавок.

Вам понадобится

• - соковыжималка, соковарка или ручной пресс;
• - марля;
• - посуда для подогрева и охлаждения;
• - шумовка;
• - резиновая трубка.

Инструкция

Выберите для сок а. Вы можете использовать как один сор, так и смешивать разные для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса. Для сок а используют как окультуренные, так и дикорастущие яблоки.

Отберите плоды без повреждений, пятен и гнили, тщательно вымойте их в проточной воде, высушите и удалите плодоножки.

Приготовьте яблочный сок с помощью электрической сок овыжималки, ручного пресса или сок оварки. Получившийся сок первого отжима – особо ценное сырье с высок им содержанием витаминов и микроэлементов. Но в оставшейся после его изготовления мезге содержится еще немало ценной жидкости. Залейте ее водой в пропорции 10 к 1.

Дайте смеси постоять три-четыре часа и снова пропустите ее через пресс. В итоге получится более слабый напиток, который лучше не смешивать с чистым сок ом, а законсервировать отдельно.

Приступайте к осветлению сок а. В домашних условиях вы не сможете создать аналог пакетированного напитка. Однако попытаться сделать домашний сок более прозрачным вполне возможно.

Дайте свежевыжатому сок у немного постоять и процедите его через несколько слоев марли. Отожмите гущу, оставшуюся на фильтре. Перелейте процеженный сок в небольшую кастрюлю и установите ее на водяную баню. Доведите воду до кипения и подогревайте сок в течение 3-4 минут. На жидкости образуется пена – снимайте ее шумовкой или ложкой.

Быстро охладите сок , поставив емкость с ним в кастрюлю или бак с холодной водой на два-три часа. В это время напиток расслоится – прозрачная жидкость соберется наверху, мутный осадок опустится на дно. Аккуратно слейте светлый верхний сок в отдельную посуду, воспользовавшись резиновой трубкой.

Для большего осветления подвергните жидкость вторичной пастеризации. Повторите подогрев на водяной бане. Горячий сок охладите при комнатной температуре и процедите через специальный фильтр из мешковины или несколько слоев марли.

Приготовление соков

П лоды, ягоды и овощи имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Один из способов сохранения их питательной ценности - приготовление соков.

О собенно ценны соки как источник витаминов, но не только. Пищевая ценность соков определяется также богатым содержанием в них минеральных веществ, прежде всего солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, Сахаров, дубильных и пектиновых веществ, а также эфирных масел.

В отличие от плодово-ягодных овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве и более узком ассортименте.

М ногие овощные соки отличаются от плодово-ягодных составом органических кислот. Если во фруктовых соках преобладают яблочная, лимонная, винная кислоты, то в овощных - муравьиная, янтарная, уксусная и щавелевая.

Б огаты овощные соки солями калия и натрия, способствующими водному обмену в организме.

О вощные соки содержат меньше сахара в отличие от плодово-ягодных. На вкус они в основном нейтральные или слабокислые, поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после.

В связи с тем, что овощные соки имеют довольно низкую кислотность, существует опасность сохранения микрофлоры при их консервировании в домашних условиях. Поэтому при пастеризации желательно добавлять к ним кислые соки, например яблочный, клюквенный, из красной смородины, или использовать лимонную кислоту. Соки из тех овощей, которые можно хранить в свежем виде почти весь год (морковь, свекла, капуста), рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением.

С оки - легкоусвояемый диетический и лечебный продукт. Их можно принимать как в профилактических целях, так и для лечения болезней. Ценность соков состоит в том, что они способствуют выделению желудочного сока, в результате чего появляется аппетит и повышается усвояемость пищевых продуктов.

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому составу делятся на:

Неосветленные : свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей

Осветленные : прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка

Соки с мякотью (нектары) : соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее полно соответствуют свежим плодам и ягодам

П о виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные, плодово-ягодно-овощные.

Купажированные соки - приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному сока других плодов, ягод и овощей:

Светлые соки получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей

Соки с мякотью получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными плодами могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи - свекла, тыква, морковь

Фруктово-овощные нектары - это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении

С ок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это - высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного качества сырья:

• из перезрелых плодов он плохо выделяется и хуже по качеству
• в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ
• для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды (с прозеленью и перезрелые не пригодны)
• для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Схема получения сока без мякоти :

• подготовка плодов, ягод и овощей к переработке
• дробление
• извлечение сока
• очистка
• смешивание соков (купажирование)
• розлив, стерилизация и укупорка
• охлаждение консервированного сока

П о наличию в соке твердых частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

• прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную через редкий холст или марлю
• с помощью соковыжималки или сокоотделителя
• развариванием плодов и ягод в воде
• нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках
• диффузным способом

Дробление плодов и овощей . Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

С ырье не надо измельчать чересчур сильно - из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока.

М езга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, и поэтому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50-60° С, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3-4 мин. и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием . Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

П рессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании конструкции имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

П роцесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок, и, кроме того, холст может не выдержать давления. На первой стадии сок течет без нажима - это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1-2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

Таблица 2 . Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

П осле прессования в жмыхе остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжать и в третий раз.

Извлечение сока в соковарке . В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее - более мелкую посуду.

З атем на дно основной кастрюли наливают воду - до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Получение сока развариванием плодов в воде . Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

П одогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

С оки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12° С.

Осветление соков

С вежеполученный сок независимо от способа извлечения имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.

В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков. В то же время сок из винограда помимо мути содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы придать ему привлекательный внешний вид и прозрачность.

В зависимости от технологии производства, соки подразделяются на неосветленные, осветленные и соки с мякотью.

Натуральные неосветленные соки - свежеотжатые соки из одного вида сырья без добавления сахара с наличием частиц фруктов или овощей, из которых они приготовлены. По сравнению с осветленными соками они имеют более темный и мутный вид. С другой стороны, неосветленные соки богаче витаминами и минеральными веществами.

Натуральные осветленные соки - прозрачные, привлекательные на вид соки, прошедшие процесс осветления путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка. Осветленные соки по вкусовым качествам и питательной ценности уступают неосветленным, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении.

Натуральные соки с мякотью. По химическому составу и вкусовым качествам соки с мякотью наиболее ценны. Для приготовления этих соков берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами. Соки с мякотью могут быть как с сахаром, так и без него. Прокипяченные плоды протирают через сито, дуршлаг и т. п. Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные. Во время хранения соки с мякотью могут разделяться на два слоя (сок и мякоть), поэтому перед употреблением их необходимо тщательно взбалтывать. Консервировать соки с мякотью лучше в маленьких банках, чтобы их содержимое было использовано за один прием.

В домашних условиях соки можно осветлить двумя способами:

Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в три-четыре слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75-80° С и при такой температуре выдерживают 3-4 мин.

Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.

Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном хранении не мутнеет. Осветление происходит естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретого сока.

Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°С, разливают в ошпаренные кипятком трехлитровые или десятилитровые банки, закупоривают прокипяченными крышками и ставят для отстоя в холодное темное место. При температуре 2°С отстой длится 2 месяца, при температуре около 15°С - до 3-х месяцев. Отстоявшийся сок снимают с осадка с помощью резиновой трубки в чистую банку, после чего проводят тепловую обработку сока.

Тепловая обработка соков

П лодово-ягодные соки - кислая среда, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8° С как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70°С, а их споры - при температуре 70-75° С.

П лесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.

С оки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока - от сбора сырья до консервирования - должен происходить как можно быстрее.

П ри консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ называется пастеризацией.

Пастеризация - один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях пастеризуют соки на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном. Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре. При консервировании в мелкой таре подогретый до 85° С сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки - на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, на подставку. Воду подогревают до 85° С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации.

Длительность пастеризации полулитровых банок и бутылок - 15 мин., литровых - 20, трехлитровых - 30 мин. Начало пастеризации отсчитывается с момента нагрева воды до 85° С. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки у бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация - тепловая обработка при температуре 100° С и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Поэтому конкретные режимы тепловой обработки приведены ниже при описании технологии производства конкретных соков.

Стерилизацию проводят в подходящей металлической емкости, например в кастрюле, в которой могут поместиться сразу несколько банок. На дно стерилизатора (кастрюли) ставят решетку или раскладывают ровным толстым слоем ткань, чтобы банки не треснули при кипении воды. Воду в стерилизаторе подогревают до температуры на 15-20°С выше температуры внутри банок. Затем в стерилизатор помещают банки, накрытые крышками, оставляя зазор 5-10 см между самими банками и стенками кастрюли.

Чтобы сохранить высокое качество сока, необходимо очень быстро довести воду до кипения. В процессе стерилизации источник нагрева должен быть слабым, но достаточным для поддержания температуры воды в стерилизаторе. Прогрев консервируемого продукта в стерилизаторе в домашних условиях чаще всего проводят при температуре кипения воды. В тех случаях, когда необходима температура выше 100° С, в воду следует добавить поваренную соль.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

При первой стерилизации погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки после первой стерилизации в течение суток оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной стерилизации в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив - это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96°С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

2- и 3-литровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Д ля герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.

Е сли закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду для стерилизации.

О хлаждение банок с соком проводится естественным способом на открытом воздухе при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном. При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин., прикрыв плотной тканью.

Купажирование соков

Н атуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов - например, яблочный с рябиновым, - но и соки разных сортов одного и того же вида.

С оки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми, например, грушевым, яблочным, черешневым и т. д.

С оки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками - яблочным, грушевым, крыжовенным и др. Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически-активными веществами, и прежде всего витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать - перед употреблением.

Д ля понижения кислотности соки из черной смородины, крыжовника, сливы смешивают с соком из яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса кладут лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Д ля людей, страдающих сахарным диабетом, соки подслащивают перед пастеризацией сорбитом или ксилитом. Люди пожилого возраста и все, кому необходимо питание с пониженной калорийностью, могут добавлять в сок сахарин.

О вощные соки, например из моркови, сельдерея, свеклы, содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать с кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки из клюквы и брусники, которые содержат природный консервант - бензойную кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5-7 г на 1 л сока).

В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.

Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.

О бычно купажируют соки из:

ботанически-родственных плодов : вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.

ботанически-неродственных плодов : яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. М ожно получить и смешанные фруктово-овощные соки с сахарным сиропом или без него.

О собенно хороши для купажирования соки из плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской - малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат. Поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами - грушевым, айвовым, яблочным, из крыжовника и ирги.

Д ля увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1-2 таблетки на 1 л сока).

П римерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):

• вишнево-черешневый - 5:3
• грушево-яблочный - 4:1
• виноградно-яблочный - 3:1
• яблочно-виноградный - 4:1

М ожно смешивать и более двух видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:

• яблочно-алычово-персиковый - 0,5:1,5:2
• яблочно-грушево-абрикосовый - 2:1:1
• яблочно-грушево-облепиховый - 2:2:2
• яблочно-грушево-черносмородиновый - 3:1:2
• яблочно-землянично-сливовый - 5:2:2

Осветленный сок — это прозрачная жидкость, не имеющая примесей. Ее получают специальной переработкой из стандартного фруктового или овощного сока. Осветленный сок имеет увеличенный срок реализации по сравнению с неосветленным прототипом. Что это за продукт, какие он имеет достоинства и недостатки, будет рассмотрено ниже.

Как получают описываемый продукт

Существует 5 методов получения осветленной жидкости из фруктовых или овощных смесей. Осветляющее воздействие можно получить устранением из сока мельчайших коллоидных частиц и мелкой взвеси, которые остаются после выжимания жидкости их какого-либо плода. Непрозрачный вид плодово-ягодному соку придают оставшиеся после его получения белки, крахмал и другие вещества.

Для устранения этих ингредиентов применяют следующие методы:

1. Физическое воздействие на непрозрачную жидкость. Могут быть использованы фильтрация, смешивание 2 или более жидкостей и т. д.
2. Использование ферментов. Эти вещества осаждают коллоидные частицы, находящиеся в толще осветляемых соков.
3. Физико-химическое воздействие предполагает использование специальных препаратов для устранения взвеси и других частиц, находящихся в жидкости.
4. Комбинирование вышеуказанных методов очистки.
5. Самостоятельное очищение жидкости на протяжении какого-либо времени из-за идущих в ней химических и физических процессов.

Но все эти методики имеют недостатки, которые сказываются на безопасности полученного продукта.

Производство осветленного сока чаще всего происходит из концентратов, реже из замороженных продуктов. Из свежих плодов и ягод их практически никто не производит (за исключением единичных случаев).

При использовании ферментов меняется состав первоначальной жидкости. Таким путем осветляют трудноочищаемые соки, например, сливовые, виноградные или яблочные смеси.

Разрушение коллоидных частиц, их осаждение на дно убирает полезные вещества из ягодной или овощной смеси, которая после обработки уже не является полноценным и полезным для потребителя продуктом.

Термическая обработка и охлаждение жидкости (замораживание) при осветлении вызывает полное разрушение коллоидных взвесей, поэтому такие способы очистки не приносят пользы потребителю. Химические методы, применяемые для достижения прозрачности, также нельзя считать безвредными. Их часто используют для осветления яблочных, грушевых и виноградных смесей.

Самостоятельное очищение жидкости естественно и безопасно. Но оно не подходит ко всем ягодным или овощным смесям, т. к. процесс предусматривает их хранение и консервацию на протяжении нескольких месяцев. Таким способом очищают виноградный сок.

Достоинство очищенных смесей и их недостатки

Преимущество очищенного от коллоидов и других частиц жидкого продукта проявляется в приобретении им после обработки привлекательного для потребителя, товарного вида.

У осветленной смеси увеличивается срок хранения. В стеклянной таре такой продукт может продержаться, не меняя свойств, около 24 месяцев со дня производства, тогда как необработанная ягодная или овощная смесь хранится не более 1 года.

Указанные свойства выгодны только производителям и торговым организациям. Потребителю эта продукция практически не приносит никакой пользы, т. к. после переработки ягодной или овощной смеси в ней остаются только вода и сахар (углеводы). Подобные «соки» опасны для больных гастритом и другими хроническими желудочными заболеваниями. В них практически отсутствуют ценные белки, нужные для человеческого организма жиры, до минимума сокращено количество минеральных веществ и витаминов.

После осветления сока наличие нужных элементов в смеси сокращается почти в 5 раз. Поэтому для питания детей, больных или пожилых людей лучше всего использовать приготовленные в домашних условиях неосветленные ягодные или овощные смеси, а не покупать их в магазине.

Различные методы осветления плодовых соков могут быть разделены на следующие группы.

1. Физические методы , не связанные с изменением химического состава и коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К этим методам относится грубое фильтрование, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и в известной мере обработка бентонитовыми глинами.

2. Ферментативные методы , при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации. На этом основано осветление ферментными препаратами, полученными из плесневых грибов, и отчасти так называемое самоосветление сока.

3. Коллоидно-химические методы , направленные на разрушение коллоидной системы, - различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы обработки (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом). В значительной степени изменением коллоидной системы сока объясняется осветляющее действие бентонитовых глин.

4. Химические методы , базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами, - самоосветление сока, осветление купажированием, обработка ионообменными смолами.

Некоторые методы осветления сока носят комбинированный характер. Например, при самоосветлении, помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока, приводящие к седиментации. При обработке глиной адсорбция взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реакциями и перераспределением зарядов коллоидных частиц сока.

Грубое фильтрование . Грубое фильтрование, применяемое для отделения крупных кусочков мякоти плодов, производят путем пропускания сока через сито из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм или через полотно.

Отстаивание . Отстаивание используют для осаждения частиц, выпавших в результате осветления сока. Иногда его применяют и для обработки свежеотжатого неосветленного сока.

Отстаивание основано на действии силы тяжести. Если частица имеет нешарообразное или губчатое (не сплошное) строение, то в качестве величины принимают эквивалентный радиус, т. е. радиус шарообразной частицы такой же массы, движущейся с той же скоростью, что и данная частица.

Уравнение, выведенное Стоксом, целиком применимо только к монодисперсным системам. Однако оно позволяет сделать некоторые выводы о практическом использовании осаждения в производстве плодовых соков. Расчет показывает, что продолжительность оседания на глубину 1 см составляет при радиусе частицы 10 -3 с. м 2,29 мин; 10 -4 см - 3,82 ч; 10 -5 см -16 суток. Для более мелких частиц (10 -6 и 10 -7 см) расчетное время оседания измеряется годами.

Таким образом, осаждением можно освободиться только от грубых и тонких взвесей дисперсностью не выше 10 -4 см. Вместе с тем при выдержке свежеотжатого сока на холоду наряду с оседанием сравнительно крупных взвешенных частиц наблюдается разрушение коллоидной системы сока. После суточного отстаивания и декантации скорость фильтрования сока резко возрастает и продукт получается прозрачным. Это явление, по-видимому, объясняется действием природных ферментов сырья. Подогрев сока, инактивируя ферменты, задерживает осветление. Эффективное осветление дает отстаивание соков виноградного, вишневого и яблочного.

Центрифугирование . Отделение суспендированных в соке частиц может быть значительно ускорено путем центрифугирования.

Скорость отделения взвешенных частиц при центрифугировании рассчитывается по той же формуле, что и скорость осаждения.

Скорость вращения в центрифугах промышленного типа составляет 4500-7500 об/мин. Это значительно ускоряет отделение взвешенных в соке частиц. Количество же коллоидов и вязкость сока не изменяются даже при применении суперцентрифуги с числом оборотов до 40 000 в минуту. По внешнему виду свсжеотжатый сок после центрифугирования не содержит крупных взвешенных частиц мякоти, по представляет собой мутный опалесцирующий раствор.

Воздействие центрифугирования на коллоиды не исключено. Центрифугирование может вызвать местное увеличение концентрации дисперсной фазы, при котором ионы, уравновешивающие заряды коллоидов, вызывают коагуляцию. Однако в плодовых соках это не проявляется.

Центрифугирование применяют на следующих этапах обработки плодовых соков:

а) перед пастеризацией свежеотжатого сока в теплообменнике, предшествующей его закладке на длительное хранение (виноградный сок). Центрифугирование удаляет частицы ткани, предупреждая их пригорание на поверхности нагрева, и, кроме того, освобождает сок от большей части дрожжей и других микроорганизмов, которые удаляются вместе с осадком;

б) перед фильтрованием осветленного сока. При центрифугировании быстро отделяется большая часть выпавшего осадка, что резко повышает производительность фильтра, удлиняет срок службы фильтрующих материалов, а также снижает потери сока;

в) для извлечения сока из отстоя, остающегося после декантации.

Для обработки сока используют отстойные центрифуги (сепараторы) периодического действия типов ВСМ, «Де Лаваль», «Бертуцци», «Вестфалия».

При пуске сепаратор «Де Лаваль» сначала заполняют соком, а затем включают ротор, подавая сок под давлением 19,6-39,2 кн/м 2 (0,2-0,4 ат). Для удаления осадка, отлагающегося во внутреннем цилиндре и кольцевых пространствах между тремя концентрически расположенными вращающимися цилиндрами, сепаратор периодически останавливают.

В сепараторе «Бертуцци» ротор снабжен двумя сменными приспособлениями - набором конических тарелок, которые устанавливают, если количество осадка в соке невелико, и «бабочкой», применяемой, если осадок в соке значительный. Осадок, остающийся в роторе, периодически удаляют под действием центробежной силы через круговую щель между верхней и нижней частями ротора.

В новых моделях сепаратора «Альфа Лаваль» осадок удаляется непрерывно. Камера такого аппарата герметизирована, что позволяет работать под вакуумом или в атмосфере инертного газа, предупреждая аэрацию сока.

Электросепарирование (электрофлотация) . Этот метод, предложенный Молдавским НИИПП для обработки виноградного сока, основан на том, что при прохождении постоянного тока через сок происходит процесс электролиза. Выделяющиеся на электродах газовые пузырьки поднимаются на поверхность сока. При этом мельчайшие пузырьки газа адсорбируются на взвешенных в соке частицах и поднимают их на поверхность в виде «шапки», которую удаляют. В результате электросепарирования содержание осадка в соке снижается на 70-75%, а вкус и химический состав сока не меняются.

Самоосветление . При длительном хранении сок иногда самопроизвольно расслаивается на твердую и жидкую фазы, после чего поддается фильтрованию, давая прозрачный продукт. Так как при этом не применяется никаких специальных мер, то данный метод получил название самоосветления.

Самоосветление является следствием происходящих в соке ферментативных и химических процессов. Многие виды плодов и ягод, а следовательно, и отжатый из них сок содержат фермент пектазу (пектилгидролазу). Если сок не подвергается значительному подогреванию, то фермент сохраняет свою активность. Под его действием от пектинового комплекса отщепляются метоксильные группы. Разрушение пектина приводит к выпадению осадка.

Самоосветление может быть вызвано также химическими превращениями составных частей сока. Оно является следствием взаимодействия дубильных веществ и белков, в результате которого образуются нерастворимые танаты. Количество коллоидов в соке уменьшается при самоосветлении на 20-25%.

Длительность процесса самоосветления зависит от химического состава сока и активности фермента, составляя от нескольких недель до нескольких месяцев. Иногда самоосветление вообще не наступает и сок осветляют другими методами.

Самоосветление используют для виноградного сока, который чаще, чем соки из других плодов, сам по себе становится прозрачным. Виноградный сок обычно заготовляют в виде полуфабриката, который выдерживают 3-4 месяца. За это время выпадает винный камень и происходит самоосветление сока, после чего полуфабрикат обрабатывают, получая готовый продукт.

Яблочный сок плохо поддается самоосветлению.

При самоосветлении в сок не вводят посторонних веществ, в связи с чем он сохраняет природные вкусовые качества. Недостатком этого метода является потребность в значительных емкостях тары и складов для хранения сока, необходимость консервирования полуфабриката. При самоосветлении выпадает мелкий осадок, затрудняющий фильтрование. По объему выпадающий осадок такой же, как и при других методах осветления-

Осветление ферментными препаратами . Ферментный препарат плесневых грибов (аваморин) используют не только для обработки мезги, но и с целью осветления соков, особенно трудно поддающихся осветлению,- таких, как яблочный и сливовый. Хорошо осветляются также ягодные соки - земляничный, черносмородиновый, малиновый, виноградный.

Осветляющий эффект ферментных препаратов, полученных из плесневых грибов, объясняется прежде всего их пектолитическим действием. Содержащийся в препаратах фермент пектиназа (полигалактуронид - гликаногидролаза) расщепляет пектин до растворимых соединений. Однако полного распада пектина при этом не происходит. После ферментного осветления в виноградном соке сохраняется свыше 75%, а в яблочном соке - свыше 55% от исходного содержания пектина. В осветленном соке большая часть природных коллоидов сохраняется.

Ферментные препараты содержат и протеолитические ферменты: количество белков в соке после осветления уменьшается на 15% в виноградном соке и на 25% в яблочном. Таким образом, действие ферментных препаратов является комплексным.

Осветление проводят при помощи сухих ферментных препаратов в виде порошка, добавляя его в количестве 2-4 кг/т сока. Можно также использовать вытяжку из препарата, для получения которой препарат заливают 4-5-кратным количеством сока, выдерживают 3-4 ч при 40-42° С и фильтруют.

Для осветления сок помещают в чаны, подогревают до 40-45° С и добавляют сухой препарат или вытяжку. Осветление длится 3-6 ч, после чего для прекращения деятельности ферментов сок подогревают до 65-70° С.

В начальной стадии ферментного осветления резко снижается вязкость сока в связи с дестабилизацией коллоидной системы. Затем начинается распад полигалактуроновой кислоты по месту глюкозидных связей. При этом в результате образования моногалактуроновой кислоты возрастает количество редуцирующих веществ. После разрушения пектинового комплекса наступает седиментация.

Вкусовые качества осветленного ферментными препаратами сока в значительной мере определяются культурой гриба, условиями его выращивания и степенью очистки препарата. Плохо очищенный препарат может придать продукту нежелательный привкус.

При обработке ферментными препаратами вязкость сока снижается значительнее, чем при других методах осветления. Размеры частиц выпадающего осадка крупнее, чем при самоосветлении сока, и примерно такие же, как при оклейке.

Оклейка . Оклейкой называется осветление путем добавления коллоидных растворов, которые, нейтрализуя природные коллоиды сока, вызывают седиментацию. К оклеивающим материалам относятся желатин, рыбий клей, агар, жмыхи или семена горчицы, натриевая соль альгиновой кислоты, полимерные основания типа полиэтиленимида и пр. Для осветления натуральных плодовых соков применяют желатин с предварительным внесением в продукт танина.

Молекулы желатина в растворе несут на себе положительный заряд. Так как пектиновые коллоиды плодовых соков заряжены отрицательно, то они нейтрализуются желатином, что ведет к укрупнению частиц и седиментации.

Растворы желатина вызывают коагуляцию также одноименно заряженных белковых коллоидов сока. Объясняется это тем, что при добавлении желатина происходит перестройка зарядов. Так как коллоидная система в целом нейтральна, то перераспределение противоионов может вызвать нейтрализацию потенциалобразующих ионов и потерю коллоидной частицей ее заряда. Следствием этого является седиментация.

Осветляющее действие оклейки связано также с образованием нерастворимых соединений белков с дубильными веществами.

Добавление желатина иногда не дает нужного эффекта, так как водная оболочка коллоидов препятствует коагуляции. В этом случае перед введением желатина к соку добавляют раствор танина. Молекулы танина имеют гидрофильную глюкозную и гидрофобную ароматическую группы. Танин концентрируется вокруг коллоидов сока, обращаясь своими гидрофильными группами в сторону коллоидов и образуя вокруг них гидрофобную поверхность, что способствует нарушению коллоидной системы под действием желатина.

Кроме того, танин даёт с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. При этом сок лишается стабилизатора, поддерживающего во взвешенном состоянии крупные частицы, которые также оседают.

Танин и желатин используют в виде 1%-ных растворов на осветленном соке или на воде. Танин растворяют на холоду, желатин - при подогревании до 50-70° С.

Для того чтобы осветление было полным и вместе с тем избыток желатина не привел к помутнению сока, необходима точная дозировка осветляющих материалов. Для этой цели производят пробную оклейку каждой партии сока.

Для пробной оклейки в пробирки наливают одинаковое количество (10 мл) сока. Ставят три ряда пробирок по 10 в каждом ряду. Сок в пробирках первого ряда осветляют без добавления танина. Во все пробирки второго ряда вносят 0,1 мл танина, а в пробирки третьего ряда - 0,2 мл. Сок с танином взбалтывают, а затем добавляют раствор желатина - 0,1 мл в первую пробирку каждого ряда, 0,2 -во вторую и т. д. до 1,0 мл (в десятую).

Дозу оклеивающих материалов устанавливают по пробирке, в которой произошло наиболее полное выпадение хлопьевидного осадка.

Промышленная оклейка, которую следует вести при температуре 10-12° С, длится 6-10 ч. На 1 т сока в среднем расходуется 100 г танина и 200 г желатина.

Оклейка танином и желатином является одним из наиболее эффективных методов осветления плодовых соков, хотя и очень длительным. Для его ускорения танин может быть заменен высушенными виноградными семенами. В этом случае виноградный сок осветляется за 5-10 мин. Быстро проходит и осветление яблочного сока.

Осветление горчицей . Некоторые предприятия пользуются для осветления и консервирования плодовых соков горчицей в порошке. При осветлении горчицей продукт полной прозрачности не приобретает и сильно опалесцирует.

Бактерицидное действие горчицы недостаточно для сохранения сока при комнатных температурах и к нему добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий.

В продукте, обработанном горчицей, ощущается неприятный привкус аллилового масла. В связи с этим ее применение в производстве натуральных плодовых соков нецелесообразно.

Осветление мгновенным подогревом . При быстрочередующемся подогреве и охлаждении сока изменяется структура белковых молекул, происходит коагуляция белков и седиментация.

При нагревании развертываются полипептидные цепи и повышается асимметричность молекулы белка. Молекулы денатурированного белка соединяются между собой, образуя крупные нерастворимые частицы. Термическая деструкция вызывает отщепление некоторых элементов белковой молекулы. При этом уменьшается водосвязывающая способность белков и коллоидная система, образованная ими, превращается из гидрофильной в гидрофобную.

При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут приводит к увеличению их количества, так как при нагревании параллельно протекают как процессы разрушения природных коллоидов сока, так и новообразование коллоидов. Для того чтобы избежать новообразования коллоидов, среди которых могут быть меланоидины, процесс подогрева должен проводиться «мгновенно» и сейчас же сменяться охлаждением.

Осветление мгновенным подогревом применяют для яблочного, виноградного, вишневого и других соков. Продолжительность подогрева и охлаждения должна составлять по 10 сек. Температура подогрева 80° С для яблочного сока и 75° С - для виноградного. Температура охлаждения 15-20° С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не всегда достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает.

Быстро чередующиеся подогрев и охлаждение сока могут быть проведены в трубчатых или пластинчатых теплообменниках непрерывного действия, включенных последовательно. Сок перекачивается через теплообменники насосом. В первом теплообменнике производится подогрев сока паром или горячей водой, во втором - охлаждение холодной водой или рассолом. Для эффективности процесса сок должен протекать тонкой пленкой.

С этой целью желательно, чтобы трубки теплообменника были сплющены.

Мгновенный подогрев в отличие от большинства других методов позволяет вести процесс осветления сока непрерывно.

Замораживание и оттаивание . Замораживание и оттаивание могут вызвать разрушение коллоидной системы. Объясняется это тем, что при кристаллизации растворителя (воды) происходит перераспределение ионов и изменяется электрический заряд, обусловливающий стойкость золя. Иногда коагуляция в результате замораживания не наступает.

Многие авторы называют замораживание и оттаивание в качестве одного из методов осветления плодовых соков. Исследования, проведенные на виноградном и яблочном соках, этого не подтвердили. Вызываемое замораживанием и оттаиванием снижение количества коллоидов на 5-15% и вязкости сока на 5-10% недостаточно для достижения прозрачности сока.

Осветление глинами . Для осветления плодовых соков могут быть применены бентониты и суббентониты, являющиеся глинами вулканического происхождения. Основной частью бентонита является минерал монтмориллонит. Формула монтмориллонита может иметь и другие модификации. В состав бентонита входят также галлозит, биотит, полевые шпаты и в очень незначительных количествах кварц, гранит и рудные материалы.

В СССР существует ряд месторождений осветляющих глин: огланлинский бентонит (Туркменская ССР), бентонит Шор-су, ангренская серая и гимионская красная глины (Узбекская ССР), озургетские глины (Грузия), пыжевскин бентонит и крымский кил (Украина), тираспольская глина (Молдавия) и пр. Для осветления плодовых соков пригодна одесская зеленая глина.

Осветляющее действие глин объясняется следующими факторами:

а) способностью глины нейтрализовать заряды коллоидов сока. В водных суспензиях бентонит образует гидрофильный коллоидный раствор с отрицательным зарядом частиц, которые вызывают перераспределение зарядов коллоидов сока;

б) способностью суспендированных частиц глины в кислой среде агрегатироваться и выпадать в осадок, увлекая за собой взвешенные в соке частицы;

в) ионообменными свойствами глины;

г) большой адсорбирующей способностью глины, которая проявляется особенно активно при фильтровании сока через слой глины.

Для осветления сока к нему добавляют бентонит в количестве 0,1-0,2 и до 2% к массе сока и после размешивания выдерживают от нескольких часов до нескольких суток, а затем фильтруют. Для виноградного сока, коллоидная система которого частично нарушена мгновенным подогревом, процессы осветления и фильтрования при помощи глины могут быть совмещены. В этом случае к соку добавляют глину в количестве 125 г на 1 м 2 фильтрующей поверхности и, не выдерживая, подают на фильтрование. Последующие партии сока фильтруют через слой, отложившийся на перегородке фильтра, без дополнительного добавления глины.

Осветление коагулянтами . Коагуляция коллоидов сока может быть вызвана этиловым спиртом, который, отнимая влагу, вызывает денатурацию белков.

В натуральных соках содержание спирта строго нормируется, поэтому данный метод осветления для таких соков неприменим. Вместе с тем спирт иногда используют для консервирования соков - полуфабрикатов, которые при этом осветляются.

Осветление купажированием . Осветление может быть достигнуто смешиванием (купажированием) соков разных плодов, отличающихся друг от друга по химическому составу. Если подлежащий осветлению сок содержит белковые коллоиды, то при добавлении к нему сока, богатого дубильными веществами, происходит образование танатов, которые, выпадая в осадок, вызывают осветление сока.

Осветление купажированием в промышленности не применяют, так как оно является громоздким, требует пробного купажа для каждой отдельной партии сока и не гарантирует хорошего качества осветления.

Обработка ионитами . Содержащиеся в растворе ионы иногда придают стабильность коллоидной системе, а в некоторых случаях вызывают седиментацию. Поэтому, регулируя состав ионов, можно вызвать осветление плодовых соков.

Те или иные ионы могут быть удалены из продукта при помощи ионообменных смол. Анионит АБ-17 придает яблочному соку неприятный вкус. Катиониты КУ-1 и КУ-2 не влияют на вкус сока, но изменяют его минеральный состав.

Метод обработки плодовых соков ионитами с целью осветления еще недостаточно разработан и в практике пока не используется.